Откуда блюдо
Тарт Татен — французский яблочный пирог, который выпекают под слоем теста, а перед подачей переворачивают: яблоки оказываются сверху, покрытые густой карамелью. Его связывают с гостиницей сестёр Татен в Ламот-Бёвроне, городке в области Солонь к югу от Парижа.
Сёстры Стефани и Каролина Татен держали гостиницу в конце XIX — начале XX века. Пирог прославился благодаря этому заведению, но точная история его появления документирована слабо: изобретательницу и год назвать уверенно нельзя. Обычно рассказывают, что Стефани выложила яблоки без теста, а затем накрыла их коржом и допекла; другие версии говорят о случайной ошибке при сборке. Это легенды.
Пирог стал ресторанной классикой, когда железные дороги сделали поездки по Франции проще, а гостиницы и рестораны — местами знакомства с региональной кухней. Связывать его успех с конкретным визитом знаменитого гостя не нужно: достоверная основа проще.
Миф и правда
Достоверно: пирог связан с гостиницей сестёр Татен в Ламот-Бёвроне. Неизвестно, кто и при каких обстоятельствах впервые приготовил его в таком виде. Легенды про забытое тесто или случайно перевёрнутый пирог не подтверждены.
Как менялась технология
Основа прежняя: яблоки карамелизуют, накрывают тестом, запекают и переворачивают. Меняются сорта яблок и тесто. Для домашнего пирога берут плотные кисло-сладкие яблоки, которые держат форму. Слоёное тесто даёт хрустящую корочку, песочное — плотнее и рассыпчатее.
Нужна жаропрочная сковорода или форма с толстыми стенками, подходящая и для плиты, и для духовки. Переворачивать пирог лучше сразу после короткого отдыха: остывшая карамель густеет и прилипает ко дну.
Современный рецепт
На 6–8 порций.
Ингредиенты:
- яблоки плотных сортов — 1,2 кг;
- готовое слоёное тесто — 250 г;
- сахар — 150 г;
- сливочное масло — 80 г;
- лимонный сок — 10 мл;
- соль — 1 щепотка.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 190 °C. Яблоки очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четверти. Сбрызните лимонным соком.
- В жаропрочной сковороде диаметром около 24 см растопите сахар на среднем огне. Не перемешивайте его ложкой; при необходимости осторожно наклоняйте сковороду. Когда сахар станет янтарным, снимите сковороду с огня.
- Добавьте масло небольшими кусочками и щепотку соли, осторожно перемешайте. Разложите яблоки плотными рядами округлой стороной вниз.
- Верните сковороду на слабый огонь и готовьте яблоки 10–15 минут, пока они немного не размягчатся и не покроются сиропом.
- Раскатайте тесто в круг чуть больше сковороды. Накройте яблоки, подвернув края внутрь. Сделайте в тесте несколько небольших проколов.
- Выпекайте 25–30 минут при 190 °C, пока тесто не станет золотистым.
- Оставьте пирог на 5–7 минут. Накройте сковороду большой тарелкой и осторожно переверните. Если несколько яблок остались в форме, верните их на место.
Как подавать
Подавайте тёплым, пока карамель мягкая, но не жидкая. Подойдут несладкие взбитые сливки, крем-фреш или шарик ванильного мороженого: слишком сладкое дополнение заглушит вкус карамелизованных яблок. Из напитков — кофе, чай или сухой сидр. Не оставляйте пирог в форме надолго: остывая, карамель твердеет.
Читайте также
Ключевые слова: тарт Татен, Франция, Солонь, яблоки, карамель, перевёрнутый пирог, слоёное тесто
Фото: Wmeinhart, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
