Откуда блюдо
Корнуолльский пасти — закрытый пирог из теста с мясной и овощной начинкой. Форма удобна для еды без тарелки и приборов, а связь с шахтёрами сделала блюдо особенно известным. В XIX веке, когда в Корнуолле добывали олово и медь, пасти брали с собой на работу: он был сытным и вкусным и холодным.
Пасти не был только шахтёрской едой: его ели в разных слоях общества, а состав зависел от достатка и местных продуктов. Закрытая выпечка существовала в Европе задолго до промышленности; точное происхождение корнуолльского варианта неизвестно. Назвать пасти блюдом, «изобретённым шахтёрами», нельзя, скорее шахтёрская среда оценила его практичность.
Сегодня классическая начинка — говядина, картофель, брюква и лук. Продукты кладут сырыми: они готовятся внутри теста. Характерный край — толстый защип сбоку, который удерживает начинку и сок.
Название защищено в Великобритании как географическое указание: продукт Cornish Pasty должен соответствовать требованиям и производиться в Корнуолле.
Миф и правда
Известен рассказ, что шахтёры держали пирог за толстый край, ели начинку, а корку, загрязнённую мышьяком, выбрасывали. Связь пасти с шахтёрскими обедами правдоподобна, но эта деталь — распространённая легенда, а не подтверждённая практика.
Точная дата рождения блюда неизвестна: закрытые пироги давние, а момент появления пасти в привычной форме установить трудно. Разумнее говорить о сложившейся местной традиции, а не о первом рецепте.
Как менялась технология
Пасти соединяет простые продукты и продуманную конструкцию. Тесто должно выдержать начинку и удержать пар; защип закрывает шов, а отверстие помогает пирогу не лопаться. Сырое мясо и овощи томятся внутри в собственном соку, поэтому кусочки нужно нарезать примерно одинаково и не переполнять тесто.
Современный рецепт
На 4 крупных пасти.
Ингредиенты
Для теста:
- пшеничная мука — 500 г;
- холодное сливочное масло — 150 г;
- холодный свиной жир — 50 г;
- соль — 8 г;
- холодная вода — 150–180 мл.
Для начинки:
- говядина для тушения — 400 г;
- картофель — 300 г;
- брюква — 200 г;
- репчатый лук — 150 г;
- соль — 8 г;
- чёрный перец — 2 г;
- молоко или взбитое яйцо для смазывания — 20 мл.
Приготовление
- Смешайте муку и соль. Вотрите холодное масло и свиной жир до крошки. Влейте воду, начиная со 150 мл, и быстро соберите тесто. Не вымешивайте долго. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
- Нарежьте говядину небольшими кубиками. Очистите картофель и брюкву, нарежьте кубиками примерно того же размера. Лук мелко порубите. Смешайте начинку с солью и перцем.
- Разделите тесто на четыре части. Каждую раскатайте в круг диаметром около 22 см. Разложите начинку на одной половине, оставив по краю около 2 см. Слегка смочите край водой, накройте начинку второй половиной теста и тщательно защипните сбоку.
- Переложите пироги на противень с бумагой для выпечки. Сделайте сверху небольшое отверстие для пара и смажьте тесто молоком или яйцом. Пеките в духовке, заранее нагретой до 200 °C, 20 минут; затем убавьте температуру до 180 °C и пеките ещё 35–40 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка полностью не приготовится.
- Перед подачей дайте пасти постоять 10–15 минут: начинка будет очень горячей.
Как подавать
Пасти подают тёплым или остывшим. К нему подходят простой зелёный салат, маринованный лук или горчица; соус не нужен, выпечка и так удерживает сок. В Корнуолле пасти едят как самостоятельное блюдо.
Читайте также
Ключевые слова: Корнуолл, пасти, шахтёры, говядина, брюква, выпечка, традиция
Фото: David Johnson [1], CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
