Откуда блюдо
Папе вудуа (papet vaudois) — густое блюдо из порея и картофеля, к которому подают колбасу с капустой, saucisse aux choux vaudoise. Оно из кухни кантона Во, франкоязычной части Швейцарии. Название связывают с местным словом papet: так называют густую кашу или размятую массу.
Точную дату появления назвать нельзя. Блюдо выросло в кухне, где ценили сытную еду из доступных овощей, а мясо шло как добавка. Порей тушат до мягкости, картофель загущает подливу, а колбаса с капустой приносит копчёный, пряный вкус. По местной традиции к папе полагается именно эта колбаса, хотя дома встречаются и другие сорта. XIX век был важным временем для закрепления региональных кухонь, но датой рождения папе его не назовёшь.
Миф и правда
Истории о том, что колбасу с капустой придумали в таком-то году из-за нехватки мяса, относятся к местным преданиям. Состав они объясняют, а происхождение блюда не доказывают. Твёрдо известно одно: папе вудуа — узнаваемое блюдо Во, а главный его спутник — местная колбаса с капустой. Единого рецепта нет: пропорции порея и картофеля, количество вина и сливок зависят от семьи.
Как менялась технология
Основа проста: порей сначала размягчают, потом тушат с картофелем и жидкостью. Колбасу прогревают отдельно или кладут в ту же кастрюлю, следя, чтобы вода не бурлила: от сильного кипения оболочка лопнет. Вино, сливки и бульон — частые добавки, но сколько их, решает каждая кухня.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- порей — 800 г;
- картофель — 700 г;
- колбаса с капустой по-во — 2 штуки, около 500 г;
- сухое белое вино — 200 мл;
- вода или лёгкий бульон — 300 мл;
- сливки — 100 мл;
- сливочное масло — 30 г;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Порей тщательно промойте и нарежьте кольцами. Картофель очистите и нарежьте кубиками.
- В кастрюле с толстым дном растопите масло на среднем огне. Добавьте порей и готовьте 8–10 минут, помешивая, не давая ему подрумяниться.
- Влейте вино и воду или бульон, добавьте картофель. Накройте крышкой и тушите при слабом кипении 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими.
- Одновременно прогрейте колбасу в отдельной кастрюле с горячей водой при температуре около 80–85 °C в течение 35–45 минут. Не прокалывайте оболочку и не доводите воду до бурного кипения.
- Влейте сливки, посолите и поперчите овощи. Разомните часть картофеля прямо в кастрюле, чтобы подлива загустела; прогрейте ещё 2–3 минуты.
- Разрежьте колбасу на порционные куски и подайте на овощной основе.
Как подавать
Папе подают горячим: густую смесь порея и картофеля выкладывают на тарелку, сверху — колбаса. К ней идёт сухое белое вино из Во и простой зелёный салат. Другой гарнир обычно не нужен.
Читайте также
Ключевые слова: папе вудуа, Во, Швейцария, порей, картофель, колбаса с капустой, региональная кухня
Фото: Popo le Chien, CC0 · Wikimedia Commons
