Откуда блюдо
Штирийский бакхендль — курица, разделанная на порционные куски, обвалянная в муке, яйце и сухарях и обжаренная до хрустящей корочки. Название Steirisches Backhendl указывает на Штирию, но сам приём известен и в других частях Австрии. Единственного места и даты появления назвать нельзя.
В XIX веке жареная курица в панировке стала заметной частью городской кухни и праздничного застолья. На повседневный стол птица попадала не всегда, и блюдо сохраняло оттенок угощения. Железные дороги и растущие рынки понемногу облегчали торговлю свежей птицей и продуктами для панировки, но сказать, что бакхендль породила индустриализация, оснований нет.
Штирийской версию делает не особый обязательный рецепт, а региональный контекст подачи. К курице часто подают картофельный салат, а в Штирии его заправляют тыквенным маслом. Это местная привычка, и частью блюда она не считается.
Миф и правда
Бакхендль иногда выдают за блюдо с точно известным венским или штирийским изобретателем. Свидетельств нет: панировали и жарили птицу во многих кухнях, а у рецепта автора не нашлось. Штирийским его делает региональное название, а не единая историческая рецептура. Жиры, размер кусков и приправы в разных кухнях брали разные, поэтому «старинный штирийский» вариант — скорее образ, чем факт.
Как менялась технология
Курицу делят на куски с костями и кожей: мясо так остаётся сочным, а панировка лучше ложится на неровные поверхности. Куски солят и обваливают по очереди в муке, яйце и сухарях. Сухари сильно прижимать не стоит, рыхлая оболочка румянится лучше.
Для жарки подходит нейтральное растительное масло или топлёный жир. Температуру важно держать ровной: в слишком холодном жиру панировка пропитывается, а слишком горячий обжигает её раньше, чем прожарится мясо. Дома готовность надёжнее проверять термометром, особенно у крупных кусков на кости.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- курица, разделанная на 8–10 кусков, — 1,2 кг;
- пшеничная мука — 100 г;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- панировочные сухари — 150 г;
- соль — 8 г;
- чёрный перец — 1 г;
- растительное масло для жарения — около 1,5 л;
- лимон — 1 шт.
- Обсушите куски курицы бумажным полотенцем. Посолите и поперчите со всех сторон.
- Разложите по трём тарелкам муку, взбитые яйца и сухари. Каждый кусок обваляйте сначала в муке, стряхните излишек, затем окуните в яйцо и покройте сухарями.
- Нагрейте масло в глубокой посуде до 170 °C. Жарьте курицу партиями, не переполняя посуду: небольшие куски — примерно 12–15 минут, более крупные — 15–20 минут, периодически переворачивая.
- Проверьте температуру в самой толстой части мяса, не касаясь кости: она должна достигнуть 74 °C. Переложите готовые куски на решётку или бумажные полотенца. Перед следующей партией снова доведите масло до 170 °C.
- Подавайте сразу, с дольками лимона.
Как подавать
К бакхендлю подходят картофельный салат, зелёный салат с уксусной заправкой или отварной картофель. Для штирийского акцента картофельный салат можно заправить небольшим количеством тыквенного масла. Лимон подают отдельно: его кислинка уравновешивает жареную панировку.
Читайте также
Ключевые слова: Штирия, Австрия, курица, панировка, жарение, картофельный салат, тыквенное масло
Фото: Simon Legner ( User:simon04 ), CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
