Откуда блюдо
Шукрут гарни — эльзасская квашеная капуста с мясными изделиями. В названии сошлись французское choucroute («квашеная капуста», от немецкого Sauerkraut через эльзасскую форму) и garnie («с гарниром»). История слова отражает двуязычную культуру региона.
Квашение позволяло сохранить урожай на месяцы, и капуста становилась зимней едой. В Эльзасе её сочетали с доступными мясными запасами: солёной свининой, окороком, колбасами. Состав постепенно разнообразился, а к XIX веку блюдо прочно связали с эльзасской кухней. Назвать точную дату появления именно такого набора нельзя.
В 1871 году Эльзас отошёл Германии, после Первой мировой вернулся к Франции, и местная кухня стала знаком региональной идентичности. Но объяснять популярность блюда одной политикой неверно: это прежде всего сытная зимняя еда, выросшая из способов хранения продуктов.
Миф и правда
Рассказы о единственном изобретателе или точном годе ничем не подтверждены. Разумнее говорить о том, что блюдо складывалось постепенно из квашеной капусты и привычных для региона мясных продуктов.
Единого набора добавок нет: в рецептах встречаются грудинка, окорок, свиная лопатка, копчёные колбасы и картофель. Ресторанная версия бывает особенно обильной, но это не значит, что состав всегда был таким.
Как менялась технология
Капусту заранее квасят, потом долго прогревают с вином, жиром и приправами. Мясо кладут по мере готовности: солёные и копчёные куски варятся дольше колбас. Если нагревать слишком долго, капуста теряет текстуру. Домашняя версия берёт уже готовую квашеную капусту и несколько видов свинины.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- квашеная капуста — 1 кг;
- свиная грудинка — 400 г;
- копчёная колбаса — 250 г;
- колбаса типа «Страсбургская» или другая тонкая варёная колбаса — 200 г;
- картофель — 600 г;
- сухое белое вино — 250 мл;
- вода или несолёный бульон — 250 мл;
- лук — 1 шт. (около 120 г);
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 2 шт.;
- ягоды можжевельника — 5–6 шт.;
- растительное или свиное сало — 20 г;
- чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Попробуйте капусту. Если она слишком кислая или солёная, быстро промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Нарежьте лук.
- В тяжёлой кастрюле растопите сало на среднем огне. Обжаривайте лук 5 минут, не допуская сильного подрумянивания.
- Добавьте капусту, чеснок, лавровый лист, можжевельник, вино и воду или бульон. Перемешайте, накройте крышкой и тушите при слабом кипении около 45 минут.
- Положите грудинку, снова накройте и готовьте ещё 45–60 минут при слабом кипении. Если жидкости мало, добавьте немного воды.
- Очистите картофель и отварите отдельно в подсоленной воде 20–25 минут, до мягкости.
- За 15 минут до конца положите в кастрюлю копчёную колбасу. Тонкую варёную колбасу добавьте за 5 минут до подачи, чтобы она прогрелась, но не лопнула. Приправьте перцем; соль добавляйте только после пробы.
Как подавать
Капусту подают горячей, сверху выкладывают мясо и колбасы, картофель кладут рядом или в ту же посуду. К блюду идут сухое эльзасское белое, например рислинг, и крепкая горчица. Сколько мяса взять и как тщательно промыть капусту, зависит от её солёности: от партии к партии она заметно меняется.
Читайте также
Ключевые слова: Эльзас, Лотарингия, квашеная капуста, свинина, колбасы, XIX век, региональная кухня
Фото: Rama, CC BY-SA 2.0 fr · Wikimedia Commons
