Frankreich

Geografie und Natur

Die französische Küche entstand am Schnittpunkt verschiedener Klimazonen und Landschaften. Im Norden und Westen liegen kühle Küsten und Weideland, im Osten die Täler des Rheins und Berghänge, im Süden das Mittelmeer und die Pyrenäen. Dazwischen erstrecken sich Flusstäler und fruchtbare Ebenen, die sich für Getreide, Weintrauben und Gartenbau eignen. Diese Vielfalt begünstigte die Entstehung lokaler Küchen, erklärt sie aber nicht allein: Auch Handel, städtisches Leben und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln sind wichtig.

Das Meer liefert Fisch und Muscheln, die landwirtschaftlichen Betriebe Fleisch, Milch und Sahne, Felder und Gärten Getreide, Gemüse und Obst. Weinberge erstrecken sich von der Champagne und dem Burgund bis nach Bordeaux, ins Loiretal und in die südlichen Regionen. Die Weine unterscheiden sich nicht nur nach der Rebsorte, sondern auch nach ihrer Herkunft; das Appellationssystem legt die Verbindung eines Produkts zu einem bestimmten Gebiet und den dort geltenden Erzeugungsregeln fest. Nicht weniger charakteristisch ist die Käselandschaft: Weichkäse aus der Normandie, Brie aus dem Pariser Becken, Käse aus den Bergregionen und Blauschimmelkäse aus dem Süden.

Geschichte der Küche

Die mittelalterliche Küche des Adels war anders aufgebaut als die heutige: Die Speisen wurden in großen Gängen aufgetragen, und Gewürze dienten nicht nur zum Würzen, sondern auch als Zeichen des Wohlstands. Stadtmärkte, Klöster, Höfe und Handelswege trugen unterschiedliche Esskulturen. Später wurde der französische Königshof zu einem wichtigen Ort für die Entwicklung der höfischen Gastronomie, auch wenn sich die Geschichte der Küche nicht auf den Einfluss der Monarchen reduzieren lässt.

Im 17. Jahrhundert hielten Kochbücher neue Vorstellungen von Geschmack und Zubereitung fest. In François Pierre de La Varennes Traktat *Le Cuisinier françois* (1651) ist eine Abkehr von mittelalterlichen Gewürzkombinationen erkennbar: Gewürze wurden zurückhaltender eingesetzt, und Saucen beruhten stärker auf den Zutaten und ihrer Zubereitung. Im 18. Jahrhundert wurden Restaurants zu einer der neuen städtischen Institutionen; nach der Französischen Revolution eröffneten einige Köche, die zuvor in Adelshäusern gearbeitet hatten, Lokale für ein breiteres Publikum.

Die Haute Cuisine entwickelte sich allmählich. Im 19. Jahrhundert systematisierten sie Marie-Antoine Carême und später Auguste Escoffier: Sie ordneten die Küchenarbeit, die Zubereitungsarten und den Aufbau der professionellen Küchenbrigaden. Die alltägliche und regionale Küche war dabei nie einfach eine Kopie der Restaurantküche: Sie hing von der Jahreszeit, den lokalen Erzeugnissen und der Wirtschaftsweise ab.

Regionale Vielfalt

Die Grenzen kulinarischer Regionen stimmen nicht immer mit den Verwaltungsgrenzen überein: Regionsnamen können sowohl historische Gebiete als auch heutige Regionen bezeichnen. Deshalb wird dasselbe Produkt oder Rezept oft gleich mit mehreren Orten in Verbindung gebracht.

