Откуда блюдо
Рождественский пудинг — плотный паровой десерт из сухофруктов, жира, муки и пряностей, который подают в Англии на Рождество. Его облик сложился постепенно: из сытных смесей из мяса, крупы и сухофруктов средневековой Англии. Прямой непрерывной линии от средневекового блюда к современному рецепту нет. В раннее Новое время появились «сливовые пудинги», где plum означало изюм и другие сухофрукты.
К XIX веку пудинг стал главным блюдом английского Рождества. Его готовили дома или покупали у торговцев. Диккенс описывает праздничный стол в «Рождественской песне» (1843), но не изобрёл пудинг: он уже входил в праздничную кухню.
Обычай поджигать пудинг — зрелищная часть подачи. Перед подачей его поливают подогретым бренди и поджигают; сам пудинг долго готовят на пару заранее.
Миф и правда
Предание о короле Георге I, который будто бы сделал пудинг придворной модой, не подтверждено. Символическое толкование тринадцати ингредиентов как Христа и апостолов — религиозная трактовка, а не история рецепта. Обычай мешать тесто и загадывать желания — фольклор, не обязательное правило.
Stir-up Sunday связывают с приготовлением пудинга за несколько недель до Рождества; название перекликается с молитвой «Stir up, we beseech thee…». Домашняя традиция готовить заранее известна, точный день не был обязательным.
Как менялась технология
Пудинг не выпекают, а варят на пару в закрытой форме: долгий влажный нагрев соединяет сухофрукты, жир, хлебные крошки и муку. В XIX веке состав разнился: использовали говяжий жир, яйца, цедру, пряности и спиртное. Дома фрукты часто заранее замачивают в бренди или роме. Пудинг готовят заранее и перед подачей греют. Для огненной подачи бренди слегка подогревают, поливают горячий пудинг и поджигают прямо перед тем, как нести к столу.
Современный рецепт
На 8–10 порций. Понадобится жаропрочная форма для пудинга объёмом около 1,5 л с крышкой или фольгой.
Ингредиенты
- Изюм — 200 г
- Коринка или мелкий тёмный изюм — 100 г
- Цукаты — 50 г
- Яблоко — 120 г
- Говяжий жир-сало для выпечки, мелко нарезанный, или растительный кулинарный жир — 120 г
- Свежие хлебные крошки — 100 г
- Пшеничная мука — 75 г
- Коричневый сахар — 100 г
- Яйца — 2 шт.
- Бренди или тёмный ром — 100 мл для массы, плюс 50 мл для подачи
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
- Соль — ¼ ч. л.
- Вода — для паровой бани
- Смешайте изюм, коринку, цукаты и бренди. Накройте и оставьте на 2–12 часов.
- Натрите яблоко. В большой миске соедините фрукты, яблоко, жир, хлебные крошки, муку, сахар, яйца, цедру, пряности и соль. Перемешайте до однородности.
- Переложите массу в смазанную форму, не заполняя её до самого края. Закройте крышкой или плотно обтяните фольгой.
- Поставьте форму на подставку в большую кастрюлю. Налейте кипяток примерно до половины высоты формы, накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на слабом кипении 6 часов, время от времени подливая горячую воду.
- Остудите. Если готовите заранее, храните пудинг закрытым в холодильнике. Перед подачей прогрейте его на пару 1,5–2 часа.
- Для огненной подачи подогрейте бренди в небольшой жаропрочной посуде, не доводя до кипения. Полейте горячий пудинг, отойдите от бутылки с алкоголем и подожгите длинной спичкой. Не переносите горящую посуду; дождитесь, пока пламя погаснет.
Как подавать
Горячим, часто с бренди-маслом: размягчённое масло, сахарная пудра и немного бренди. Подходят сливки, заварной крем или ванильный соус. Крепкий чай или кофе уравновешивают сладость.
Огненную подачу используйте только с соблюдением мер безопасности: уберите салфетки и легковоспламеняющиеся предметы, не наклоняйтесь над пламенем и не лейте спирт из бутылки на горящий пудинг.
Читайте также
Ключевые слова: рождественский пудинг, Англия, XIX век, сухофрукты, паровая готовка, бренди, праздничный стол
Фото: Colin Henein, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
