Штирия

География и среда

Штирия — федеральная земля на юго-востоке Австрии; её столица — Грац. Регион неоднороден: север и запад занимают горы и долины Верхней Штирии, тогда как юг и восток отличаются более мягким климатом, холмами, садами и виноградниками. Эта разница заметна и на кухне. В горных районах важны молочные продукты, мясо и блюда, рассчитанные на холодное время года; в более тёплых долинах широко выращивают тыкву, кукурузу, яблоки и виноград.

Штирийские пейзажи часто описывают как сочетание лесов, полей и виноградных склонов, но такая картина не охватывает всю землю. Её северная часть связана с Альпами, южная — с предальпийскими холмами и равнинами. Разнообразие рельефа определяет не только набор продуктов, но и сезонность: в меню встречаются речная рыба и дичь, горные сыры, овощи и фрукты из более тёплых районов.

Один из самых узнаваемых продуктов региона — тыквенное масло. Для него используют семена штирийской масличной тыквы, у которой семенная оболочка тонкая и не одревесневает. Семена очищают, измельчают и обжаривают, затем отжимают масло. У него насыщенный тёмно-зелёный цвет, ореховый вкус и выраженный аромат. Наименование «Тыквенное масло Штирии» защищено в Евросоюзе как географическое указание; на этикетках оно обозначается как *Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.*

История и общество

Штирия долго была связана с историей Центральной Европы и соседних земель. После распада Австро-Венгрии её южная часть отошла к Королевству сербов, хорватов и словенцев, позднее вошедшему в состав Югославии; теперь это территория Словении. Современная австрийская Штирия сохранила заметные культурные и гастрономические связи с южными соседями. Однако отдельные блюда нельзя автоматически объявлять общими или выводить из одного-единственного национального источника: пограничные кухни складывались в обмене, а их история редко укладывается в простую схему.

Грац — крупный городской центр с ресторанами, рынками и университетами; за его пределами сохраняется сильная роль сельского хозяйства и семейных хозяйств. Продукты продают как на фермерских рынках, так и через небольшие лавки и придорожные точки. Ресторанная кухня при этом не сводится к старинным рецептам: традиционные продукты используют и в современной гастрономии, иногда сочетая их с привычными для региона вкусами, иногда — с новыми.

Штирийская кухня — не единый неизменный набор блюд. На неё влияют местный климат, доступность продуктов и близость к другим областям Австрии и Словении. Поэтому блюда с тыквенным маслом особенно тесно ассоциируются с югом и востоком земли, а горные молочные продукты и сытные мясные блюда заметнее в других районах. Различия проходят не только между севером и югом, но и между городским ресторанным меню и домашней кухней.

Продукты и характерные блюда

Тыквенное масло чаще всего подают холодным: добавляют в салаты, заправляют им фасоль, творожные блюда и супы. Особенно характерно сочетание с зелёным салатом и фасолью. Его вкус яркий, поэтому масла обычно требуется немного. Это не означает, что его нельзя нагревать, но при долгой жарке аромат теряется, и в традиционной подаче оно обычно выступает заправкой или завершающим штрихом.

Другой важный продукт южной Штирии — крупная пятнистая фасоль, известная как жук-боб, или *Käferbohne*. Защищённое наименование *Steirische Käferbohne g.g.A.* относится к фасоли, выращенной в определённой части Штирии. Её подают в салатах, часто с луком и тыквенным маслом; в некоторых вариантах добавляют тыквенные семечки. Это сытное блюдо, которое может быть и гарниром, и самостоятельной едой.

Штирийский бакхендль (*Steirisches Backhendl*) — жаренная в панировке курица. Её подают порциями, нередко с картофельным или зелёным салатом; заправка из тыквенного масла особенно хорошо сочетается с хрустящей корочкой. Бакхендль распространён и за пределами Штирии, поэтому правильнее считать его характерным блюдом региональной кухни, а не исключительной собственностью земли. В сельском хозяйстве региона важны и птицеводство, и свиноводство; курица присутствует в повседневной и праздничной кухне, но не исчерпывает её.

Среди других заметных продуктов — яблоки, виноград, кукуруза, тыквенные семечки и мясо. В южных районах делают вина, в том числе из белых сортов; на севере и в горных местностях заметнее сыры и блюда из молочных продуктов. В сезон на стол попадают грибы и дичь. В домашней кухне встречаются супы, клёцки, выпечка и блюда из теста — общие для более широкого австрийского пространства, но приготовленные с местными продуктами.

Кулинарные барьеры и особенности

Для посетителя самый очевидный ориентир — тыквенное масло, но оно не универсальная приправа ко всем блюдам. Его интенсивный вкус легко заглушает нежные ингредиенты, поэтому в местной кухне оно чаще дополняет салат, фасоль или суп, а не заменяет все остальные соусы. Покупая масло, стоит смотреть на защищённое географическое наименование: само слово «тыквенное» ещё не подтверждает происхождение из Штирии.

Региональные названия в меню могут быть неочевидны для тех, кто не знает немецкого. *Backhendl* означает жаренную в панировке курицу, *Käferbohne* — крупную фасоль, а *Kürbiskernöl* — масло из тыквенных семян. Это полезные ориентиры, но состав и подача могут различаться от заведения к заведению. В блюдах с панировкой обычно есть глютен; салаты и фасоль могут быть заправлены маслом или дополнены ингредиентами, которые не видны по названию, поэтому при пищевых ограничениях лучше уточнять состав.

Наконец, штирийскую кухню не стоит сводить к «тыквенному маслу и курице». Это удобная пара для знакомства с регионом, но она не отражает различий между горными и холмистыми районами, сельской и городской едой, сезонными продуктами и кухней ресторанов. Полнее всего характер Штирии раскрывается именно в сочетании: местное масло и фасоль на юге, яблоки и вино в садах и виноградниках, молочные продукты и сытные блюда в горных областях.

Ключевые слова: Штирия, Грац, тыквенное масло, бакхендль, жук-боб, фасоль, австрийская кухня, региональные продукты