Roquefort

Historisch-anthropologischer Essay

Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, der mit dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon in der historischen Region Rouergue verbunden ist, die heute zur Region Okzitanien gehört. Sein charakteristisches Reifungsmilieu sind natürliche Höhlen im Kalksteinmassiv Combalou. Felsspalten, die *fleurines* genannt werden, sorgen für Luftzirkulation und schaffen Bedingungen, die sich von denen eines gewöhnlichen Kellers unterscheiden.

Die Käseherstellung stützte sich hier auf die örtliche Schafzucht. Die Schafe lieferten Milch, aus der Käse hergestellt wurde; in den Höhlen konnte er gelagert und gereift werden. Die blauen Adern entstehen durch den Schimmelpilz *Penicillium roqueforti*. Der Artname ist mit Roquefort verbunden, doch heute wird der Pilz separat gewonnen und gezüchtet: Das natürliche Höhlenmilieu ist für die Reifung wichtig, aber der Schimmel muss nicht zufällig von den Wänden in den Käse gelangen.

Roquefort wird oft den Traditionen des Hochmittelalters zugeordnet, doch sein genaues Entstehungsdatum lässt sich nicht bestimmen. Eine bekannte Legende erzählt von einem Hirten, der Brot und Käse in einer Höhle zurückließ und bei seiner Rückkehr feststellte, dass der Käse von blauem Schimmel überzogen war. Diese volkstümliche Erzählung erklärt die Entstehung des Produkts, ist aber kein dokumentarischer Beleg.

Zuverlässiger nachverfolgen lässt sich die Geschichte seines rechtlichen Schutzes. Im Jahr 1411 verlieh Karl VI. den Einwohnern von Roquefort das ausschließliche Recht, Käse in den örtlichen Höhlen zu reifen. Das beweist nicht, dass der Käse erst damals entstand: Das königliche Privileg dürfte vielmehr eine bereits bestehende Praxis festgeschrieben haben. 1925 erhielt Roquefort in Frankreich einen Herkunftsschutz; später wurde dieser Teil des europäischen Systems geschützter Ursprungsbezeichnungen. Heute ist der Name geschützt, und echter Roquefort muss den festgelegten Anforderungen an Herstellung und Reifung entsprechen.

Der Käse wurde nicht nur zum Lebensmittel, sondern auch zum Erkennungszeichen des Ortes: Seine Eigenschaften wurden mit der Schafsmilch und den Besonderheiten der Höhlen in Verbindung gebracht. Sein kräftiger Geschmack, seine Salzigkeit und die blauen Adern hoben ihn von milderen Käsesorten ab; durch die Reifung ließ er sich gut lagern und handeln.

Mythos und Fakten

• Legende: Ein Hirte vergaß Brot und Käse in einer Höhle, und Schimmel vom Brot machte den Käse blau. Die Erzählung erklärt den Ursprung des Käses auf bildhafte Weise, doch zuverlässige Belege dafür gibt es nicht.
• Fakt: Die blauen Adern hängen mit dem Schimmelpilz *Penicillium roqueforti* zusammen. Damit er sich entwickeln kann, wird der Käse angestochen, sodass Luft ins Innere gelangt.
• Fakt: Die geschützte Bezeichnung „Roquefort“ gilt nicht für jeden Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Entscheidend sind die Herkunft der Rohstoffe, die Herstellung und die Reifung in den Höhlen von Roquefort.
• Unbekannt: Wann genau die Herstellung eines Käses begann, den man als frühen Roquefort bezeichnen könnte. Mittelalterliche Privilegien belegen das hohe Alter des Gewerbes, nennen aber kein genaues Entstehungsdatum.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundprinzipien der Herstellung sind geblieben: Schafsmilch wird zum Gerinnen gebracht, die Käsemasse wird geschnitten und die Molke abgelassen, anschließend wird der Käse gesalzen und angestochen. Die Stichkanäle helfen dem Blauschimmel, sich im Inneren zu entwickeln. Danach reift der Käse in den Höhlen von Combalou, wo die natürliche Belüftung ein charakteristisches Mikroklima schafft.

Verändert haben sich die Kontrolle und die Präzision der Herstellung. Moderne Käser steuern die Kulturen und den Schimmel, überwachen Temperatur und Luftfeuchtigkeit und halten die Hygienevorschriften ein. Ein wichtiger Teil des Prozesses bleibt jedoch an einen bestimmten Ort gebunden: Die Reifung in den Höhlen ist keine bloße historische Kulisse, sondern eine mit der geschützten Bezeichnung verbundene Voraussetzung.

Zu Hause lässt sich kein echter Roquefort herstellen: Ohne die entsprechende Herkunft der Milch und die Reifung in den festgelegten Höhlen entsteht ein anderer Blauschimmelkäse. Das folgende praktische Rezept ist daher ein Gericht, für das bereits fertiger Roquefort verwendet wird.

Modernes Rezept

Salat mit Roquefort, Birne und Walnüssen

Für 2 Portionen.

Zutaten:

• Roquefort — 80 g
• reife, aber feste Birne — 1 St. (ca. 180 g)
• Salatblätter — 100 g
• Walnüsse — 35 g
• Olivenöl — 25 ml
• Weinessig — 10 ml
• Honig — 5 g
• schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung:

1. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Nüsse 3–4 Minuten unter Rühren rösten; darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Abkühlen lassen.
2. Öl, Essig und Honig verrühren. Das Dressing kann leicht auf 30–35 °C erwärmt werden, damit sich der Honig auflöst, und anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen.
3. Die Birne waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Frucht in dünne Spalten schneiden. Die Salatblätter trocken tupfen.
4. Salatblätter und Birne auf Tellern anrichten. Roquefort darüberbröseln, die Nüsse und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen.
5. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing beträufeln. Der Salat muss weder zusätzlich gebacken noch ziehen gelassen werden.

Kombinationen und Servieren

Die Salzigkeit und Schärfe des Roqueforts harmonieren gut mit der Süße von Birne, Honig und Feigen. Nüsse sorgen für eine feste Textur, während die Säure des Essigs die Reichhaltigkeit des Käses ausgleicht. Für eine einfache Servierweise kann man den Käse 20–30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen: Bei Zimmertemperatur kommt sein Aroma stärker zur Geltung. Dazu reicht man Brot, frisches Obst oder Trockenfrüchte; den Wein wählt man passend zum salzigen und kräftigen Geschmack des Käses.

Stichwörter: Roquefort, Frankreich, Okzitanien, Schafsmilch, Blauschimmelkäse, Höhlen, Mittelalter, Käseherstellung