Hochmittelalter

Epochlicher Kontext

Im 11.–13. Jahrhundert erlebte Westeuropa ein Bevölkerungswachstum, die Ausweitung der Ackerflächen und eine Belebung von Städten und Handel. Diese Veränderungen spiegelten sich auch in der Ernährung wider, bedeuteten aber keine einheitliche „mittelalterliche Küche“: Der Speiseplan hing von Region, Jahreszeit, Wohlstand, Stand und religiösem Kalender ab. Ein Bewohner einer Weinbauregion, einer Küstenstadt und eines nördlichen Dorfes hatte unterschiedlichen Zugang zu Lebensmitteln.

Die Grundlage der Ernährung der meisten Menschen bildeten Getreidearten — Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Hirse. Sie wurden in unterschiedlichen Kombinationen angebaut; Brot, Brei und Suppe gehörten zur alltäglichen Kost. Die Erträge waren weiterhin anfällig für Wetter und Missernten; ob man Vorräte auf dem Markt kaufen konnte, hing von Einkommen und Beziehungen ab. Der Speiseplan bestand daher weniger aus einer festen Auswahl von Gerichten als aus einem Wechsel von Vorräten und verfügbaren Saisonprodukten.

Der christliche Kalender gab dem Essen einen besonderen Rhythmus vor. Es gab viele Fastentage, wobei sich die Regeln und die Strenge ihrer Befolgung je nach Zeit, Region, kirchlicher Vorschrift und Gesundheitszustand unterschieden. An solchen Tagen wurde vor allem der Verzehr von Fleisch eingeschränkt; in manchen Traditionen waren auch Milchprodukte und Eier verboten. Fisch blieb oft erlaubt, doch seine Verfügbarkeit hing von der Nähe zu Flüssen, Seen und dem Meer sowie von Handel und Konservierungsmöglichkeiten ab.

Was die verschiedenen Stände aßen

Für Bauern und Landarbeiter war eine Suppe oft das Hauptgericht: Getreide oder Hülsenfrüchte wurden mit Gemüse gekocht, manchmal unter Zugabe von Speck, Fleisch oder Kräutern. Auf den Tisch kamen Kohl, Zwiebeln, Erbsen, Bohnen, Rüben und andere heimische Gemüsearten. Fleisch war nicht immer verfügbar. Schweine wurden auf den Höfen gehalten, ihr Fleisch wurde gesalzen oder geräuchert; Rinder schätzte man eher als Milch- und Zugtiere sowie wegen ihres Dungs, weshalb sie nicht täglich geschlachtet wurden. Wild und das Jagdrecht waren vielerorts eingeschränkt.

Brot spiegelte die Unterschiede im Wohlstand wider. Weißes Weizenbrot erforderte gutes Getreide und war teurer als grobes Roggen- oder Mischbrot. In wohlhabenden Häusern wurde Brot aus stärker ausgemahlenem Mehl serviert, in ärmeren Häusern dunkles und dichtes Brot. Brot konnte nicht nur als Nahrung dienen, sondern auch als Unterlage für Soße oder Fleisch; solche Brotscheiben wurden nach dem Essen entweder verzehrt oder Bedürftigen gegeben.

Städtische Handwerker und Händler kauften einen Teil ihrer Lebensmittel auf dem Markt. Ihr Speiseplan hing von Verdienst und Preisen ab, nicht nur vom eigenen Haushalt. In den Städten gab es Bäcker, Metzger, Fischhändler und Händler für andere Lebensmittel. Vorschriften zur Qualität und zu Maßen gab es in verschiedenen Formen, doch die konkreten Regeln wurden von den örtlichen Behörden und Handwerkervereinigungen festgelegt und waren nicht überall gleich.

Der Adel hatte Zugang zu einer abwechslungsreicheren Tafel: Fleisch von Haustieren und Wild, Fisch, Geflügel, Weißbrot, Wein und eingeführte Gewürze. Festmahle betonten den Rang des Gastgebers, doch der gewöhnliche Speiseplan eines wohlhabenden Haushalts war nicht immer so üppig. Pfeffer, Ingwer, Zimt und andere Gewürze gelangten über weite Handelswege ins Land und waren teuer. Man verwendete sie nicht nur, um verdorbenes Fleisch zu kaschieren: Gewürze wurden wegen ihres Geschmacks, ihres Prestiges und der ihnen zugeschriebenen Heilwirkungen geschätzt.

Mönche und Nonnen lebten nach Ordensregeln, die Essenszeiten und Fastenzeiten vorschrieben. Zur Klosterkost konnten Brot, Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Käse gehören; der konkrete Speiseplan hing vom Orden, den örtlichen Bräuchen und den wirtschaftlichen Möglichkeiten ab. Die Ordensregeln sollten nicht als genaue Beschreibung des täglichen Speiseplans aller Klöster verstanden werden: Für Kranke, Gäste oder zu besonderen Anlässen konnten sie gelockert werden.

