Wien

Geografie und Umwelt

Wien liegt an der Donau, am östlichen Rand der Alpen. Die Stadt nimmt einen Teil des Wiener Beckens ein: Im Westen schließen sich Hügel und Weinberge an, im Osten öffnen sich die Ebenen und die Wege nach Ungarn. Diese Lage verband die Hauptstadt über Jahrhunderte mit Mitteleuropa und dem Balkan. Über die Donau und die Landstraßen gelangten Getreide, Fleisch, Fisch, Wein, Gewürze und Waren aus weit entfernten Regionen in die Stadt.

Weinberge sind innerhalb der Stadtgrenzen erhalten geblieben – eine Seltenheit für eine große europäische Hauptstadt. Wein wird in Heurigen ausgeschenkt: So nennt man Lokale, die mit den örtlichen Winzern verbunden sind, aber auch den jungen Wein des neuen Jahrgangs. Mit der Zeit bezeichnete das Wort auch die Weinschenke selbst. An den Wiener Hängen werden unter anderem weiße Rebsorten angebaut; die lokale Tradition, mehrere Rebsorten zu einer Cuvée zu vereinen, ist als Wiener Gemischter Satz bekannt.

Die städtische Küche entwickelte sich nicht allein dank des ländlichen Umlands. Die Donau lieferte Fisch, die umliegenden Höfe Gemüse, Milch und Fleisch, während die Handelsbeziehungen die Auswahl an Lebensmitteln erweiterten. So vereinte die Wiener Tafel Essgewohnheiten aus verschiedenen Regionen der ehemaligen Habsburgermonarchie.

Geschichte und Gesellschaft

Wien war die Hauptstadt der Habsburgermonarchie und später Österreich-Ungarns. Hof, Beamtenschaft, Armee und wohlhabende Bürger sorgten für eine Nachfrage nach anspruchsvoller Küche, doch lässt sie sich nicht auf Hofgerichte reduzieren. Die Wiener Tradition entstand aus Einflüssen aus Böhmen, Mähren, Ungarn, Norditalien, den Balkanländern und den jüdischen Gemeinden. In der Stadt standen Hausmannskost, Wirtshausküche, Festtagsgebäck und Gerichte für große Empfänge nebeneinander.

Daher kommt den Kaffeehäusern eine besondere Bedeutung zu. Die Wiener Kaffeehauskultur ist mit dem 17. Jahrhundert verbunden, doch die beliebte Erzählung, Kaffee sei der Stadt nach der Belagerung von 1683 dank Georg Franz Kolschitzky erstmals zugekommen, gehört ins Reich der Legenden. Kaffeehäuser wurden zu wichtigen öffentlichen Räumen: Hier las man Zeitungen, traf sich, diskutierte und arbeitete. Das Wiener Kaffeehaus ist nicht bloß ein Ort, an dem man Kaffee trinkt, sondern Teil des städtischen Lebens; 2011 wurde die Wiener Kaffeehauskultur von Österreich in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Zum Kaffee wird gewöhnlich Gebäck gereicht. Ein Melange ist Kaffee mit heißer Milch und Milchschaum; ein Einspänner wird in einem Glas mit starkem Kaffee und Schlagsahne serviert. In den Konditoreien sind nicht nur Torten wichtig, sondern auch Strudel, Kuchen, Brötchen und saisonale Süßspeisen. Der Ausdruck „Wiener Küche“ umfasst daher sowohl warme Gerichte als auch eine ausgeprägte städtische Dessertkultur.

