Откуда блюдо
Зальцбургские ноккерль — тёплый воздушный десерт из взбитых яичных белков, сахара и небольшого количества муки. Его выпекают крупными волнами, или «вершинами», и подают сразу: из духовки суфле оседает быстро. В Австрии блюдо связывают прежде всего с Зальцбургом, хотя давно оно стало общей кухней страны.
Ноккерль — не будничная яичная запеканка, а эффектный десерт для праздничного стола. Держится он на простых продуктах и точной работе с белковой пеной. Название обычно возводят к слову Nockerl: так в австрийской кухне зовут небольшие клёцки или кусочки теста. Здесь оно относится к мягким округлым «холмам» запечённой массы.
Блюдо часто относят к старой зальцбургской кухне, иногда к эпохе Просвещения. Надёжной даты появления, однако, нет, и считать десерт точно датированным памятником XVIII века нельзя. История ноккерль известна главным образом по поздним рассказам и по кулинарной традиции.
Миф и правда
Самое известное предание связывает десерт с Саломеей Альт, возлюбленной зальцбургского князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау. По легенде, три золотистые вершины изображают холмы Зальцбурга, а сахарная пудра — снег. История красива и прочно вошла в популярные рассказы о блюде, но документов, подтверждающих авторство Саломеи Альт, нет.
Точный смысл трёх пиков тоже не стоит принимать за установленный факт: их число и форма зависят от посуды и повара. Твёрдо известно другое: ноккерль подают горячим, обычно формуют тремя крупными гребнями и едят сразу после выпечки.
Как менялась технология
В основе приём, знакомый европейской кухне задолго до миксеров: яичные белки взбивают в пену, затем осторожно соединяют с желтками, сахаром и мукой. Воздух, пойманный пеной, поднимает массу в духовке; лишняя мука или грубое перемешивание делают её плотной.
В современных рецептах ноккерль нередко запекают в смазанной маслом форме, иногда с небольшим количеством молока или сливок на дне. Так получается нежное основание. Главное правило при этом прежнее: готовую форму нельзя надолго оставлять, иначе десерт потеряет высоту. Ваниль и ягодный соус встречаются часто, но обязательными не бывают.
Современный рецепт
На 3–4 порции.
Ингредиенты
- яйца — 5 шт.;
- сахар — 60 г;
- пшеничная мука — 30 г;
- ванильный сахар — 8 г;
- сливочное масло — 20 г;
- молоко — 40 мл;
- соль — 1 щепотка;
- сахарная пудра — 10 г, для подачи.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте сливочным маслом небольшую жаропрочную форму. Влейте молоко и поставьте форму в духовку на несколько минут, чтобы жидкость стала тёплой.
- Разделите яйца. Белки взбейте с солью до мягкой пены. Постепенно всыпьте сахар и ванильный сахар, продолжая взбивать до плотных, блестящих пиков.
- Желтки слегка размешайте вилкой. Введите их в белковую массу, затем просейте туда муку и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх.
- Выложите массу в форму тремя крупными гребнями. Пеките 10–12 минут при 200 °C, не открывая дверцу духовки: поверхность должна стать золотистой, а середина — остаться нежной.
- Посыпьте сахарной пудрой и подавайте немедленно, прямо в форме.
Как подавать
Ноккерль подают горячим, как самостоятельный десерт. К нему идут кисловатые ягоды — брусника, клюква или малина; их лучше предложить отдельно, не смешивая с белковой массой. Сладкий ягодный соус уравновешивает вкус сахара и яиц. Ждать не стоит: остывая, десерт теряет высоту и воздушность.
Читайте также
Ключевые слова: Зальцбург, Австрия, суфле, яйца, яичная пена, легенда, десерт, выпечка
Фото: David.Monniaux, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
