Откуда блюдо
Стейгейзи пай (Stargazy Pie) — корнуолльский пирог, в котором целые рыбки уложены так, что их головы выглядывают из корочки. Блюдо связывают прежде всего с деревней Маусхол на юго-западе Корнуолла и местным праздником Tom Bawcock’s Eve, который отмечают 23 декабря.
Главная история о его появлении — предание. Рыбак Том Бокок вышел в море в шторм, чтобы спасти деревню от голода, и вернулся с богатым уловом. Рыбу запекли в огромном пироге, а головы оставили снаружи как доказательство, что улов настоящий. Считать это точной записью реального события нет оснований. Когда появилось блюдо, неизвестно.
Миф и правда
Название можно перевести как «пирог, смотрящий на звёзды»: головы рыб и правда смотрят вверх из корочки. В предании они подтверждают богатство улова. Иногда говорят, что жир из голов стекает в начинку и делает её сочнее. Это правдоподобное кулинарное объяснение, но не доказательство того, как возникло блюдо.
Отнести его к позднему Средневековью тоже можно только с оговорками. Рыбные пироги и другие способы запекать улов существовали в английской кухне задолго до нынешних рецептов, но прямых свидетельств о пироге с торчащими головами той эпохи нет. Уверенно можно связать блюдо с корнуолльской традицией и местным преданием.
Как менялась технология
Стейгейзи пай — не столько строго закреплённый рецепт, сколько способ подать рыбный пирог. Начинку выкладывают в форму, накрывают тестом и делают отверстия для голов: тушки остаются под корочкой, головы над ней. В начинку часто кладут картофель и лук, бывают варианты с яйцом, сливками и зеленью. Ни один состав нельзя объявить единственно исторически правильным. Ниже — домашний вариант с сардинами и песочным тестом. Если целой рыбы не найти, пирог можно испечь из филе, но узнаваемый облик пропадёт.
Современный рецепт
На 6 порций, форма диаметром 24–26 см.
Ингредиенты
- Сардины целые, потрошёные, с головами — 6 штук, примерно 700–900 г
- Картофель — 400 г
- Лук — 150 г
- Варёные яйца — 2 штуки
- Молоко — 100 мл
- Сливки — 100 мл
- Петрушка — 15 г
- Сливочное масло — 25 г
- Песочное тесто — 500 г
- Яйцо для смазывания — 1 штука
- Соль — около 6 г
- Чёрный перец — по вкусу
- Лимонный сок — 15 мл
Приготовление
- Разогрейте духовку до 200 °C. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками и отварите в подсоленной воде 8–10 минут, до полуготовности. Слейте воду.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 6–8 минут, чтобы он стал мягким, но не подрумянился.
- Смешайте картофель, лук, рубленые варёные яйца, петрушку и лимонный сок. Добавьте молоко и сливки, посолите и поперчите.
- Раскатайте примерно две трети теста и выстелите им форму. Выложите начинку. Сардины уложите сверху, направив головы к центру или краям формы так, чтобы они выступали над будущей корочкой.
- Раскатайте оставшееся тесто, накройте пирог и прижмите края. В местах, где должны выйти головы, сделайте небольшие прорези. Осторожно выведите головы наружу. Смажьте тесто взбитым яйцом.
- Выпекайте 35–45 минут при 200 °C, пока корочка не станет золотистой, а рыба полностью не приготовится. Перед подачей дайте пирогу постоять 10 минут.
Как подавать
Пирог подают горячим или тёплым, разрезая так, чтобы в каждом куске была рыба. К нему подойдут зелёный салат, тушёная капуста или отварные овощи. Из напитков уместны сухой сидр или светлое пиво.
Читайте также
Ключевые слова: Корнуолл, Маусхол, сардины, рыбный пирог, Том Бокок, праздничная традиция, английская кухня
Фото: Zangar ( talk ) (Transfered by Zangar /Original uploaded by Zangar ), CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
