Откуда блюдо
Бруччо — мягкий корсиканский сыр, который получают в основном из сыворотки овечьего и козьего молока. Делают его в два приёма: сначала отделяют сырный сгусток, потом сыворотку нагревают, и белки собираются в нежные хлопья. Так в дело идёт остаток сыроделия, который иначе пропал бы.
Бруччо связан с пастушеским хозяйством Корсики, где овец и коз держали ради молока и сыра. Свежим его едят, пока он мягкий и влажный, или выдерживают, и тогда он называется brocciu passu. Бруччо кладут и в солёные блюда, и в десерты. Известный пример — фиадоне, пирог с сыром, яйцами и цитрусовой цедрой.
Миф и правда
Бруччо порой называют сыром раннего Средневековья и даже наследием античности. В общем смысле это правдоподобно: сывороточные сыры знакомы многим пастушеским культурам. Но дату возникновения корсиканского бруччо установить нельзя. Надёжнее видеть в нём традиционный продукт Корсики, чья технология решает практическую задачу: добыть еду из сыворотки.
Нынешнее название защищено: французское наименование AOC и европейский статус AOP закрепляют происхождение и правила производства.
Как менялась технология
Основа бруччо — сыворотка, оставшаяся после сыроделия. При нагревании её белки поднимаются к поверхности; массу снимают и оставляют стекать. В зависимости от хозяйства к сыворотке могут добавлять молоко. Дома для свёртывания белков часто берут кислоту, например лимонный сок. Это удобная адаптация, а не обязательный признак традиционной технологии. Настоящий бруччо AOP делают из сыворотки корсиканского овечьего и/или козьего молока по установленным правилам, а домашний рецепт воспроизводит лишь общий принцип.
Современный рецепт
Ингредиенты:
- свежая сыворотка из овечьего или козьего молока — 2 л;
- цельное молоко — 500 мл;
- соль — 2 г;
- лимонный сок — 20–30 мл.
Приготовление:
- Перелейте сыворотку и молоко в широкую кастрюлю. Медленно нагрейте до 88–92 °C, не доводя до кипения; обычно это занимает 20–30 минут. Помешивайте осторожно, чтобы масса не пригорела.
- Снимите кастрюлю с огня. Добавьте соль и постепенно влейте лимонный сок, слегка перемешивая. Оставьте на 10–15 минут: на поверхности должны появиться светлые хлопья.
- Снимите хлопья шумовкой и переложите в дуршлаг, выстланный чистой марлей. Дайте стечь 30–60 минут — дольше для более плотной консистенции.
- Подавайте свежим. Храните в холодильнике и употребите в течение 1–2 дней.
Как подавать
Свежий бруччо подают с хлебом, мёдом или вареньем, а в солёном варианте — с перцем, зеленью и оливковым маслом. Им начиняют пасту и пироги, его кладут в фиадоне. Вкус у бруччо мягкий, молочный, чуть сладковатый, и сильные специи или обильные соусы его обычно заглушают.
Читайте также
Ключевые слова: бруччо, Корсика, сыворотка, овечье молоко, козье молоко, сыроделие, фиадоне, AOP
Фото: Pierre Bona, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
