Österreich

Geografie und Natur

Die österreichische Küche entstand am Schnittpunkt Mitteleuropas. Das Land hat keinen Zugang zum Meer, doch das Donautal verbindet es mit Ungarn und den weiter östlich gelegenen Ländern; Gebirgspässe führen nach Italien. Im Norden und Osten erstrecken sich flachere, für den Ackerbau geeignete Gebiete, im Westen und Süden überwiegen die Alpen. Diese Unterschiede spiegeln sich auch im Essen wider: Getreide, Gemüse und Weintrauben sind im Flachland wichtig, während man sich in den Gebirgsregionen traditionell auf Milchwirtschaft, Fleisch, Kartoffeln und gut haltbare Lebensmittel stützte.

Weizen und Roggen dienten der Herstellung von Brot, Gebäck und Knödeln; in einzelnen Gegenden verwendete man häufig Mais und Buchweizen. Die Gärten lieferten Äpfel, Birnen und Pflaumen, die Wälder Pilze, Beeren und Wild. Die Rinderzucht sicherte die Versorgung mit Milch und Käse. Schweinefleisch war eine der wichtigsten Fleischsorten; man salzte und räucherte es oder servierte es frisch. Fisch aß man vor allem an Flüssen und Seen, darunter Donaukarpfen und Forellen aus Gebirgsgewässern.

Die österreichische Küche lässt sich nicht auf eine einheitliche Auswahl an Gerichten reduzieren: Klima, Wirtschaftsweise und Beziehungen zu den Nachbarregionen unterschieden sich in Wien, Tirol und der Steiermark. Doch in vielen Traditionen wiederholen sich die Orientierung an den Jahreszeiten, sättigende Mehlspeisen und die Kunst, verfügbare regionale Erzeugnisse zu nutzen.

Geschichte der Küche

Die österreichische Küchentradition entwickelte sich in den Ländern der Habsburgermonarchie, deren Grenzen und Zusammensetzung sich im Laufe der Jahrhunderte veränderten. Wien war die Hauptstadt eines Vielvölkerreiches, in das Beamte, Militärangehörige, Handwerker und Händler aus seinen verschiedenen Teilen kamen. Deshalb haben Speisen, die heute als „Wiener Küche“ gelten, oft verwandte Varianten in Böhmen, Ungarn, Italien und anderen Nachbarländern. Das bedeutet nicht, dass jedes bekannte Gericht in der Hauptstadt erfunden wurde: Vielmehr führte die Stadt unterschiedliche Gewohnheiten, Produkte und Zubereitungsweisen zu einer gemeinsamen städtischen Esskultur zusammen.

Der tschechische und böhmische Einfluss zeigt sich in der Vorliebe für Knödel, Soßen, Mehlspeisen und Gebäck. Die ungarische Tradition ist mit Gulasch und Paprika verbunden, auch wenn Paprika erst nach und nach Eingang in die regionale Küche fand und nicht zum universellen Gewürz für alle österreichischen Gerichte wurde. Die italienischen Verbindungen sind besonders in den südlichen Gebieten und den Alpentälern spürbar, wo Produkte und Kochkenntnisse über die Pässe weitergegeben wurden. Pasta und Polenta fassten in einigen Regionalküchen Fuß, verdrängten aber nicht die heimischen Gerichte aus Mehl, Kartoffeln und Milch.

Wien entwickelte eine eigene städtische Gastronomie: Es gab Gasthäuser, Kaffeehäuser, Konditoreien und Märkte, die die Hauptstadt mit Erzeugnissen aus verschiedenen Provinzen versorgten. Die Kaffeehauskultur verbreitete sich in der Stadt im späten 17. und im 18. Jahrhundert. Die Geschichte, Kaffee sei den Wienern nach der Belagerung von 1683 dank des polnischen Kaufmanns Georg Franz Kolschitzky erstmals zugänglich geworden, ist als Legende bekannt; seine Rolle lässt sich jedoch nicht zuverlässig durch Dokumente belegen. Kaffeehäuser wurden mit der Zeit nicht nur zu Orten, an denen man Kaffee trank, sondern auch zu einem Teil des städtischen öffentlichen Lebens.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich eine unverwechselbare Wiener Auswahl an Gerichten und Gaststätten. Schnitzel, Tafelspitz – gekochtes Rindfleisch mit Beilagen –, Gulasch und verschiedenes süßes Gebäck etablierten sich in der städtischen Küche. Die Herkunft des Wiener Schnitzels wird diskutiert: Häufig wird es mit der italienischen Cotoletta alla milanese in Verbindung gebracht, doch die einfache Erklärung einer direkten Übernahme gilt nicht als unumstritten. Entscheidend ist, dass sich paniertes Fleisch als weithin bekanntes Wiener Gericht durchsetzte und eine eigene Zubereitungsweise entwickelte.

Das Erbe des Kaiserreichs verschwand nicht mit dem Zerfall der Monarchie nach dem Ersten Weltkrieg. Es blieb in gemeinsamen Bezeichnungen, Gewohnheiten und Ähnlichkeiten zwischen den Küchen Mitteleuropas erhalten, auch wenn jedes Land seine eigene nationale Tradition entwickelte. In Österreich besteht die repräsentative Stadtküche neben der bäuerlichen Küche, die auf saisonale Arbeit und kalte Winter ausgerichtet ist.

