Откуда блюдо
Tiroler Speck — австрийская сыровяленая свинина. Мясо солят, приправляют, слегка коптят и сушат. Название отсылает к Тиролю, где сложилась традиция, в которой равно важны копчение и выдержка на воздухе. Зальцбург тоже принадлежит к альпийскому миру копчёного мяса, но в защищённое географическое указание Tiroler Speck не входит.
Дело не только в дымном вкусе. Посол и сушка помогали сохранить мясо, копчение защищало поверхность и добавляло аромат. В Tiroler Speck сошлись приёмы, которые в других краях могли применять порознь: мясо здесь не просто коптят, но и долго выдерживают.
Сырьём служат разные части свиной туши, в том числе окорок и грудинка. Поэтому слово «ветчина» в русском названии может сбить с толку: Tiroler Speck не обязательно цельный окорок. Из приправ типичны соль, перец, чеснок и можжевельник, хотя точные пропорции у каждого производителя свои.
Миф и правда
Популярное объяснение такое: Tiroler Speck возник как практичная еда горцев. Мясо солили, чтобы не портилось, коптили, чтобы сохранить и ароматизировать, потом сушили. Роль технологии описана правдоподобно, но ни место, ни год появления это не доказывает.
Можжевельник — традиционная приправа, а не обязательный признак подлинности. Неверно и считать любой копчёный окорок из Тироля продуктом Tiroler Speck: защищённое название требует соблюдения установленных условий происхождения и производства.
Как менялась технология
Исторически результат зависел от того, как сочетались посол, умеренное копчение и сушка. На промышленном производстве эти стадии контролируют точнее, чем в хозяйстве: следят за температурой, влажностью и состоянием мяса. Для сыровяленого продукта особенно важна безопасность, а одной соли, дыма или запаха готовности для неё мало.
Дома такой продукт можно делать только с опытом и при строгом соблюдении правил безопасности. Для посола нужна нитритная смесь с известной концентрацией, дозировку берут из инструкции производителя. Заменять её произвольным количеством обычной соли нельзя, как и сушить мясо при комнатной температуре.
Современный рецепт
Ингредиенты
- свиная вырезка без кости — 1000 г;
- соль — по расчёту для выбранной технологии посола;
- нитритная посолочная смесь — строго в дозировке производителя;
- чёрный перец, свежемолотый — 4 г;
- ягоды можжевельника, растёртые — 3 г;
- чеснок сушёный — 2 г;
- холодная питьевая вода — 100 мл, для приготовления рассола, если это предусмотрено инструкцией к посолочной смеси.
Приготовление
- Удалите плёнки и обсушите мясо. Взвесьте его; посолочную смесь и соль отмерьте точно по инструкции к продукту. Если инструкция не предусматривает рассол, не добавляйте воду.
- Натрите мясо специями и подготовленной посолочной смесью. Уберите в закрытый пищевой контейнер в холодильник при 0–4 °C. Срок посола должен соответствовать выбранной проверенной технологии и толщине куска; не определяйте его на глаз.
- После посола удалите излишки смеси и обсушите мясо. Подвесьте его в камере для вяления с контролируемыми температурой и влажностью, пользуясь проверенной технологией для такого размера и вида мяса. Холодное копчение проводят только при температуре не выше 20 °C; затем сушку продолжают до параметров, заданных этой технологией.
- Если у вас нет оборудования и проверенного режима для сыровяления, не подавайте продукт как готовый к употреблению: после посола и копчения его следует термически обработать и хранить в холодильнике. При сомнительном запахе, необычной слизи или плесени продукт выбросьте.
Как подавать
Tiroler Speck нарезают тонкими ломтиками и подают холодным или чуть согретым до комнатной температуры. Он хорошо идёт с ржаным или деревенским хлебом, солёным маслом, маринованными овощами и мягким сыром. Можжевеловые ноты поддержат сухое белое вино или лёгкое пиво. Слишком сладкие соусы заглушат вкус копчёного мяса.
Читайте также
Ключевые слова: Тироль, Зальцбург, свинина, копчение, вяление, можжевельник, посол
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
