Откуда блюдо
Трип а ля мод де Кан — нормандское блюдо из говяжьего рубца, который часами томят с овощами и сидром. Название переводится как «рубец по-кански»: Кан — город в Нормандии, там блюдо и прижилось. Когда оно появилось и кто его придумал, неизвестно.
Субпродукты в кухне давно. После забоя старались пустить в дело всю тушу, а жёсткие части, которым нужна долгая готовка, превращали в сытную еду. Но из самого принципа не следует, что средневековый рецепт назывался так же или выглядел как поздний.
Суть нормандской версии — сидр и медленное томление в закрытой посуде, традиционно глиняной. Лук, морковь, порей, травы и специи смягчают вкус рубца. Сидр придаёт блюду местный характер, а при долгом тушении его яблочная резкость уходит.
Миф и правда
Самая известная легенда связывает блюдо с Вильгельмом Завоевателем и монахом Сидонием, которому приписывают совет готовить рубец с сидром. Рассказы расходятся в деталях, а свидетельств об участии Вильгельма или Сидония нет. Это предание, не история.
Правда скромнее. Блюдо сложилось как региональная традиция Нормандии и закрепилось под именем Кана. Связь с местными продуктами и кулинарией правдоподобна, а вот когда именно появилась эта рецептура, неизвестно.
Как менялась технология
Долгое томление рубцу подходит: плотная ткань постепенно размягчается и впитывает аромат жидкости и овощей. В старой кухне закрытую посуду ставили в печь после выпечки хлеба, на остаточный жар. Позднее так стали готовить на плите и в духовке.
Сегодня глиняная tripière, специальная кастрюля для трипа, обычно не нужна. Хватит тяжёлого жаропрочного горшка с плотной крышкой. Рубец лучше купить уже очищенным и бланшированным, а возню с сырым продуктом доверить мяснику.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты:
- говяжий рубец, очищенный и бланшированный, — 1,2 кг;
- говяжья голяшка или ножка с костью — 500 г;
- сухой сидр — 500 мл;
- вода или несолёный говяжий бульон — 300 мл;
- морковь — 200 г;
- репчатый лук — 200 г;
- порей — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 2 шт.;
- тимьян — 3–4 веточки;
- гвоздика — 2 шт.;
- соль — 10 г или по вкусу;
- чёрный перец — 2 г;
- сливочное масло — 20 г.
- Разогрейте духовку до 130 °C. Нарежьте рубец крупными кусками. Морковь и лук очистите и нарежьте, порей тщательно промойте и нарежьте кольцами.
- В тяжёлой жаропрочной кастрюле растопите масло на среднем огне. Обжаривайте лук и морковь 5 минут, не допуская сильного подрумянивания. Добавьте порей и готовьте ещё 2 минуты.
- Положите в кастрюлю рубец и голяшку. Влейте сидр и воду или бульон; добавьте чеснок, лавровый лист, тимьян, гвоздику, соль и перец. Жидкость должна почти покрывать мясо.
- Доведите до слабого кипения на плите, накройте крышкой и поставьте в духовку. Томите 7–8 часов при 130 °C, пока рубец не станет мягким. Проверяйте его ближе к концу приготовления; если жидкость сильно выкипает, долейте немного горячей воды.
- Выньте голяшку, отделите мясо от кости и верните его в кастрюлю. Удалите лавровый лист, тимьян и гвоздику. Попробуйте соус, при необходимости досолите. Подавайте горячим.
Как подавать
Трип подают горячим, с картофелем или хлебом, чтобы собрать густой соус. Овощи из кастрюли выкладывают на тарелку вместе с рубцом. Из напитков лучше всего подойдёт сухой нормандский сидр, уместно и лёгкое красное вино без выдержки в дубе.
Читайте также
Ключевые слова: трип а ля мод де Кан, Нормандия, Кан, рубец, сидр, субпродукты, томление, французская кухня
Фото: Yun Huang Yong, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
