Burgund

Geografie und Umwelt

Burgund ist eine historische Region im Osten Frankreichs, zwischen dem Pariser Becken und den Tälern von Saône und Rhône. Heute gehört der größte Teil ihres Gebiets zur Region Bourgogne-Franche-Comté; das kulinarische Burgund deckt sich nicht immer mit den heutigen Verwaltungsgrenzen. Sein gastronomisches Bild entstand rund um Weinberge, Flusstäler, Weiden und Handelsstädte, allen voran Dijon.

Die Weinberge erstrecken sich über verschiedene Teile der Region. An den Kalksteinhängen der Côte de Nuits und der Côte de Beaune im Département Côte-d’Or werden Rotweine aus Pinot Noir und Weißweine aus Chardonnay erzeugt. Chablis im Département Yonne ist für seine Chardonnay-Weißweine bekannt; sein kühles Klima und seine Böden verleihen ihnen einen anderen Charakter als den Weinen weiter südlich. Im Süden der Region gehen die Weinbaugebiete allmählich in das Mâconnais über. Orts- und Lagenbezeichnungen sind hier von großer Bedeutung: Der Begriff *climat* bezeichnet im burgundischen Weinbau nicht das Wetter, sondern einen historisch abgegrenzten Weinberg. Die „Climats“ der Weinberge Burgunds gehören zum UNESCO-Welterbe.

Flüsse und Kanäle verbanden die Region mit den Märkten, Wälder lieferten Wild und Holz. Auf den Weiden wurde Vieh gehalten; besonders bekannt ist die Rinderrasse Charolais, die aus der benachbarten Gegend Charolais stammt. So verbindet die regionale Küche Erzeugnisse des Weinbaus mit Fleisch und Gerichten, die für eine lange Garzeit ausgelegt sind.

Geschichte und Gesellschaft

Der Weinbau in Burgund ist älter als die moderne französische Küche, doch seine Entwicklung lässt sich weder einer einzigen Institution noch einer einzigen Epoche zuschreiben. Klösterliche Güter spielten eine wichtige Rolle bei der Erschließung des Landes und der Bewahrung der Weinbautraditionen. Die Zisterzienser, die Ende des XI. Jahrhunderts in dieser Region gegründet wurden, besaßen Weinberge; mit ihrer Geschichte verbunden ist unter anderem die Lage Clos de Vougeot. Später wurden die Weinberge aufgeteilt und vererbt, und die Lagenbezeichnungen fest mit bestimmten Orten verknüpft.

Im XIV.–XV. Jahrhundert machte der Hof der Herzöge von Burgund Dijon zu einem bedeutenden politischen und kulturellen Zentrum. Das Herzogtum war eine Großmacht in Europa und nicht einfach eine Provinz Frankreichs. Die Vorstellung einer einheitlichen „Herzogsküche“, aus der die heutigen Gerichte unmittelbar hervorgegangen seien, wäre jedoch eine Vereinfachung: Rezepte veränderten sich, und viele regionale Bezeichnungen setzten sich erst deutlich später durch.

Wein ist hier nicht nur ein Getränk zum Essen, sondern auch eine Handelsware, ein Erbe und ein Zeichen lokaler Zugehörigkeit. Der Ruf einer bestimmten Lage kann wichtiger sein als die allgemeine Bezeichnung der Region. Zugleich beschränkte sich die Alltagsküche in den Haushalten nicht auf teure Weine und Fleisch: Ihre Grundlage bildeten erschwingliches Getreide, Gemüse, Milchprodukte und das, was Hof und Saison zu bieten hatten.

Erzeugnisse und typische Gerichte

Die auffälligste Verbindung regionaler Erzeugnisse ist die von Rindfleisch und Rotwein. Bœuf bourguignon (*bœuf bourguignon*) ist ein Schmorgericht aus Rindfleisch, meist mit Wein, Zwiebeln und weiteren Zutaten, die je nach Rezept variieren. Durch das lange Garen werden zähe Fleischstücke weich und verbinden sich geschmacklich mit der Sauce. Das Gericht wurde auch außerhalb Burgunds weithin bekannt, doch gibt es keinen Grund, es für ein unverändertes altes Rezept zu halten, das über Jahrhunderte nach einem einheitlichen Kanon zubereitet wurde. Hausrezepte unterscheiden sich bei der Wahl des Weins, der Gemüse und der Art, wie das Fleisch angebraten wird.

