Откуда блюдо
Венские сосиски — тонкие копчёные колбаски в натуральной оболочке. Перед подачей их не варят, а прогревают в горячей воде. История связана с Веной начала XIX века и мясницким ремеслом, а не с позднейшими фабричными консервами.
Сосиски обычно связывают с мясником Иоганном Георгом Ланером, уроженцем Франкфурта, который перебрался в Вену. По распространённой версии, около 1805 года он стал готовить там колбаски из смеси свинины и говядины. Детали известны не вполне надёжно, а образ одного изобретателя упрощает историю городского колбасного дела. Похожие изделия существовали и в других немецкоязычных городах.
Название путает. В Австрии такие сосиски чаще называют Frankfurter, в Германии закрепилось Wiener Würstchen. Это отражает старое соперничество гастрономических традиций: то, что в Вене звалось «франкфуртским», за пределами Австрии стало «венским».
В XIX веке город рос, спрос на недорогую готовую еду увеличивался. Сосиски подходили для уличной торговли и домашнего стола: после копчения их легко хранить и быстро разогреть. Позже производство стало промышленным, но форма подачи почти не изменилась. Сосиска осталась удобной порцией мяса, которую едят руками или вилкой, с горчицей и хлебом.
Миф и правда
Историю Ланера нередко рассказывают так, будто венскую сосиску придумал один человек в один год. Его роль широко принята, но точный момент появления продукта установить трудно. Распространённое объяснение гласит, что Ланер соединил франкфуртскую традицию с венскими мясными обычаями и добавил к свинине говядину. Это правдоподобная картина развития рецептуры, однако она не доказывает, что до него подобных смесей не было. Скорее речь идёт о закреплении и популяризации одного типа колбасок, а не о внезапном изобретении.
Как менялась технология
Мясо традиционно тонко измельчают, набивают в узкую оболочку, затем колбаски коптят и прогревают. Рецептура зависит от производителя: доли мяса, степень измельчения и длительность копчения различаются. Копчение даёт аромат и цвет, а оболочка помогает сохранить форму при нагреве.
Дома обычно покупают готовые копчёные сосиски. Их не стоит долго кипятить: сильная температура может лопнуть оболочку и сделать текстуру рыхлой. Лучше прогреть их в горячей, но не бурлящей воде.
Современный рецепт
Рецепт рассчитан на четыре порции. Используйте готовые копчёные Wiener Würstchen или австрийские Frankfurter.
Ингредиенты:
- венские сосиски — 4 шт. (примерно 240–320 г);
- вода — 1 л;
- горчица — 40 г;
- хлеб или булочки — 200 г.
Приготовление:
- Налейте воду в кастрюлю и нагрейте до 75–80 °C. Не доводите до кипения.
- Опустите сосиски в воду и прогревайте 8–10 минут, поддерживая температуру. Если на упаковке указаны иные рекомендации, следуйте им.
- Достаньте сосиски щипцами, дайте воде стечь и сразу подавайте.
Как подавать
К сосискам подают горчицу, острую или умеренно пряную, и хлеб. В Вене их едят ещё с хреном; дополнением могут стать картофельный салат или квашеная капуста. Вкус должен быть простым и отчётливым: копчёность сосиски, острота горчицы и нейтральный хлеб.
Читайте также
Ключевые слова: Вена, сосиски, Frankfurter, Wiener Würstchen, Ланер, копчение, горчица, XIX век
Фото: 3268zauber, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
