Откуда блюдо
Жамбон персийе — бургундское блюдо: ветчина слоями, между ними петрушка, и всё это скреплено желе из мясного отвара. Название переводится как «ветчина с петрушкой». Блюдо принадлежит французской холодной кухне, где отвар после варки мяса не выливали. Богатый желатином бульон остывал, застывал и удерживал куски мяса вместе.
С Бургундией блюдо связано прочно, а вот дата его появления неизвестна. Иногда его относят к позднему Средневековью, но надёжных оснований для этого нет. Честнее говорить о давней региональной практике: свинину и отвар в хозяйстве умели пускать в дело целиком.
Состав традиционно прост: ветчина или солёная свинина, петрушка и желе из бульона. В некоторых вариантах отвар ароматизируют вином, чесноком, луком и пряностями. Рецепт зависел от того, какое мясо оказалось под рукой и насколько оно солёное. Холодное блюдо можно было приготовить заранее и подать ломтями. Сегодня жамбон персийе продают бургундские мясники и ставят на праздничный стол, а канонического рецепта нет.
Миф и правда
Достоверно одно: жамбон персийе — региональное блюдо Бургундии, где мясо и петрушку соединяет застывший отвар. Вино в рецепт может входить, но не обязано.
Предания о поваре или событии, будто бы породивших блюдо, ничем не подтверждены. Позднесредневековое происхождение называют лишь как предположение.
Есть и кулинарная легенда: желе выдаёт старинную крестьянскую бережливость. Повторное использование отвара действительно практично. Только на этом основании нельзя судить ни о бедности первых поваров, ни о возрасте рецепта.
Как менялась технология
Раньше желе получали в основном из частей свиной туши, богатых соединительной тканью: после долгой варки отвар застывал сам, без добавок. Принцип работает и сегодня, если варить рульку или голяшку с кожей и сухожилиями. Бульон вышел слабым и не схватывается? Добавьте желатин. Это практичная поправка, а не обязательная часть традиции.
За солью нужно следить. Солёную рульку вымачивают, а отвар пробуют только после варки. Петрушку вмешивают в остывший, но ещё жидкий бульон: так она сохраняет цвет и равномерно ложится по слоям. Готовому блюду дают застыть в холодильнике.
Современный рецепт
На 6–8 порций.
Ингредиенты
- солёная свиная рулька с кожей — 1,2–1,5 кг;
- готовая ветчина без глазури — 500 г;
- сухое белое вино — 250 мл;
- вода — около 1,5 л, чтобы покрыть мясо;
- петрушка — 50 г;
- лук — 1 шт. (около 120 г);
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
- желатин — 8–10 г, только если отвар плохо застывает;
- соль — по необходимости.
Приготовление
- Если рулька очень солёная, замочите её в холодной воде на 6–12 часов в холодильнике, сменив воду один или два раза.
- Положите рульку в кастрюлю, добавьте вино, лук, чеснок, лавровый лист и перец. Влейте столько воды, чтобы мясо было покрыто. Медленно доведите почти до кипения, затем варите при слабом кипении — примерно 85–95 °C — 3–4 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от кости.
- Выньте рульку. Процедите отвар и попробуйте его: при необходимости уварите без крышки, но соль добавляйте осторожно. Остудите мясо настолько, чтобы с ним можно было работать, удалите кости и нарежьте мясо вместе с кожей небольшими кусочками. Ветчину нарежьте кубиками или короткими полосками.
- Мелко порубите петрушку. Если после охлаждения небольшой пробы отвар не застывает, растворите в горячем отваре желатин согласно инструкции на упаковке.
- Выложите в форму часть свинины и ветчины, посыпьте петрушкой и залейте небольшим количеством отвара. Повторите слои, слегка прижимая их, чтобы не оставалось крупных воздушных пустот. Отвар должен покрыть мясо.
- Остудите форму, затем накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 8 часов, лучше на ночь. Подавайте холодным, нарезав ломтями.
Как подавать
Подают холодным, как закуску, довольно толстыми ломтями. Хорошо идут хлеб с хрустящей коркой, корнишоны, маринованный лук, горчица и зелёный салат. В Бургундии блюдо естественно сочетается с местным сухим белым вином; подойдут и лёгкие красные без сладости и тяжёлых танинов.
Читайте также
Ключевые слова: жамбон персийе, Бургундия, ветчина, петрушка, желе, свинина, холодная закуска, французская кухня
Фото: Arnaud 25, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