Ein weiterer unverkennbarer Geschmack der Region ist Senf. Dijon-Senf ist für seine feine Mahlung und Schärfe berühmt, doch die Bezeichnung „Dijon-Senf“ garantiert nicht, dass das Produkt in Dijon hergestellt wurde: Sie ist nicht als ausschließliche geografische Bezeichnung für die Stadt geschützt. Daneben gibt es den „Burgunder Senf“ mit geschützter geografischer Angabe: Entscheidend sind dabei die Herkunft der Senfkörner und die Verwendung von burgundischem Weißwein. Die geläufige Bezeichnung für den Dijoner Stil und das regional geschützte Produkt sind also nicht dasselbe.

Escargots à la bourguignonne sind Weinbergschnecken mit Butter, Knoblauch und Petersilie. Sie werden in ihren Gehäusen oder in speziellen Tellern serviert; die aromatische Butterfüllung ist dabei mindestens ebenso wichtig wie die Schnecke selbst. In der Region wurden Schnecken gesammelt, doch heute stammt ein großer Teil der in Frankreich verzehrten Schnecken aus Zucht oder Import. Das Gericht bleibt daher ein Symbol Burgunds, spiegelt aber nicht unbedingt den Alltag der Einheimischen wider.

Wein wird nicht nur zum Essen getrunken, sondern kommt auch in Schmorgerichten und Saucen zum Einsatz. Fürs Kochen muss man dabei keine teure Flasche mit berühmtem Namen wählen. Wichtiger ist, dass der Wein einwandfrei ist und der Sauce keine unangenehme Schärfe verleiht. Zu Rindfleisch und Wild serviert man häufig die lokalen Rotweine, zu Fisch, Geflügel und Käse die Weißweine; das sind traditionelle Kombinationen, keine strengen Regeln.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die erste Hürde ist die Erwartung, dass die „burgundische Küche“ vor allem aus Wein, Schnecken und lange geschmortem Fleisch besteht. Diese Gerichte sind tatsächlich bekannt, machen aber nur einen Teil der regionalen Ernährung aus. Die Küche unterscheidet sich zwischen Weinbaudörfern, Städten und ländlichen Gegenden; sie umfasst auch einfache saisonale Gerichte, die nichts mit prestigeträchtigen Erzeugnissen zu tun haben.

Die zweite Hürde ist die Mehrdeutigkeit der Bezeichnungen. „Dijon-Senf“ kann weit entfernt von Dijon hergestellt sein, während für den geschützten „Burgunder Senf“ konkrete Anforderungen an die Herkunft gelten. Ähnliches gilt für Wein: Die allgemeine Bezeichnung der Region verrät weder, von welcher Lage genau er stammt, noch welchen Stil er hat.

Schließlich erfordern typische Gerichte Zeit und geeignete Zutaten. Bœuf bourguignon lässt sich nicht überzeugend in wenigen Minuten zubereiten: Das Fleisch muss ausreichend lange schmoren, und die Sauce muss sich mit dem Fleischsaft verbinden können. Auch Schnecken müssen speziell vorbereitet werden und sind nicht immer frisch erhältlich. Zu Hause greift man oft auf ein Fertigprodukt zurück, doch Geschmack und Konsistenz können sich unterscheiden. Die burgundische Küche ist daher weniger an einem einzigen Rezept zu erkennen als an der Verbindung von regionalem Wein, geschmortem Fleisch, Senf und beständigen regionalen Bezeichnungen.

Stichwörter: Burgund, Wein, Dijon, Senf, Schnecken, Schmoren, Chablis, Rindfleisch