Откуда блюдо
Рийет — не гладкий паштет, а долго томлёная свинина, разобранная на волокна и перемешанная с жиром. Для Тура, города в долине Луары, он стал местной специальностью. От рийета из Ле-Мана туренский отличается более золотистой корочкой и крупными волокнами мяса.
С Средневековьем рийет, возможно, связан, но когда он появился, неизвестно. Твёрже опираться на старую бытовую привычку: свинину томили в жире на медленном огне, и выходила сытная еда, которая лежала дольше свежего мяса. Её готовили в хозяйстве и в мясной торговле, а праздничным блюдом она быть не обязана. Жир размягчал волокна, а остыв, закрывал мясо сверху. Но в тёплой комнате рийет всё равно портился.
Миф и правда
Рассказы о том, что рийет готовили ещё в глубокой древности или что рецепт не менялся с позднего Средневековья, — легенды либо недоказанные утверждения. У блюда старые сельские корни, но непрерывную историю рецептуры не подтвердить. Зато региональная традиция узнаётся сразу: свинина, соль, перец и долгая готовка. При этом домашний рецепт сегодня — не то же самое, что официальная спецификация защищённого продукта.
Как менялась технология
Раньше свинину томили в котле, в вытопленном жире, на слабом огне. После долгой готовки мясо размягчалось; его разбирали на волокна, укладывали в сосуд и сверху заливали жиром. Жир служил и защитой, и способом хранения. В современной духовке слабый жар держать проще и точнее. Мясо не превращают в однородную пасту: волокна остаются заметными. Ниже — домашняя адаптация, а не реконструкция средневекового рецепта.
Современный рецепт
Ингредиенты на 6–8 порций:
- свиная лопатка без кости — 1 кг;
- свиная грудинка без кожи — 500 г;
- свиной жир — 250 г;
- соль — 18 г;
- чёрный перец — 2 г;
- вода — 100 мл.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 140 °C. Нарежьте мясо кубиками примерно по 4–5 см, жир — небольшими кусочками. Посолите и поперчите.
- Растопите жир в тяжёлой жаропрочной кастрюле на слабом огне. Положите мясо, влейте воду и перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и томите в духовке 4–5 часов. Проверяйте ближе к концу: мясо должно легко разбираться вилкой, а жидкость — почти полностью выпариться.
- Достаньте мясо шумовкой, дайте немного остыть и разберите на волокна двумя вилками. Не измельчайте в блендере. Подмешайте несколько ложек вытопленного жира, чтобы масса была сочной, но не жидкой.
- Плотно уложите рийет в чистую банку или миску. Сверху налейте тонкий слой оставшегося жира. Остудите и храните в холодильнике; съешьте в течение нескольких дней.
Как подавать
Ледяной рийет не подают: достаньте его из холодильника за 15–20 минут до еды. Его намазывают на хлеб или кладут крупными кусками на деревенский багет. К жирной текстуре хороши корнишоны, маринованный лук и зелёный салат с кисловатой заправкой. В долине Луары рийет сочетают с местными белыми винами; главное, чтобы напиток освежал и не добавлял жирности.
Читайте также
Ключевые слова: Тур, долина Луары, свинина, рийет, томление, французская кухня, мясная консервация
Фото: Arcyon37, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
