Откуда блюдо
Бри-де-Мо — мягкий коровий сыр, названный по городу Мо в исторической области Бри, к востоку от Парижа. Делают его в части Иль-де-Франса и в соседних областях. Белую бархатистую корочку даёт плесень Penicillium camemberti, а под ней сырная масса постепенно размягчается.
Сыры из Бри знали ещё в Средние века, но датировать нынешний Бри-де-Мо точно нельзя: средневековые упоминания не позволяют восстановить ни рецептуру, ни непрерывную историю продукта. Утверждать, будто сыр в сегодняшнем виде существовал уже в Высокое Средневековье, было бы слишком смело. Разумнее говорить о давней местной традиции сыроделия.
Большой круглый сыр удобно делить и перевозить, поэтому он годился и для деревенского стола, и для торговли. Но бри требует бережного созревания и для долгого хранения не создан. Молодая середина плотнее и свежее, зрелая становится текучей, с грибным и молочным ароматом.
Французское наименование контролируемого происхождения, AOC, Бри-де-Мо получил в 1980 году, европейский статус защищённого наименования появился позже. Поэтому домашний сыр по схеме ниже — лишь технологическая адаптация, а не Бри-де-Мо с защищённым статусом.
Миф и правда
Самая известная история связывает бри с Венским конгрессом 1814–1815 годов: дипломаты якобы устроили состязание сыров, и бри провозгласили «королём сыров». Это предание, а не надёжно засвидетельствованный эпизод. Не лучше обстоит дело с рассказами о правителе, который будто бы сам создал сыр или записал его рецепт.
Как менялась технология
Современный Бри-де-Мо делают из сырого коровьего молока. Его сворачивают закваской и сычужным ферментом, сгусток осторожно раскладывают по формам, солят и отправляют созревать. Созреванием ведёт белая плесень; в регулируемом производстве важны температура, влажность, санитария и происхождение молока.
Домашний вариант готовят из пастеризованного молока. На кухне с ним проще, но от традиционного сырья он отличается. Для созревания нужны чистые инструменты и камера с контролем температуры и влажности. Плесневые сыры из сырого молока могут быть опасны для беременных, пожилых людей и тех, у кого ослаблен иммунитет.
Современный рецепт
Ингредиенты на два небольших сыра:
- пастеризованное цельное коровье молоко — 8 л;
- мезофильная закваска для мягких сыров — количество по инструкции производителя;
- культура Penicillium candidum — количество по инструкции;
- сычужный фермент — количество по инструкции для 8 л молока;
- раствор хлорида кальция — 1 мл, если он нужен для выбранного пастеризованного молока;
- соль без добавок — примерно 30–40 г, уточнить по массе сыров.
Приготовление:
- Вымойте и продезинфицируйте кастрюлю, термометр, ложку и формы. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °C.
- Внесите мезофильную закваску и плесневую культуру, осторожно перемешайте и оставьте на 45–60 минут при 32 °C.
- Разведите фермент в небольшом количестве прохладной кипячёной воды и влейте в молоко. Перемешайте около 30 секунд, накройте и оставьте примерно на 45 минут при 32 °C, пока не образуется упругий сгусток.
- Нарежьте сгусток крупными кубиками примерно по 2–3 см. Оставьте на 5 минут, затем осторожно перемешайте и переложите в формы шумовкой или половником.
- Дайте сыворотке стекать 18–24 часа при комнатной температуре около 20 °C. За это время несколько раз переверните сыр, соблюдая чистоту.
- Взвесьте сыр и равномерно натрите солью: ориентируйтесь примерно на 1,5–2% от массы. Оставьте на решётке сушиться 1–2 дня при 10–14 °C, пока поверхность не станет сухой на ощупь.
- Переложите сыры в камеру созревания при 10–12 °C и влажности около 90%. Созревайте не менее 4 недель, переворачивая ежедневно в первую неделю, затем каждые 2–3 дня. Если поверхность пересыхает, увеличьте влажность; если появляется слизь или необычная цветная плесень, сыр не употребляйте.
Как подавать
Бри подают при комнатной температуре: достают из холодильника за полчаса–час до еды. Нужен острый нож, режут так, чтобы каждому достались и корочка, и середина. Корочку обычно едят, она входит во вкус сыра.
К зрелому бри хороши хрустящий хлеб, груша, яблоко, виноград и орехи. Из напитков уместны сухое белое вино, лёгкое красное или сидр. Сладкие добавки и резкие специи заглушают тонкий грибной аромат.
Читайте также
Ключевые слова: Бри-де-Мо, Франция, Иль-де-Франс, сыр, плесневая корочка, созревание, Венский конгресс
Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
