Откуда блюдо
Тафельшпиц — австрийское блюдо из говядины, долго сваренной в бульоне. Так называют и готовое кушанье, и сам отруб: заострённую часть задней ноги животного. В венской мясной традиции его ценили за плотное, но нежное мясо. Соответствие австрийского отруба схемам разделки в других странах не всегда однозначно, поэтому при переводе названия легко путаются.
Блюдо особенно связано с Веной XIX века, когда город рос, а городская буржуазия развивала свою кухню. Варёная говядина позволяла накормить семью одним большим куском, а бульон подавали отдельным блюдом. Мясо подавали с гарнирами и соусами: кости шли в бульон, а костный мозг намазывали на хлеб.
Сам способ варки не венский и не появился внезапно в XIX веке: варить мясо в бульоне умели в европейской кухне давно. Особенность тафельшпица в другом. Это конкретный отруб и венская манера подачи, где мясо, бульон и гарниры идут последовательными частями трапезы. Классические спутники — хрен, яблоко, соус с шнитт-луком, шпинат и жареный картофель.
Миф и правда
Тафельшпиц часто называют любимым блюдом императора Франца Иосифа I. Эта история прочно вошла в рассказы о венской кухне, но сама по себе не доказывает, что блюдо придумали при дворе или что оно было исключительно императорским. Надёжнее говорить о широкой известности тафельшпица в Вене и его связи с кухней XIX века.
Не стоит считать его «древним неизменным рецептом». Состав бульона и гарниров различается от семьи к семье. Постоянны лишь хороший кусок говядины и неторопливая варка на слабом огне.
Как менялась технология
Медленная варка делает мясо сочным и одновременно даёт насыщенный бульон. В домашних рецептах встречаются два подхода: начинать с холодной воды, чтобы получить более выраженный бульон, или опускать мясо в горячую жидкость и больше заботиться о самом куске. Овощи добавляют не сразу, чтобы они не разварились. Сильное кипение нежелательно: оно делает бульон мутным, а мясо суховатым и волокнистым.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты
- говядина для тафельшпица — 1,5 кг
- говяжьи кости — 500 г
- вода — 3 л
- репчатый лук — 1 шт. (около 150 г)
- морковь — 2 шт. (около 200 г)
- корень сельдерея — 150 г
- лук-порей — 100 г
- лавровый лист — 1 шт.
- чёрный перец горошком — 8–10 шт.
- соль — около 20 г, по вкусу
- яблоки — 2 шт. (около 300 г)
- свежий хрен — 30 г
- лимонный сок — 15 мл
Приготовление
- Положите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите почти до кипения. Снимайте пену; затем варите при 90–95 °C около 60 минут.
- Добавьте мясо, соль, лавровый лист и перец. Поддерживайте температуру жидкости в пределах 85–95 °C: бульон должен едва заметно подрагивать, но не бурлить. Варите 1,5 часа.
- Добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей и луковицу. Варите ещё 60–90 минут. Мясо готово, когда его легко проткнуть ножом; время зависит от формы и толщины куска.
- Для яблочно-хреновой приправы натрите очищенные яблоки и хрен, смешайте с лимонным соком. При желании слегка посолите.
- Выньте мясо, дайте ему полежать 10 минут и нарежьте поперёк волокон. Подавайте горячим, с небольшим количеством процеженного бульона.
Как подавать
Тафельшпиц подают с яблочным хреном или со сливочным соусом с шнитт-луком. Рядом кладут отварной или жареный картофель, шпинат и корнеплоды из бульона. Бульон можно подать отдельно, до мяса или вместе с ним. Если варились мозговые кости, костный мозг традиционно едят на ломтике хлеба.
Читайте также
Ключевые слова: тафельшпиц, Вена, говядина, бульон, хрен, Франц Иосиф, австрийская кухня
Фото: RobertK, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
