Эпуас

Историко-антропологический очерк

Époisses — мягкий сыр из коровьего молока с влажной оранжево-красной корочкой, которую регулярно обмывают. Его название связано с деревней Эпуас в Бургундии. Здесь сыроделие опиралось на молоко местных хозяйств и на способы хранения сыра в прохладных погребах: влажная корка помогала ему созревать, но требовала постоянного ухода.

Происхождение Époisses обычно относят к позднему Средневековью или раннему Новому времени. Согласно распространённому преданию, местных крестьян сыроварению научили монахи-цистерцианцы из аббатства Сито. Это правдоподобный для европейской сырной истории сюжет, но документально подтверждённую дату рождения сыра назвать нельзя. Поэтому связь с эпохой Возрождения — традиционная датировка, а не установленный исторический факт.

В хозяйственном укладе Бургундии сыр был способом переработать молоко и сохранить его в более концентрированном виде. Époisses созревал не как твёрдый сыр, предназначенный для долгого хранения: его ценили за мягкую, со временем почти текучую середину и выраженный запах. Характер корки формировали обмыванием — сначала водой или рассолом, позднее также местным виноградным спиртом. В наши дни используют, в частности, марк де Бургонь.

Сегодня Époisses имеет защищённое наименование происхождения: французское AOC он получил в 1991 году, европейское PDO/AOP — в 1996-м. Производство регулируется, а сыр делают в определённой части Бургундии. Домашний вариант ниже — не Époisses по праву наименования, а сыр в похожем стиле.

Миф и факт

Предание о монахах Сито объясняет, как рецепт мог распространиться по сельским хозяйствам, но надёжных свидетельств, позволяющих считать монахов создателями именно Époisses, нет. Неизвестно и точное время появления сыра. Уверенно можно говорить о его бургундском происхождении и о давней местной традиции; утверждение, что рецепт был изобретён в конкретном монастыре в определённом году, было бы чрезмерно точным.

Эволюция технологии

Époisses относится к сырам с мытой корочкой. В отличие от плесневых сыров, где поверхность покрывается характерной пушистой плесенью, здесь корку регулярно протирают жидкостью. В процессе созревания на ней развивается микрофлора, придающая ей цвет и сильный аромат; мякоть при этом остаётся мягкой.

Современный сыр делают из цельного коровьего молока. Сгусток осторожно разрезают или раскладывают в формы, дают сыворотке стечь, затем сыр солят и выдерживают в прохладном влажном помещении. Корку обмывают водой, рассолом и, в соответствии с местной практикой, марком. Мягкий сыр требует чистого инвентаря, стабильной температуры и терпеливого ухода: слишком сухое созревание мешает корке развиваться, а недостаточная санитария повышает риск порчи.

Современный рецепт

Домашний вариант требует сыроваренного термометра, форм с дренажом и отдельного холодильника для созревания. Для безопасности используйте пастеризованное молоко; результат будет отличаться от сыра, сделанного из сырого молока.

Ингредиенты

Цельное пастеризованное коровье молоко — 4 л
Мезофильная закваска — 0,2 г
Культура Geotrichum candidum — 0,05 г
Культура Brevibacterium linens — 0,05 г
Раствор хлорида кальция — 1,5 мл
Жидкий сычужный фермент — 0,8 мл
Нехлорированная вода для разведения фермента — 50 мл
Соль — около 35 г, по фактическому весу сыра
Вода для обмывания корки — 200 мл
Марк де Бургонь или другой виноградный дистиллят — 20 мл

Шаги

Вымойте и ошпарьте оборудование. Нагрейте молоко до 30 °C. Добавьте мезофильную закваску и обе культуры, перемешайте и оставьте на 30 минут.
Влейте хлорид кальция, разведённый в небольшом количестве воды. Затем добавьте фермент, предварительно разведённый в 50 мл воды. Осторожно перемешайте. Оставьте молоко при 30 °C на 16–20 часов, пока не образуется нежный сгусток.
Переложите сгусток шумовкой в перфорированные формы, не измельчая его. Оставьте стекать при 20–22 °C на 24–36 часов. Переворачивайте сыр несколько раз, чистыми руками или в перчатках.
Взвесьте сыр и равномерно натрите его солью: ориентир — 2% от веса. Оставьте на решётке при 12–15 °C на 12 часов, чтобы поверхность подсохла.
Перенесите сыр в камеру созревания с температурой 10–12 °C и влажностью около 90–95%. Первые 7–10 дней ежедневно протирайте поверхность раствором воды и марка (примерно 10 частей воды на 1 часть дистиллята). Затем обмывайте 2–3 раза в неделю. Если поверхность становится слишком сухой, слегка повысьте влажность; сыр не должен стоять в луже.
Созревайте не менее 4 недель, регулярно переворачивая головку. Готовая мякоть должна быть мягкой и пластичной. При появлении пушистой плесени или постороннего неприятного запаха сыр не пробуйте.

Сочетаемость и подача

Подавайте Époisses не прямо из холодильника, а после 30–45 минут при комнатной температуре. Так мякоть станет мягче, а аромат раскроется яснее. Достаточно хлеба с нейтральным вкусом; к сыру подходят варёный картофель и груши.

В Бургундии его естественно сочетать с местным вином, но интенсивный запах и солоноватая корка способны перебить тонкие красные вина. Выбирайте вино с достаточной кислотностью или подайте сыр с марком; крепкий алкоголь лучше наливать понемногу. Сам сыр удобно поставить целой головкой и дать каждому взять небольшую порцию.

Ключевые слова: Époisses, Бургундия, сыр, мытая корочка, монахи, марк, созревание, AOP