Откуда блюдо
Киг ха фарз — блюдо Нижней Бретани, особенно области Леон на северо-западе полуострова. По-бретонски название значит «мясо и фарз». Гарниром к мясу фарз назвать трудно: гречневую массу завязывают в ткань и варят в бульоне вместе с мясом и овощами. Готовый фарз нарезают или ломают и подают вместе с мясом и соусом.
Блюдо часто связывают с деревенским укладом XIX века, но называть этот период временем возникновения нельзя: как оно появилось, неизвестно. Зато оно хорошо вписывается в кухню, где один котёл давал сытную трапезу из простых продуктов. Гречиха была важной культурой Бретани, а мясо, овощи и мучная масса варились одновременно.
У блюда есть местные варианты. Тёмный фарз делают из гречневой муки, светлый — из пшеничной; готовят их отдельно или подают вместе. Состав фарза и мясной части тоже у каждой семьи свой, поэтому «настоящего» рецепта не существует.
Миф и правда
Общепринятой истории об изобретателе или событии у блюда нет. Иногда его подают как древнее кушанье с точно известным происхождением, но подтверждений этому нет.
Надёжно можно говорить только о технике: тестообразную массу варят в тканевом мешочке в мясном бульоне. С кашей, которую варят в котле, это путать не стоит. Фарз готовится как плотный пудинг: после варки он держит форму и режется ломтями.
Как менялась технология
Ткань здесь не украшение, а часть метода. Мешочек должен пропускать бульон и удерживать массу. Наполнять его до краёв нельзя: фарз во время варки растёт и уплотняется. Дома подойдёт чистая хлопчатобумажная ткань без запаха моющих средств; перед использованием её ошпаривают кипятком.
В традиционном котле мясо и овощи долго томились при слабом кипении, а мешочек варился в той же жидкости. На современной кухне это повторяют в большой кастрюле. Бурное кипение опасно: оно может порвать мешочек и помутить бульон. Пшеничный фарз готовят похожим образом, а здесь предлагается вариант с гречневой мукой.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты
- Говяжья грудинка или лопатка — 700 г
- Свиная грудинка — 500 г
- Морковь — 300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Лук-порей — 200 г
- Репа — 250 г
- Сельдерей — 100 г
- Вода — 3 л
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 6 шт.
- Соль — 18 г, затем по вкусу
- Гречневая мука — 300 г
- Молоко — 250 мл
- Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
- Сливочное масло, растопленное — 60 г
- Сливочное масло для соуса — 100 г
- Лук для соуса — 150 г
- Смешайте гречневую муку, яйца, молоко, растопленное масло и 6 г соли. Масса должна быть густой, но не сухой. Накройте и оставьте на 20 минут.
- Положите говядину и свинину в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды. Медленно доведите почти до кипения, снимите пену, посолите оставшимися 12 г соли. Варите при 90–95 °C 1 час.
- Разрежьте морковь и репу на крупные куски. Добавьте их в кастрюлю вместе с целыми очищенными луковицами, пореем, сельдереем, лавровым листом и перцем. Варите ещё 30 минут.
- Смочите хлопчатобумажный мешочек или квадрат ткани кипятком. Переложите в него гречневую массу, оставив достаточно места для увеличения объёма. Завяжите, не затягивая слишком туго.
- Опустите мешочек в бульон. Варите всё вместе при слабом кипении ещё 1 час 30 минут. Проверьте готовность: фарз должен стать плотным и легко отделяться от ткани. Если мешочек всплывает, осторожно прижмите его ложкой.
- Для соуса мелко нарежьте 150 г лука. Растопите 100 г сливочного масла на слабом огне, добавьте лук и томите 15–20 минут, не подрумянивая.
- Достаньте мясо, овощи и мешочек. Дайте фарзу постоять 5 минут, затем развяжите ткань и нарежьте его ломтями. Подавайте горячим.
Как подавать
На стол идут ломти фарза, куски говядины и свинины, овощи и немного бульона. Традиционный спутник — луковый соус на сливочном масле, по-бретонски lipig. Его подают отдельно, чтобы каждый добавлял сколько хочет. К блюду подходят сухой сидр или лёгкое красное вино; без алкоголя — вода или несладкий яблочный напиток. Остатки фарза можно нарезать и обжарить на сливочном масле до румяной корочки.
Читайте также
Ключевые слова: киг ха фарз, Бретань, гречиха, фарз, мясо, бульон, тканевый мешочек, луковый соус
Фото: Jlandres, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
