Кок-о-ван

Историко-антропологический очерк

Кок-о-ван — французское блюдо из петуха или курицы, тушённых в вине. Его название буквально означает «петух в вине». Блюдо особенно прочно связывают с Бургундией, где для тушения подходит местное красное вино, однако у него есть и региональные варианты: в них меняются вино, гарниры и приправы.

Традиция долго тушить взрослую птицу имеет практический смысл: её мясо жёстче, чем у молодой курицы, и требует продолжительного приготовления. Вино служит основой соуса, а бекон, грибы и лук делают блюдо сытнее. Кок-о-ван нельзя уверенно отнести именно к XIX веку: старые способы приготовления птицы в вине существовали задолго до того, как блюдо стало известным под нынешним именем. История его формирования не сводится к одному месту или точной дате.

В XX веке кок-о-ван вошёл в число узнаваемых блюд французской кухни за пределами Франции. Его распространению в англоязычных странах, в частности, помогла Джулия Чайлд, включившая рецепт в свою кулинарную книгу *Mastering the Art of French Cooking* (1961). Современная версия обычно готовится из курицы: она доступнее петуха и не требует столь долгого тушения.

Миф и факт

Популярная легенда приписывает появление блюда Юлию Цезарю: якобы галлы прислали ему старого петуха, а римляне приготовили его в вине. Надёжных свидетельств этой истории нет; её следует считать легендой, а не установленным происхождением кок-о-вана.

Так же осторожно стоит относиться к утверждению, будто блюдо изначально принадлежало только Бургундии. Региональная связь с Бургундией сильна, но тушение птицы в вине известно в разных частях Франции. Красное бургундское вино — традиционный и подходящий выбор, однако единственного обязательного рецепта нет.

Эволюция технологии

В старых вариантах главным было длительное тушение взрослого петуха. Сегодня чаще берут курицу, предварительно подрумянивают куски и готовят их в вине с беконом, луком и ароматными овощами. Грибы нередко добавляют ближе к концу: так они сохраняют форму и не развариваются.

Вино не должно просто заливаться в кастрюлю холодным: сначала подрумянивают мясо и овощи, затем деглазируют дно и тушат блюдо под крышкой. Соус при необходимости загущают мукой или выпаривают без крышки. Ниже — домашний вариант для курицы; для взрослого петуха время приготовления пришлось бы увеличить.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

курица, разделанная на 8 частей, — 1,5 кг;
сухое красное вино — 750 мл;
бекон или грудинка — 150 г;
шампиньоны — 250 г;
мелкий лук или шалот — 200 г;
морковь — 150 г;
чеснок — 2 зубчика;
куриный бульон — 200 мл;
пшеничная мука — 20 г;
сливочное масло — 25 г;
растительное масло — 15 мл;
лавровый лист — 1 шт.;
тимьян — 2–3 веточки;
соль и чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Обсушите курицу, посолите и поперчите. В жаровне разогрейте растительное масло на среднем огне. Подрумяньте куски партиями по 4–5 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку.
Нарежьте бекон. Обжаривайте его в той же жаровне 4–5 минут. Добавьте очищенный мелкий лук и нарезанную морковь; готовьте ещё 5 минут. Вмешайте муку и измельчённый чеснок, прогрейте около минуты.
Влейте примерно 100 мл вина, соскребите со дна поджаренные частицы. Добавьте оставшееся вино, бульон, лавровый лист и тимьян. Верните курицу в жаровню.
Доведите жидкость до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C около 1 часа 20 минут. Курица должна стать мягкой и полностью приготовиться; время зависит от размера кусков.
Нарежьте грибы. Обжарьте их на сливочном масле на среднем огне 7–8 минут и добавьте в жаровню за 15 минут до конца тушения.
Проверьте соус. Если он слишком жидкий, выньте курицу и уварите его без крышки на плите 5–10 минут. Верните мясо в соус и подавайте горячим.

Сочетаемость и подача

Кок-о-ван подают с картофельным пюре, отварным картофелем, лапшой или хлебом, которым удобно собирать густой соус. К блюду подходит сухое красное вино средней насыщенности; разумно выбрать вино того же стиля, что использовалось при тушении. На следующий день вкус соуса часто становится выразительнее: блюдо можно осторожно разогреть на слабом огне.

Ключевые слова: кок-о-ван, Бургундия, курица, красное вино, тушение, французская кухня, грибы