Откуда блюдо
Угорь кормил лондонцев задолго до индустриализации. Его ловили в Темзе и её притоках, и стоил он дешевле дорогой морской рыбы и мяса. В XIX веке, когда город стремительно рос, угрей продавали на улицах и в недорогих заведениях Ист-Энда. Их варили, жарили, запекали в пирогах и подавали в желе.
Желе появилось не ради красоты. При варке кожи и костей угря бульон получает способность застывать. Холодное блюдо удобно приготовить заранее и продавать. Уличная торговля угрём, пирогами и пюре понемногу стала частью узнаваемой кухни рабочего Лондона. Угрей в желе и сегодня связывают прежде всего с Ист-Эндом, хотя их история одним районом не ограничивалась.
Точное происхождение блюда установить трудно. Известного изобретателя у него нет, нет и достоверно записанного «первого рецепта»: это практичный способ приготовить местную рыбу и быстро её продать. Теперь угрей в желе чаще встретишь в традиционных заведениях и на рынках, чем в домашнем меню.
Миф и правда
Факт: остывая, бульон из угря застывает, потому что кожа и соединительные ткани отдают желатин. Если бульон слабый, желе выходит рыхлым, и в домашних рецептах поэтому иногда добавляют пищевой желатин.
Легенда: блюдо подают как старинную еду, будто бы не менявшуюся со Средневековья. Угорь в Англии действительно известен намного раньше XIX века, но история угрей в желе не сводится к одному древнему рецепту, дошедшему без перемен.
Как менялась технология
Основной приём остался простым: куски угря варят в подсоленной воде и остужают прямо в отваре. Для вкуса кладут лук, перец и лавровый лист, а уксус добавляют в бульон или ставят на стол отдельно. Раньше желе схватывалось за счёт самого угря. На домашней кухне результат зависит от рыбы и пропорций, так что немного пищевого желатина сделает его надёжнее.
Европейский угорь находится под серьёзной угрозой исчезновения. Рыбу для блюда стоит брать только с подтверждённым законным и ответственным происхождением. Нет такой? Тогда лучше отказаться от блюда, чем брать угря неизвестного происхождения.
Современный рецепт
На 4 порции. Используйте только легально приобретённого угря с прослеживаемым происхождением.
Ингредиенты:
- очищенный угорь, нарезанный кусками, — 800 г;
- вода — 700 мл;
- небольшая луковица — 80 г;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец горошком — 5 шт.;
- соль — 5 г;
- белый винный уксус — 30 мл;
- пищевой желатин — 6 г;
- холодная вода для желатина — 30 мл;
- петрушка — 5 г, по желанию.
- Замочите желатин в 30 мл холодной воды на 5–10 минут.
- Положите угря, лук, лавровый лист, перец и соль в кастрюлю. Влейте 700 мл воды. Доведите почти до кипения, затем убавьте огонь и варите при 85–90 °C 25–30 минут, пока рыба не станет мягкой и не будет легко отделяться от костей.
- Осторожно выньте куски угря. Процедите бульон, добавьте уксус. Растворите в горячем бульоне набухший желатин, не доводя жидкость до кипения.
- Разложите угря по четырём небольшим формам. При желании добавьте немного мелко нарезанной петрушки. Залейте бульоном и остудите до комнатной температуры.
- Накройте формы и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 6 часов, пока желе полностью не застынет. Подавайте холодным.
Как подавать
Угрей в желе подают холодными, часто с уксусом и белым перцем. В традиционной лондонской кухне к ним полагаются пирог и картофельное пюре; дома подойдут хлеб и простой зелёный салат. Вкус мягкий, рыбный, с лёгкой кислинкой, а желе должно остаться нежным, не резиновым.
Читайте также
Ключевые слова: угорь, Темза, Ист-Энд, желе, XIX век, Лондон, уличная еда
Фото: JanesDaddy (Ensglish User), CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
