Откуда блюдо
Каспрессклёдель — австрийская альпийская еда: плотные лепёшки из хлеба, сыра и молочно-яичной смеси, которые обжаривают на сковороде. Подают их в горячем бульоне или отдельно, с салатом. Блюдо распространено в Тироле и Зальцбурге, а где именно оно возникло, сказать нельзя.
За ним стоит привычка горных хозяйств беречь хлеб и молочные продукты. Подсохший хлеб шёл на клёцки, сыр добавлял вкуса и сытности. С сельским бытом такое объяснение согласуется хорошо, но дату появления в XIX веке из него не вывести, а доказательств происхождения именно в эпоху индустриализации нет.
Название составлено из слов Kas, «сыр» в южнонемецких и австрийских диалектах, и pressen, «прижимать, расплющивать». Оно подсказывает форму: клёцки делают плоскими и обжаривают до корочки. Состав от местности к местности меняется и зависит прежде всего от того, какой сыр под рукой.
Миф и правда
Общепринятой легенды о конкретном изобретателе или случайном открытии у каспрессклёделя нет. Версии об одном месте и точной дате рождения остаются предположениями. Уверенно можно сказать только, что блюдо связано с альпийской кухней и экономным обращением с хлебом. Название объясняет форму, но не говорит, когда сложился рецепт. Современный вариант с заданным набором продуктов — удобная домашняя норма, а не старинный канон.
Как менялась технология
В основе по-прежнему хлеб и сыр, но пропорции и сорта сыра разные. Подходят ароматные полутвёрдые сыры; в альпийских вариантах берут и местные, в том числе более резкие. Слишком влажный сыр делает массу рыхлой, поэтому молока кладут столько, чтобы получилась нужная консистенция.
Форма тоже бывает разной: маленькие круглые клёцки или плоские лепёшки. Для каспрессклёделя характерны плоская форма и обжаривание на сковороде; в бульоне его подают, но не разваривают.
Современный рецепт
На 4 порции:
- подсохший белый хлеб — 250 г;
- полутвёрдый ароматный сыр — 180 г;
- молоко — 200 мл;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- репчатый лук — 80 г;
- сливочное масло — 20 г;
- мука — 30 г;
- петрушка — 10 г;
- соль — около 3 г;
- чёрный перец — по вкусу;
- растительное масло для жарки — 30 мл;
- горячий мясной или овощной бульон — 1,2 л.
- Нарежьте хлеб кубиками около 1,5 см. Подогрейте молоко примерно до 40 °C, залейте хлеб и оставьте на 15 минут.
- Мелко нарежьте лук. Обжаривайте его на сливочном масле 5–7 минут на среднем огне, пока он не станет мягким, но не подрумянится.
- Сыр натрите или нарежьте мелкими кубиками. Добавьте к размягчённому хлебу лук, сыр, яйца, муку и рубленую петрушку. Посолите и поперчите. Перемешайте и дайте массе постоять 10 минут. Она должна держать форму; если суховата, добавьте немного молока.
- Сформуйте 8 лепёшек толщиной около 2 см, слегка прижав каждую ладонями.
- Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне. Жарьте лепёшки по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Если они быстро темнеют, убавьте нагрев.
- Разогрейте бульон примерно до 85–90 °C, не доводя до бурного кипения. Разложите по тарелкам по две лепёшки и залейте бульоном.
Как подавать
В бульоне каспрессклёдель подают горячим, часто с зеленью. Без бульона к нему идут зелёный салат или капустный салат с кисловатой заправкой. Для яркого вкуса берут сыр с заметной выдержкой; соль добавляют осторожно, сыр и сам может быть солёным.
Читайте также
Ключевые слова: каспрессклёдель, Австрия, Тироль, Зальцбург, сыр, хлеб, клёцки, бульон
Фото: brite33b. Original uploader was Angel76737 at en.wikibooks, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
