Откуда блюдо
Тирольский кнедль — плотная хлебная клёцка с копчёным салом. Знают её в Тироле и соседних альпийских областях, включая Зальцбург; в Южном Тироле есть близкий вариант, Speckknödel. Состав и размер кнедлей меняются от местности к местности и от семьи к семье.
Выросло блюдо из практичной привычки: чёрствый хлеб не выбрасывали, а делали из него сытную еду. Кусочки хлеба заливали молоком, добавляли яйцо, сало, лук и зелень. Кнедли варили в воде или в бульоне и подавали либо отдельным блюдом, либо в супе. Копчёное сало давало вкус и жир, а хлеб связывал массу и делал её плотной.
Кухне горных хозяйств, где дорожили запасами и доедали остатки, кнедль подходит как нельзя лучше. Но ни к индустриализации, ни к определённому году его не привяжешь: надёжных сведений о месте и времени изобретения нет. XIX век удобен для рассказа о том, как региональные блюда распространялись, однако датой рождения кнедля не служит.
Миф и правда
У тирольского кнедля нет общепризнанной легенды ни об изобретателе, ни о событии, из которого он вышел. Рассказы о глубокой древности тоже ничем не подтверждены: похожие хлебные блюда вполне могли появляться независимо в разных краях.
Вернее говорить о традиции домашней кухни. Рецепт зависел от того, какой хлеб остался, насколько солёным было сало и подавали ли кнедли в супе или отдельно. Поэтому единственной «правильной» пропорции нет.
Как менялась технология
Нужен сухой хлеб, но не заплесневелый. Его режут кубиками, размягчают молоком и соединяют с яйцом. Сало и лук обжаривают заранее: начинка так распределяется равномернее, а лук теряет резкость. Массу не стоит превращать в однородное пюре, ведь кнедль должен сохранять хлебную структуру.
Перед варкой полезно сварить пробный кнедль. Если он распадается, в массу добавляют немного муки или сухарей. Воду нельзя сильно кипятить, иначе клёцки могут развалиться.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- сухие белые булочки или хлеб — 300 г;
- копчёное сало — 120 г;
- молоко — 200 мл;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- репчатый лук — 80 г;
- пшеничная мука — 30 г, при необходимости;
- петрушка — 10 г;
- сливочное масло — 10 г;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- вода или бульон для варки — около 2 л.
Приготовление:
- Нарежьте хлеб кубиками размером около 1,5 см. Подогрейте молоко до 35–40 °C, залейте хлеб и оставьте на 15 минут.
- Мелко нарежьте сало и лук. На сковороде растопите сливочное масло; обжаривайте их на среднем огне при умеренном нагреве 6–8 минут, пока лук не станет мягким.
- Добавьте к хлебу яйца, сало с луком, рубленую петрушку и перец. Осторожно перемешайте и оставьте на 10 минут. Посолите с учётом солёности сала. Если масса слишком рыхлая, вмешайте муку.
- Вскипятите воду или бульон, затем убавьте нагрев до слабого кипения — примерно 90–95 °C. Сформируйте мокрыми руками 8 кнедлей. Сначала сварите один пробный: если он сохраняет форму, опускайте остальные.
- Варите кнедли 15–20 минут, не допуская бурного кипения. Подавайте горячими.
Как подавать
Кнедли подают в прозрачном бульоне или отдельно, с растопленным сливочным маслом и зеленью. Рядом хороши тушёная капуста и листовой салат с кисловатой заправкой: их свежесть уравновешивает сытность хлеба и сала. Остатки можно нарезать и обжарить на сковороде.
Читайте также
Ключевые слова: Тироль, Зальцбург, кнедли, хлеб, копчёное сало, альпийская кухня, Австрия
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