Regionale Vielfalt

Wien ist vor allem die Küche einer großen Stadt. Sie zeichnet sich durch eine Vielfalt an Fleischgerichten, kräftige Suppen, Ragouts und Soßen sowie eine ausgeprägte Konditoreikultur aus. Wiener Schnitzel wird gewöhnlich aus Kalbfleisch zubereitet, paniert und so gebraten, dass sich die Kruste vom Fleisch abhebt; serviert wird es mit Zitrone und einer Beilage, häufig mit Kartoffelsalat. Tafelspitz wird langsam gekocht und mit Brühe, Kartoffeln, Kren oder Soßen serviert. Daneben fanden auch Gerichte Eingang in die Speisekarte, die mit der ungarischen Küche verbunden sind, insbesondere Gulasch.

Wiener Gebäck ist nicht einfach ein Dessert nach dem Mittagessen, sondern ein wichtiger Teil des lokalen städtischen Lebens. Zu den bekannten Vertretern zählen Apfelstrudel, Kaiserschmarrn – ein in Stücke gerissener, dicker Pfannkuchen – und die Schokoladentorte „Sacher“. In Kaffeehäusern bot man gewöhnlich mehrere Kaffeesorten und Süßspeisen an; die Kaffeehauskultur entwickelte sich rund um lange Gespräche, Zeitungslektüre und Begegnungen. Sie war eine städtische, keine landesweit verbreitete alltägliche Gewohnheit, wurde später jedoch zu einem der bekanntesten Symbole Österreichs.

Tirol ist eine Gebirgsregion, in der die traditionelle Küche eng mit Milchwirtschaft, Viehzucht und der Notwendigkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, verbunden ist. Bekannt sind Speck – luftgetrocknetes oder geräuchertes Schweinefleisch –, Käse sowie Kartoffel- und Brotgerichte. Speckknödel, Brotknödel, gibt man in die Suppe oder serviert sie als eigenes Gericht; sie können Speck und Kräuter enthalten. Kaspressknödel werden mit Käse zubereitet und angebraten. Solche Gerichte eigneten sich für ein sättigendes Mittagessen bei schwerer körperlicher Arbeit und waren nicht auf Festessen beschränkt.

Die Tiroler Küche ist vielfältig: Beeinflusst wurde sie sowohl von den benachbarten Alpenländern als auch vom Handel über die Pässe. Im Süden der Region kamen zu den heimischen Produkten und Zubereitungsweisen italienische Einflüsse hinzu. Gebirgsgerichte lassen sich jedoch nicht als unveränderte „Rezepte der Vergangenheit“ beschreiben: Zutaten und Anrichten variierten von Tal zu Tal und veränderten sich im Laufe der Zeit.

Salzburg verbindet städtische und alpine Traditionen. In der Umgebung spielen Milchwirtschaft, Fleisch, Kartoffeln und Mehlspeisen eine wichtige Rolle; in der Stadt ist die Konditoreikultur stark ausgeprägt. Die bekannteste Süßspeise, Salzburger Nockerln, ist ein luftiges, gebackenes Soufflé, das gewöhnlich heiß serviert wird. Es wird mit dem Bild der Berggipfel rund um Salzburg verbunden, doch dabei handelt es sich vor allem um eine kulinarische Assoziation und nicht um einen Beleg für den uralten Ursprung des Gerichts.

Auch außerhalb dieser Regionen verändert sich die Küche. In der Steiermark verwendet man Kürbiskernöl und baut Kürbisse an; im Burgenland sind ungarische Einflüsse spürbar, und Kärnten ist für gefüllte Mehlspeisen bekannt. Diese Unterschiede zeigen, dass die österreichische Küche nicht nur aus der Wiener Tafel besteht, sondern aus zahlreichen lokalen Traditionen.

Was diese Küche auszeichnet

Die österreichische Küche verbindet mitteleuropäische Sättigung mit alpiner Lebensweise und städtischer Raffinesse. In einem nationalen kulinarischen Raum stehen Fleisch mit Soße und Knödeln neben einfacher Kost aus Brot und Kartoffeln, Fischgerichten, Wiener Gebäck und südlichen Einflüssen. Wichtig ist nicht nur die Rezeptur, sondern auch der Zusammenhang: Das bäuerliche Mittagessen nach der Arbeit, das Festmahl, der Markt, das Gasthaus oder das Kaffeehaus prägten jeweils unterschiedliche Arten des Essens.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist die enge Verflechtung der Küchen. Gulasch wird in Österreich dadurch nicht ungarisch im Ursprung, und Knödel hören nicht auf, Teil der Küchentraditionen der Nachbarländer zu sein. Ähnliche Gerichte überschritten jahrhundertelang Grenzen, veränderten ihre Zusammensetzung und erhielten lokale Bezeichnungen. Deshalb versteht man die österreichische Küche am besten nicht als Sammlung von Gerichten mit jeweils nur einem Herkunftsort, sondern als historisch gewachsenes Regionalsystem, in dem Wiener Erbe, alpine Erzeugnisse und die Beziehungen zu den Nachbarn gleichzeitig bestehen.

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