Wer hier aß und wie man lebte
Die „Bauernküche“ des 11. bis 13. Jahrhunderts war kein einheitlicher Speiseplan für ganz Westeuropa. Böden und Klima, der Zugang zu Märkten, die Ordnung der Grundherrschaft und die Stellung der Bauern selbst unterschieden sich. Manche besaßen oder pachteten Land und verkauften einen Teil der Ernte; andere leisteten Frondienste auf dem Herrenacker und zahlten Abgaben in Naturalien oder Geld. Auch die persönliche Abhängigkeit war verschieden: Nicht alle Bauern waren leibeigen.
Die meisten Familien erzeugten einen großen Teil ihrer Nahrung selbst, doch ganz ohne Tausch ging es nicht. Wichtig waren Gemeinschaftsfelder und Weiden, Wälder, Flüsse, Mühlen und lokale Märkte. Ob man Brennholz sammeln, Vieh weiden oder fischen durfte, hing von örtlichen Rechten und Gewohnheiten ab, mitunter auch vom Grundherrn. Der Speiseplan wurde daher von Jahreszeit, Ernte, Abgaben und dem Zugang zu gemeinsamen Ressourcen bestimmt.
Die Quellen sind spärlich: Wirtschaftsbücher, Rechtsurkunden, Funde und Berichte, die oft nicht von Bauern stammen. Sie zeigen allgemeine Muster, ergeben aber kein verbindliches Menü „des mittelalterlichen Bauern“.
Was auf den Tisch kam
Das Getreide war die Grundlage: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Hirse. Weizen galt als wertvoller, war aber nicht überall verfügbar. Aus Korn buk man Brot, kochte Brei und Suppen, und ein Teil diente der Bierherstellung. Brot konnte hell oder dunkel sein, je nach Getreide und Mahlgrad; die Vorstellung, Bauern hätten nur Schwarzbrot gegessen, vereinfacht zu stark. In schlechten Jahren änderte sich der Speiseplan, und ein Teil des Korns ging als Saatgut, Mahlgeld, Abgabe und Futter drauf.
Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen aß man für sich oder mit Getreide. In den Gärten wuchsen Zwiebeln, Kohl, Rüben und Kräuter.
Milch verarbeitete man zu Käse, Quark und Butter, die sich besser lagern ließen. Schweine, Schafe und Rinder lieferten Fleisch, doch nicht täglich: Das Tier war wegen Wolle, Milch, Zugkraft, Dung und Verkauf wertvoll. Geschlachtet wurde oft zu einer bestimmten Jahreszeit. Eier gehörten zum Speiseplan, soweit der Hof sie hergab.
Fisch stammte aus Flüssen und Seen, Salz- und Dörrfisch kam auch von weiter her. Wildtiere, Beeren, Nüsse und Honig ergänzten die Kost, doch der Zugang zum Wald war nicht überall frei.
Kochen, Lagern und Feiertage
Die typische Mahlzeit war ein dicker Brei oder eine Suppe aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse, angereichert mit Milch, Fett oder etwas Fleisch, wie es die Saison erlaubte. Auch Brot, Käse und Gemüse, auf unterschiedliche Weise zubereitet, gehörten dazu.
Gekocht wurde über offenem Feuer in Kesseln, Töpfen und Pfannen. Den Herd baute man nach Haus und örtlicher Tradition. Brot backte man zu Hause oder im Gemeinschaftsofen. In Grundherrschaften gab es herrschaftliche oder gemeinschaftliche Mühlen und Öfen, deren Benutzung nach örtlichen Regeln ablief.
Getreide trocknete man und lagerte es in trockenen Räumen. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, getrocknet oder geräuchert, Milch zu Käse und Butter. Obst und Gemüse dörrte man. Diese Verfahren verlängerten die Haltbarkeit, verhinderten aber Verderb nicht.
Der Speiseplan richtete sich nach dem Ackerjahr. Im Frühjahr und Frühsommer konnten die Vorräte vor der neuen Ernte schrumpfen; nach Ernte und Schlachtung im Herbst gab es mehr. Missernten, Krieg, Viehseuchen oder höhere Abgaben verschlechterten die Lage einer Familie schnell. Die Verlässlichkeit der Vorräte war also genauso wichtig wie die Liste der Lebensmittel.
Der christliche Kalender wechselte zwischen Fasten- und Fleischtagen. In den Fastenzeiten mied man Fleisch, vielerorts auch Milchprodukte und Eier; Regeln und Praxis unterschieden sich. Festtage gaben Anlass zu reichlicherem Essen, bedeuteten aber nicht, dass sich jede Familie das regelmäßig leisten konnte.
Gemeinsam gegessen wurde oft, doch Einzelheiten des Alltags sind schlecht dokumentiert. Die Tafeln des Adels darf man nicht auf das Bauernhaus übertragen: Gerichte, Fleisch, Geschirr und Gewürze unterschieden sich deutlich. Importierte Gewürze kannte man, für die meisten Höfe waren sie aber keine übliche Würze.
Regionale Unterschiede
Im Norden und in kühleren Gebieten spielten Roggen, Gerste und Hafer die größere Rolle, wo das Klima es zuließ auch Weizen. Im Süden wuchsen mehr Wein und Oliven; Olivenöl war gewohnter als im Norden. Doch auch innerhalb einer Region bestimmten Boden, Höhenlage, Wassernähe und die Art der Wirtschaft den Speiseplan. An den Küsten war Fisch wichtiger, in Wald- und Bergregionen Viehhaltung, Weidewirtschaft und Waldprodukte. Eine scharfe Grenze zwischen „nördlicher“ und „südlicher“ Küche gibt es nicht; Handel und Wanderungen schufen zahlreiche Übergänge.
Die Bauernkost des 11. bis 13. Jahrhunderts war vor allem saisonal und auf Getreide gegründet, aber nicht auf Brot und Suppe allein. Sie hing von den vorhandenen Ressourcen, der Arbeit der Familie, dem Kirchenkalender und der Gesellschaftsordnung ab. Richtiger ist deshalb von einer Vielfalt ländlicher Speisepläne zu sprechen als von einem unveränderlichen Menü des Mittelalters.
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Schlüsselwörter: Bauern, Getreide, Brot, Suppe, Fasten, Vorratshaltung, Hochmittelalter, Westeuropa
Foto: West Yorkshire Archaeology Service, Amy Downes, 2008-03-18 14:30:02, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons