Откуда блюдо
Штирийское тыквенное масло делают не из мякоти, а из семян особой тыквы. Сырьё для него — семена штирийской формы Cucurbita pepo, у которых нет твёрдой оболочки, поэтому ядро легче перерабатывать. Тыквы пришли в Европу после открытия Америки, но от огородной культуры до местного масла прошли столетия. Когда в Штирии появились безоболочечные семена и началась их переработка, надёжно не установлено; закрепление культуры обычно связывают с развитием земледелия в XIX веке.
Масло вписалось в сельский быт: благодаря ему находили применение семенам, которые иначе остались бы побочным продуктом тыквенного урожая. Его добавляли к салатам, бобовым и другим простым блюдам. От нейтральных масел штирийское отличается насыщенным ореховым вкусом и ароматом, за них его и ценят.
Сегодня название защищено как географическое указание ЕС: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Продукт с такой маркировкой должен отвечать требованиям к сырью и происхождению. Домашнее масло из тыквенных семян готовят сходным способом, но называть его сертифицированным штирийским продуктом нельзя.
Миф и правда
К рассказам о том, что штирийское масло издавна делали по неизменному «древнему рецепту», стоит относиться осторожно. Подтверждённая история продукта гораздо короче: она связана с распространением подходящей разновидности тыквы и развитием маслоделия. Тёмно-зелёный цвет, густой аромат и вкус масло получает благодаря семенам и их нагреву перед прессованием. Из мякоти его не делают, а насыщенный оттенок сам по себе подлинности не доказывает.
Как менялась технология
Семена очищают, сушат и измельчают. Массу смешивают с водой и солью и нагревают, чтобы ушла влага и раскрылся ореховый аромат. Затем её прессуют. Современные маслобойни пользуются машинами для измельчения и прессования, но порядок операций остаётся близок к традиционному способу.
Ниже — небольшая домашняя адаптация. Для отжима нужна пресс-маслёнка, рассчитанная на подготовленные семена и пасту: обычный блендер масло не отделит. Получится домашний продукт, а не масло с защищённым географическим указанием.
Современный рецепт
Ингредиенты:
- очищенные семена тыквы, предпочтительно без твёрдой оболочки, — 500 г;
- вода — 100 мл;
- соль — 5 г.
Приготовление:
- Если семена влажные, разложите их тонким слоем и подсушивайте при 60–70 °C около 1–2 часов, периодически перемешивая. Они должны стать сухими, но не потемнеть.
- Измельчите семена до мелкой крупки или густой массы. Перемешайте с водой и солью.
- Переложите массу в широкую сковороду или кастрюлю с толстым дном. Нагревайте на слабом или умеренном огне при 90–100 °C примерно 20–30 минут, постоянно помешивая. Доведите до исчезновения свободной влаги и выраженного орехового запаха; не допускайте подгорания.
- Немного остудите массу, следуя инструкции к прессу, затем отожмите масло. Если пресс требует холодного сырья, не используйте в нём горячую пасту.
- Дайте маслу отстояться 12–24 часа и осторожно слейте с осадка. Храните в плотно закрытой тёмной бутылке в прохладном месте.
Как подавать
Масло подают холодным, потому что сильный нагрев ослабляет аромат. Оно подходит к листовым салатам, картофелю, фасоли, чечевице и мягким сырам. Классика проста: зелёный салат с уксусом, солью и несколькими каплями масла, где густой ореховый вкус оттеняет кислую заправку. Им же заправляют готовый суп или овощи прямо перед подачей.
Читайте также
Ключевые слова: Штирия, тыквенные семена, масло, прессование, географическое указание, австрийская кухня, XIX век
Фото: Josef Moser, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
