Палачинкен

Историко-антропологический очерк

Палачинкен — тонкие блинчики, привычные для австрийской, особенно венской, кухни. Их пекут из жидкого теста на молоке, яйцах и муке, смазывают джемом и сворачивают или складывают. В Австрии слово обычно употребляется во множественном числе: *Palatschinken*.

У блюда нет надёжно установленной даты рождения. Оно принадлежит к большому семейству тонких лепёшек из мучного теста, распространённых в Центральной и Юго-Восточной Европе. Название связывают с венгерским *palacsinta*; родственные формы есть и в других языках региона. Эта языковая связь указывает на долгий культурный обмен, но сама по себе не доказывает, где и когда впервые испекли блюдо.

Палачинкен вошёл в повседневную кухню как удобная домашняя еда: тесто готовится из доступных продуктов, а начинку можно менять по сезону и достатку. В венском варианте сладкие блинчики часто подают с абрикосовым джемом, но подходят также сливовый и ягодный. Их едят как десерт или сладкое основное блюдо. В ресторанах палачинкен иногда нарезают полосками и добавляют в прозрачный бульон; такое блюдо известно как *Frittatensuppe*.

Просвещение — возможная эпоха распространения блюда в городской кухне, но не установленная дата его появления. Надёжнее говорить о региональной традиции, которая складывалась и менялась постепенно.

Миф и факт

Палачинкен иногда называют «венскими блинами», однако это не означает, что блюдо возникло именно в Вене. Его родственные варианты известны далеко за пределами Австрии, а происхождение конкретного рецепта достоверно не установлено.

Не следует также смешивать палачинкен с кайзершмаррном — другим австрийским блюдом из блинного теста, которое при жарке разрывают на кусочки. Популярные рассказы о том, будто кайзершмаррн был создан специально для императора Франца Иосифа, относятся к легендарной традиции, а не к доказанному происхождению палачинкен.

Эволюция технологии

Основа остаётся простой: муку соединяют с молоком и яйцами, затем тесто тонким слоем наливают на горячую смазанную сковороду. Блин переворачивают, когда поверхность схватится, а края начнут легко отходить. В отличие от пышных оладий, палачинкен обычно делают тонкими и мягкими.

После жарки блин смазывают джемом и сворачивают. Чтобы тесто получилось ровным, его полезно оставить на короткое время: мука успевает увлажниться, а комки легче исчезают. Сковороду не следует перегревать: на чрезмерном жаре блин быстро темнеет и становится ломким.

Современный рецепт

На 8–10 тонких блинчиков.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 150 г
Молоко — 300 мл
Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
Сахар — 15 г
Соль — 2 г
Сливочное масло — 20 г для теста
Масло или сливочное масло — около 10 г для сковороды
Абрикосовый джем — 160–200 г

Приготовление

Растопите 20 г сливочного масла и остудите. В миске смешайте муку, сахар и соль.
Влейте примерно половину молока и размешайте венчиком до однородности. Добавьте яйца, оставшееся молоко и растопленное масло.
Оставьте тесто на 15–20 минут при комнатной температуре.
Разогрейте сковороду диаметром около 20–22 см на среднем огне — примерно до 170–180 °C, если есть возможность измерить температуру. Слегка смажьте её маслом.
Наливайте небольшую порцию теста и сразу наклоняйте сковороду, чтобы оно покрыло дно тонким слоем. Жарьте около 1 минуты, пока поверхность не схватится, а края не начнут отделяться.
Переверните блин и жарьте ещё 20–30 секунд. Переложите на тарелку; перед следующим блином при необходимости вновь смажьте сковороду.
Намажьте каждый блин джемом и сверните рулетом или сложите вчетверо. Подавайте тёплыми.

Сочетаемость и подача

К палачинкен подходит абрикосовый джем — классический для австрийской сладкой выпечки, — но его можно заменить сливовым или ягодным. Сверху добавляют немного сахарной пудры. В качестве дополнения подают взбитые сливки или свежие фрукты; начинку лучше наносить тонким слоем, чтобы вкус джема не заглушал мягкое тесто.

Ключевые слова: Австрия, Вена, палачинкен, блины, джем, абрикосы, венская кухня