Откуда блюдо
Уэнслидейл — сыр из долины Уэнслидейл в Северном Йоркшире. Происхождение обычно связывают с цистерцианскими монахами. По местной традиции, они принесли из Франции сыроваренные навыки и наладили производство при аббатстве Джерво, основанном в XII веке. Связь с монастырём правдоподобна, но подробности ранней истории известны плохо: непрерывной цепочки от средневековой обители до современных сыроварен никто не восстановил.
Скорее всего, ранний Уэнслидейл делали из овечьего молока, обычного сырья в этих краях. Позднее, когда распространилось молочное скотоводство, основой стало коровье молоко. Сыр был удобен для хозяйства: молоко превращалось в продукт, который можно хранить и перевозить. Рассыпчатая, чуть влажная мякоть отличает Уэнслидейл от плотных сыров с долгой выдержкой.
В XIX–XX веках производство стало более централизованным, а название прочно закрепилось за сыром из этой местности. Бывает молодой Уэнслидейл с мягким сливочным вкусом и выдержанный, суше и выразительнее. Есть и сыр с голубой плесенью, но это отдельная разновидность, а не обязательная черта классического белого Уэнслидейла.
Миф и правда
Самая известная история гласит, что французские монахи, пришедшие в Йоркшир в XII веке, научили местных делать сыр. Её часто пересказывают как установленный факт, но надёжных свидетельств, чтобы точно восстановить происхождение рецепта, не хватает. Правильнее считать эту версию местным преданием, которое опирается на реальную монастырскую историю долины.
Нельзя и представлять нынешний Уэнслидейл «средневековым сыром» в неизменном виде. За века менялись молочное сырьё, оборудование, условия созревания и масштабы производства. Монастырское прошлое — часть памяти о продукте, но не доказательство, что сегодняшний сыр повторяет старинный.
Как менялась технология
Главный принцип сыроварения остался прежним: молоко заквашивают, свёртывают сычужным ферментом, режут сгусток и отделяют сыворотку. От температуры обработки, размера зерна, степени прессования и срока созревания зависит, выйдет ли сыр влажным и нежным или сухим и крошащимся.
Домашний вариант ниже напоминает молодой Уэнслидейл, но не копирует конкретный фермерский рецепт: заводские и ремесленные технологии заметно расходятся. Для созревания нужны чистый инвентарь, стабильная прохладная температура и аккуратный уход за поверхностью сыра.
Современный рецепт
Ингредиенты:
- Коровье молоко — 5 л, пастеризованное, но не ультрапастеризованное
- Закваска для мезофильных сыров — доза для 5 л по инструкции производителя
- Сычужный фермент — доза для 5 л по инструкции производителя
- Хлорид кальция — 1 мл, если используется пастеризованное молоко; развести в 30 мл кипячёной охлаждённой воды
- Соль без добавок — 15–18 г
Приготовление:
- Вымойте и ошпарьте кастрюлю, нож, шумовку, форму и термометр. Нагрейте молоко до 30–32 °C.
- Влейте разведённый хлорид кальция, если он нужен. Рассыпьте закваску по поверхности, оставьте на 3–5 минут, затем осторожно перемешайте. Выдержите молоко при 30–32 °C около 45 минут.
- Разведите фермент в небольшом количестве холодной кипячёной воды, влейте и перемешивайте примерно 1 минуту. Оставьте молоко в покое на 35–45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
- Нарежьте сгусток кубиками со стороной около 1–1,5 см. Осторожно перемешивайте 10 минут, затем понемногу нагрейте массу до 37–38 °C за 25–30 минут. Периодически мешайте, не дробя сырное зерно.
- Дайте зерну осесть на 5 минут. Слейте большую часть сыворотки, переложите зерно в выстланную тканью форму и дайте ему стечь 30–45 минут.
- Разомните сырную массу руками, равномерно вмешайте соль и снова уложите в форму. Прессуйте при комнатной температуре: сначала под грузом 2 кг в течение 30 минут, затем переверните сыр и прессуйте под грузом 4–5 кг ещё 6–8 часов.
- Выньте сыр и подсушите его на решётке при 10–13 °C в течение 1–3 дней, ежедневно переворачивая, пока поверхность не станет сухой.
- Для молодого сыра выдерживайте его при 10–13 °C около 2–4 недель, переворачивая через день. Для более сухой и резкой мякоти срок можно увеличить до 6–8 недель. Если появляется нежелательная цветная плесень или сыр пахнет гнилью, не пробуйте его.
Как подавать
Молодой Уэнслидейл хорошо сочетается с хлебом, яблоками и грушами, выдержанный — с овсяными крекерами и чатни. Сыр можно подать столовым или раскрошить в салат. Фруктовый кекс рядом — современная британская привычка, а не историческое правило.
Читайте также
Ключевые слова: Уэнслидейл, Йоркшир, сыр, монастыри, Средневековье, сыроварение, созревание
Фото: Jon Sullivan, Public domain · Wikimedia Commons