Produkte und typische Gerichte

Das bekannteste Gericht Wiens ist das Wiener Schnitzel. In der klassischen Variante handelt es sich um dünn geklopftes Kalbfleisch in Panier, goldbraun herausgebacken. Name und Zubereitungsart haben sich in der österreichischen Küche etabliert, obwohl verwandte Methoden, Fleisch in Panier herauszubacken, auch in anderen Ländern bekannt sind. Die Erzählung, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept aus Mailand mitgebracht, ist eine verbreitete Version, doch gibt es keine überzeugenden Gründe, sie als gesicherte Herkunft des Gerichts anzusehen. Auch Schweineschnitzel sind in Restaurants üblich, doch sollte man sie korrekterweise als Schnitzel nach Wiener Art bezeichnen und nicht im engeren Sinne als Wiener Schnitzel.

Ein weiteres typisches Gericht ist der Tafelspitz: gekochtes Rindfleisch, oft aus der hinteren Partie des Rindes, serviert mit Brühe, Kartoffeln, Gemüse und Saucen. Das Gericht wird mit der Wiener Hofküche und Kaiser Franz Joseph in Verbindung gebracht, dem eine Vorliebe für einfaches gekochtes Rindfleisch zugeschrieben wird. Diese Verbindung wurde Teil des gastronomischen Rufs des Tafelspitzes, doch gibt es keinen Grund, ihn als eigens für den Monarchen geschaffenes Gericht darzustellen.

Unter den Süßspeisen ist die Sachertorte besonders bekannt – eine Schokoladentorte mit einer Schicht aus Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Der Familiengeschichte zufolge bereitete Franz Sacher sie 1832 für Fürst Metternich zu. Später stritten die Konditorei Demel und das Hotel Sacher um das Recht auf den Namen und das Rezept; der Streit endete mit einer Vereinbarung, durch die dem Hotel die Bezeichnung Original Sacher-Torte vorbehalten blieb. Heute ist sie eines der Wahrzeichen der Stadt, doch die Wiener Konditoreitradition beschränkt sich nicht auf sie: Mindestens ebenso wichtig sind Apfelstrudel, Linzer Torte und verschiedene Cremedesserts.

In der Alltagsküche fallen Suppen, Braten, Knödel sowie Kraut- und Kartoffelbeilagen ins Auge. Der Einfluss der Nachbarregionen zeigt sich besonders deutlich bei Gebäck und Teiggerichten. In den Weinbaugebieten am Stadtrand wird zum jungen Wein einfache saisonale Kost serviert; im Stadtzentrum spiegelt die Auswahl nicht mehr das ländliche Leben wider, sondern die Vielfalt einer Hauptstadt.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die Wiener Küche lässt sich leicht für eine einheitliche Sammlung weltberühmter Gerichte halten. Tatsächlich treffen hier regionale Traditionen, Familienrezepte, höfische Gastronomie und die Küchen von Migranten aufeinander. Ein Schnitzel kann aus unterschiedlichen Fleischsorten zubereitet sein, und die Wirtshausversion eines Gerichts kann sich von der im Restaurant unterscheiden. Daher bezeichnet der Name manchmal eher die Art des Anrichtens oder der Zubereitung als ein einziges „authentisches“ Rezept.

Auch sprachlich gibt es eine Besonderheit: „Wiener“ bedeutet nicht immer, dass ein Gericht tatsächlich in Wien entstanden ist. Viele Rezepte haben verwandte Varianten in Mitteleuropa, und ihre Herkunft lässt sich nur schwer einer einzigen Stadt zuschreiben. Legenden über die zufällige Erfindung eines Gerichts, die Zustimmung eines Kaisers oder einen einzigen Urheber sollte man eher als Teil der gastronomischen Folklore denn als gesicherte Geschichte betrachten.

Schließlich lässt sich die Hauptstadtküche nicht auf schwere Fleischgerichte und Süßes reduzieren. Wiener Märkte, Weinschenken und moderne Restaurants bieten Gemüsegerichte, saisonale Produkte und Küchen verschiedener Gemeinschaften. Doch gerade die Verbindung von klassischen Fleischgerichten, Kaffeehäusern, Konditoreien und lokalem Wein macht das gastronomische Bild Wiens besonders unverwechselbar.

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