Откуда блюдо
Киш лорен — открытый пирог из Лотарингии, исторической области на северо-востоке Франции. Эльзас часто упоминают рядом, но название отсылает именно к Лотарингии.
Слово киш связывают с немецким Kuchen («пирог»), которое в лотарингской речи получило местное звучание. Это напоминает: регион веками жил на стыке французской и германской культур. Точное происхождение блюда и дата его появления неизвестны, и относить его к эпохе Великих географических открытий без оговорок нельзя.
Ранний киш был проще современного: основа из теста, начинка из яиц, сливок или молока (во Франции её называют migaine) с кусочками сала или копчёной свинины. Это была сытная домашняя еда, а не праздничная выпечка. Со временем хлебное тесто уступило место песочному.
Миф и правда
Киш лорен называют «древним блюдом» и даём ему точную дату рождения, но надёжных оснований для этого нет. Пироги с яичной начинкой есть во многих кухнях Европы, однако сходство не доказывает прямого происхождения.
Сыр в традиционном кише не обязателен: яйца, сливки и копчёная свинина дают достаточный вкус. Сырные варианты распространены, но это поздние или региональные вариации.
Как менялась технология
Сначала основу могли делать из хлебного теста, позже стала привычной рассыпчатая оболочка из муки и масла: она лучше держит жидкую заливку. В современной технике тесто предварительно подпекают без начинки, чтобы оно меньше размокало. Яйца смешивают со сливками, добавляют подрумяненную копчёную свинину и запекают до схватывания. Пережаривать нельзя: при слишком высокой температуре яйца становятся зернистыми.
Современный рецепт
На форму диаметром около 24 см, 6 порций.
Ингредиенты
Для теста:
- Пшеничная мука — 250 г
- Холодное сливочное масло — 125 г
- Соль — 5 г
- Холодная вода — 60 мл
Для начинки:
- Копчёная свиная грудинка или бекон — 150 г
- Яйца — 3 шт.
- Сливки жирностью 30–35% — 250 мл
- Чёрный перец — по вкусу
- Молотый мускатный орех — щепоть
Приготовление
- Смешайте муку с солью. Вотрите нарезанное кубиками холодное масло до состояния крупной крошки. Влейте воду и быстро соберите тесто в комок, не вымешивая долго.
- Расплющите тесто в диск, заверните и уберите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 190 °C.
- Раскатайте тесто, выложите в форму и наколите дно вилкой. Накройте пергаментом, насыпьте груз для выпечки и выпекайте 15 минут. Снимите груз и пергамент, выпекайте ещё 8–10 минут.
- Нарежьте грудинку небольшими кусочками и обжарьте на среднем огне 5–7 минут, пока часть жира не вытопится. Слейте лишний жир.
- Смешайте яйца со сливками, перцем и мускатным орехом. Добавьте грудинку и вылейте смесь на основу.
- Уменьшите температуру духовки до 180 °C. Выпекайте 25–30 минут: середина должна схватиться, но слегка подрагивать при покачивании формы. Дайте кишу постоять 10 минут перед нарезкой.
Как подавать
Подают тёплым или комнатной температуры. Можно есть как самостоятельное блюдо или дополнить зелёным салатом с лёгкой заправкой: свежая кислинка уравновешивает жирность. Подойдут сухие белые вина Эльзаса или Лотарингии без выраженной сладости.
Читайте также
Ключевые слова: Лотарингия, киш, пирог, яйца, сливки, грудинка, французская кухня
Фото: Archimatth, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