Techniken und Handel

Ein Großteil der Speisen wurde in einem Topf über dem Feuer zubereitet: Mit dieser Methode ließen sich Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und weitere Zutaten zugleich kochen. Ein Backofen erforderte Brennstoff und war nicht in jedem Haushalt vorhanden; in manchen Siedlungen nutzten die Menschen einen gemeinschaftlichen Ofen. Backen, Mahlen und Verarbeiten von Lebensmitteln unterlagen häufig den örtlichen Rechten und Abgaben an den Besitzer der Mühle oder des Ofens.

Bei der Konservierung der Ernte halfen Trocknen, Salzen, Räuchern und die Lagerung in kühlen Räumen. Getreide eignete sich besonders gut als Vorrat, musste aber vor Feuchtigkeit und Schädlingen geschützt werden. Milch verdarb schnell, weshalb man sie zu Butter und Käse verarbeitete. Käse wurde in Betrieben unterschiedlicher Größe hergestellt; Klostergüter konnten dank Land, Vieh und organisierter Arbeit Käse produzieren, waren aber nicht die einzigen Hersteller. Bezeichnungen und Herstellungsweisen von Käse unterschieden sich, und viele heutige regionale Traditionen lassen sich nicht ohne Vorbehalte ins Mittelalter zurückprojizieren.

Bier und andere Getreidegetränke waren in vielen nördlichen und mittleren Regionen, in denen der Weinbau klimatisch eingeschränkt war, ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. In Weinbauregionen überwog Wein, der auch gehandelt wurde. Klöster brauten Bier und erzeugten Wein, wo die Bedingungen dafür geeignet waren; doch Bierbrauen blieb auch eine häusliche und städtische Tätigkeit. Die Getränke waren nicht überall gleich stark oder gleichermaßen unbedenklich; ihre Zusammensetzung und Qualität hingen von den Rohstoffen und der Herstellungstechnik ab.

Das Wachstum der Städte ließ den Markt expandieren. Getreide, Salz, Fisch, Wein und andere Waren wurden über Flüsse, das Meer und Straßen transportiert. Salz war für die Konservierung von Lebensmitteln besonders wichtig, und getrockneter oder gesalzener Fisch ermöglichte die Versorgung von Gebieten fern der Küste. Der Handel verhinderte keine saisonalen Engpässe: Der Transport war teuer, und Kriege, schlechtes Wetter sowie der Zustand der Straßen konnten die Versorgung unterbrechen.

Zünfte und andere städtische Handwerkervereinigungen verstärkten die Kontrolle über Berufe, Ausbildung und Produktqualität. Ihre Organisation und Befugnisse unterschieden sich von Stadt zu Stadt; nicht jeder Hersteller gehörte zwangsläufig einer Zunft an. Bäcker, Metzger und Bierbrauer konnten außerdem der Aufsicht der städtischen Behörden unterliegen. Der städtische Markt verband die landwirtschaftliche Produktion mit den Verbrauchern, machte die Stadtbewohner zugleich aber von regelmäßigen Lebensmittellieferungen abhängig.

Veränderungen und Vermächtnis

Das Hochmittelalter brachte keine einheitliche kulinarische Revolution. Die Veränderungen verliefen allmählich: Städte wuchsen, der Handel weitete sich aus, die Zahl spezialisierter Handwerker nahm zu, und klösterliche wie weltliche Betriebe erschlossen neues Land und verbesserten die Verarbeitung von Lebensmitteln. In der alltäglichen Kost dominierten weiterhin Getreide und Saisonprodukte; die Unterschiede zwischen der Tafel der Wohlhabenden und der der Armen blieben beträchtlich.

Die Fastenzeiten gewöhnten die Europäer an den regelmäßigen Wechsel von Fleisch- und fleischlosen Tagen und förderten die Nachfrage nach Fisch, pflanzlichen Gerichten und haltbaren Lebensmitteln. Dabei war die „Fastenküche“ nicht überall gleich: Kirchliche Regeln, örtliche Traditionen und praktische Bedingungen veränderten ihre Zusammensetzung. Die Vorstellung, alle Menschen im Mittelalter hätten ständig dasselbe gegessen, ist ebenso falsch wie das Bild allgegenwärtiger üppiger Festmähler.

Städtische Märkte, klösterliche Produktion und Handelsnetze legten wichtige Grundlagen für die spätere Esskultur. Die Kontinuität verlief jedoch nicht immer direkt: Moderne Sorten, Rezepte und Bezeichnungen haben oft eine jüngere Geschichte. Verlässlicher ist es, von einer langfristigen Entwicklung der Landwirtschaft, des Handwerks und des Austauschs zu sprechen, durch die sich nach und nach veränderte, was Menschen anbauen, herstellen, kaufen und haltbar machen konnten.

Stichwörter: Getreide, Brot, Fasten, Bier, Käse, Klöster, Zünfte, Handel