Откуда блюдо
Стилтон — английский голубой сыр из коровьего молока, с плотной, но крошащейся мякотью и прожилками голубой плесени. Его связывают с Мидлендсом. Название указывает не на место производства, а на место торговли: сыр продавали в деревне Стилтон, стоявшей на старой дороге между Лондоном и севером Англии.
В 1724 году Даниел Дефо упомянул Стилтон как место, известное сыром с голубыми прожилками. Это раннее свидетельство славы продукта, но не доказательство того, что сыр делали в самой деревне: производство шло в соседних графствах. По традиционному рассказу, распространению сыра помог трактирщик Купер Торнхилл, торговавший им в Стилтоне. С сыроделкой Фрэнсис Паулетт связывают предания о рецепте; их детали не во всём подтверждены документами.
В XVIII веке сыроделие было частью сельского хозяйства и торговли: молоко превращали в продукт, который легче перевозить и хранить. Постепенно Стилтон стал знаком английской сырной культуры, товаром с узнаваемым именем.
Сегодня название защищено европейским режимом географических указаний: настоящий Stilton производят в Дербишире, Лестершире и Ноттингемшире, но не в деревне Стилтон. Сыр должен созревать не менее девяти недель, поэтому в домашних условиях подлинный Stilton не воспроизвести. Ниже — блюдо, где используется готовый сыр.
Миф и правда
Рассказывают, будто рецепт Стилтона создала Фрэнсис Паулетт, а Купер Торнхилл первым наладил его продажу. Это известное предание, но детали нельзя считать установленной историей.
Надёжнее другое: к началу XVIII века сыр уже был известен под названием, связанным со Стилтоном, и делался в окрестных графствах. Нынешняя защита названия опровергает заблуждение, будто Stilton по-прежнему делают в деревне, давшей ему имя.
Как менялась технология
Ранние голубые сыры получали плесень не всегда одинаково: в сырной массе могли развиваться местные культуры, а условия созревания заметно влияли на результат. Современное производство процесс контролирует: в молоко вносят культуру Penicillium roqueforti, сгусток формуют, затем сыр прокалывают длинными иглами, чтобы внутрь попадал воздух для голубых прожилок.
Вкус определяют состав молока, условия созревания и мастерство сыровара. Повторить дома эти условия и санитарию невозможно, так что самодельный сыр не будет настоящим Stilton и может оказаться небезопасным. Для домашнего блюда разумнее взять сертифицированный сыр.
Современный рецепт
### Тосты с голубым Стилтоном
Ингредиенты на 4 порции:
- хлеб с плотным мякишем — 4 ломтика, около 240 г;
- Stilton — 120 г;
- молоко — 30 мл;
- английская горчица — 5 г;
- груша — 1 шт., около 160 г;
- сливочное масло — 10 г;
- чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 200 °C. Подсушите хлеб на противне 4–5 минут.
- Разомните сыр с молоком и горчицей до густой пасты. Если сыр очень мягкий, молока может понадобиться меньше.
- Нарежьте грушу тонкими ломтиками. Слегка смажьте тосты маслом, разложите грушу, затем сырную смесь.
- Запекайте 5–7 минут, пока сыр не расплавится и не начнёт слегка пузыриться. Подавайте сразу, при желании добавив немного чёрного перца.
Как подавать
Стилтон хорошо сочетается с грушей, яблоком, сельдереем, орехами и мёдом: сладость и свежесть смягчают его солёный вкус. Его подают с портвейном или крепким элем, а в будни — с хлебом, супами и горячими тостами. Сыр лучше достать из холодильника заранее, но не держать долго в тепле.
Читайте также
- Пирог со свининой из Мелтон-Моубрея
- Бейквелл-пудинг
- Стаффордширские овсяные лепёшки
- Корнуолл и Девон
- Лондон и Юго-Восток
Ключевые слова: Стилтон, Англия, Мидлендс, голубой сыр, сыроделие, плесень, Дербишир
Фото: Lars Plougmann, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
