Pain d'épices de Dijon

Historisch-anthropologischer Abriss

Pain d’épices – wörtlich „Gewürzbrot“ – gehört zur alten europäischen Familie der Honiggebäcke. Seine Geschichte lässt sich nicht auf eine einzige Stadt zurückführen: Ähnliche Erzeugnisse sind aus verschiedenen Teilen Europas bekannt, und ihre Zutaten sowie die Zubereitungsweise veränderten sich im Laufe der Zeit. Die Variante aus Dijon wurde besonders in Burgund bekannt, doch lässt sich ihr Auftreten nicht verlässlich ins Hochmittelalter datieren.

Die mittelalterliche Grundlage eines solchen Brotes ist nachvollziehbar: Honig diente als Süßungsmittel und trug dazu bei, das Gebäck länger haltbar zu machen, während Gewürze ihm Aroma verliehen. Sie waren teuer und gehörten nicht zum Alltag, weshalb ein würziges Honigbrot auf einer Festtafel seinen Platz haben konnte. Die genaue Zusammensetzung des frühen Pain d’épices aus Dijon ist jedoch unbekannt: Moderne Rezepte dürfen nicht als rekonstruierte mittelalterliche Rezepte ausgegeben werden.

Die Tradition aus Dijon ist für spätere Zeiten besser dokumentiert. Im 18. Jahrhundert war die Stadt bereits ein bedeutendes Zentrum der Pain-d’épices-Herstellung; später festigten die örtlichen Werkstätten ihren Ruf. In verschiedenen Rezepten finden sich Weizen- oder Roggenmehl, Honig, Anis und weitere Gewürze. „Aus Dijon“ bezeichnet daher kein unverändertes Rezept, sondern eine regionale Tradition.

Mythos und Tatsache

Eine beliebte Erzählung bringt das europäische Gewürzbrot mit den Kreuzfahrern in Verbindung, die es angeblich aus dem Osten mitgebracht haben sollen. Das ist eine plausible Legende über den kulturellen Austausch, aber keine gesicherte Erklärung für den Ursprung des Gebäcks. Auch die einfache Version, Pain d’épices aus Dijon sei seit dem Mittelalter ununterbrochen nach demselben Rezept gebacken worden, ist nicht belegt.

Verlässlicher ist es, von einer langen europäischen Geschichte des Honiggebäcks und der späteren Bekanntheit Dijons als dessen Zentrum zu sprechen. Ein konkretes mittelalterliches Rezept, das man als Dijoner Rezept bezeichnen könnte, ist nicht überliefert.

Entwicklung der Technik

Frühe Honiggebäcke könnten sich vom heutigen weichen Kuchen unterschieden haben: Die Zutaten hingen davon ab, welches Mehl, welcher Honig und welche Gewürze verfügbar waren, und die Textur von den jeweiligen Knet- und Backmethoden. Eine moderne Variante für zu Hause wird gewöhnlich mit Weizenmehl zubereitet, enthält Backpulver oder Natron und wird in einer Form gebacken. Das folgende Rezept ist eine praktische Version im Stil von Dijon mit deutlicher Anisnote; es handelt sich nicht um eine Rekonstruktion eines alten Rezepts.

Modernes Rezept

Zutaten für eine Form von etwa 22 × 10 cm:

Weizenmehl — 300 g;
Honig — 250 g;
Milch — 150 ml;
brauner Zucker — 50 g;
Butter — 50 g;
Ei — 1 Stk.;
Backpulver — 8 g;
gemahlener Anis — 1 TL;
gemahlener Zimt — 1 TL;
gemahlener Ingwer — ½ TL;
Salz — ¼ TL.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Form mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Honig, Milch, Zucker und Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Nicht kochen lassen. Die Mischung etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Mehl, Backpulver, Anis, Zimt, Ingwer und Salz vermischen. Das Ei unter die warme Honigmischung rühren und diese anschließend mit den trockenen Zutaten vermengen. Zu einem glatten Teig verrühren, nicht aufschlagen.
Den Teig in die Form geben und 50–60 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Brot gar ist: Es sollte ohne rohen Teig herauskommen.
Das Brot 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Nach einigen Stunden schmeckt es ausgewogener, am nächsten Tag noch aromatischer.

Kombinationen und Servieren

Pain d’épices wird in Scheiben zu Tee oder Kaffee serviert, manchmal leicht erwärmt. Sein würziger Geschmack passt zu ungesalzener Butter, mildem Käse und Fruchtkompott. In Burgund wird es auch zu Geflügelgerichten oder Foie gras gereicht, wobei die Süße des Honigs salzige und kräftige Aromen abrundet. Das Brot ist in einem geschlossenen Behälter mehrere Tage haltbar.

Stichwörter: Burgund, Dijon, Pain d’épices, Honig, Gewürze, Anis, mittelalterliche Küche