• Normandie ist für Milchprodukte, Sahne, Äpfel und Cidre bekannt. Hier werden Camembert, Livarot und Pont-l’Évêque hergestellt; Apfelcidre dient als Getränk und Zutat. Calvados ist ein Apfelbrand, der besonders eng mit der Normandie verbunden ist.
• Bretagne steht für Meeresküche, Buchweizenfladen und gesalzene Butter. Galettes aus Buchweizenmehl werden gewöhnlich mit einer Füllung serviert, an der Küste isst man Austern und andere Meeresfrüchte. Die bretonische Küche erschöpft sich nicht darin: Ein wichtiger Bestandteil ist das Gebäck, darunter der Butterkuchen Kouign-amann.
• Elsass und Lothringen spiegeln das Nebeneinander französischer und deutschsprachiger Traditionen wider. Zu den elsässischen Gerichten zählen Sauerkraut mit Fleisch und Flammkuchen; die Region ist außerdem für Weißweine wie Riesling bekannt. Für Lothringen sind Quiche Lorraine und Kuchen mit der regionalen Mirabelle typisch.
• Burgund ist berühmt für Wein, Rindfleisch, Schnecken und Dijonsenf. Boeuf Bourguignon und Coq au vin sind Gerichte, bei denen der Wein Bestandteil der Sauce und nicht bloß eine Begleitung ist.
• Île-de-France umfasst nicht nur Paris, sondern auch die umliegenden ländlichen Gebiete. Der Markt der Hauptstadt brachte Erzeugnisse aus dem ganzen Land zusammen; die Region ist außerdem mit Brie und der besonderen Rolle von Konditoreien, Bäckereien und Restaurants in der städtischen Kultur verbunden.
• Aquitanien und die Gascogne vereinen atlantische und südwestliche Traditionen. Bordeaux ist für seinen Wein bekannt; in der Küche des Südwestens spielen Ente und Gans, Foie gras und Confit eine wichtige Rolle. Die Gascogne ist auch mit Armagnac verbunden, einem Weinbrand.
• Okzitanien ist die heutige Bezeichnung für eine weitläufige südliche Region mit unterschiedlichen lokalen Küchen. Im Languedoc wird Cassoulet zubereitet, ein lange geschmortes Gericht aus Bohnen und Fleisch; in Toulouse verwendet man die lokale Wurst, und Roquefort, ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, wird im Aveyron hergestellt.
• Provence ist geprägt von mediterranen Erzeugnissen: Olivenöl, Gemüse, Knoblauch, Kräutern und Fisch. Bouillabaisse wird mit Marseille in Verbindung gebracht, doch Zutaten und Zubereitung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Ratatouille, ein Gemüsegericht, ist weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt.
• Lyon ist ein bedeutendes kulinarisches Zentrum zwischen Burgund und dem Süden. Zur städtischen Küche gehören Würste, Salate und Quenelles – zarte Klößchen aus Teig mit Fisch oder Fleisch. In kleinen Restaurants, den sogenannten *Bouchons*, werden herzhafte Gerichte der Lyoner Küche serviert.

Was diese Küche auszeichnet

Die französische Küche wird oft über Saucen, Wein und Käse beschrieben, doch ihr Charakter zeigt sich vor allem in der Vielfalt der Zubereitungsarten. Manche Gerichte müssen lange schmoren, andere beruhen auf kurzem Anbraten oder präzisem Backen. Auch die regional verwendeten Fette und Würzmittel unterscheiden sich: Butter und Sahne im Norden, Olivenöl im Süden, Wein und Kräuter in vielen Regionen.

Wein und Käse sind hier nicht bloß Beilagen, sondern Teil der lokalen Agrarkultur. Man verbindet sie gewöhnlich mit ihrer Herkunft und Herstellungsweise; doch Regeln und Gewohnheiten ändern sich, und bestimmte Kombinationen sind nicht überall üblich. Ebenso wenig gibt es ein einziges unveränderliches „französisches Menü“: Es kann ländlich und saisonal, städtisch oder festlich sein.

Gerade die Verbindung regionaler Traditionen mit einer hochentwickelten Restaurant- und Berufskultur hat die französische Küche über die Landesgrenzen hinaus einflussreich gemacht. Im Jahr 2010 nahm die UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf.