Bauernküche: Hochmittelalter

Die bäuerliche Küche im Hochmittelalter

Wer die Menschen waren und wie sie lebten

„Bäuerliche Küche“ bezeichnet keine einheitliche Ernährungsweise, die in ganz Westeuropa gleich gewesen wäre. Zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert unterschieden sich die Böden und das Klima vor Ort, der Zugang zu Märkten, die Organisation der Grundherrschaften und die Stellung der Bauern selbst. Manche besaßen oder pachteten Land und konnten einen Teil der Ernte verkaufen; andere leisteten Frondienste auf dem Herrenland oder entrichteten Abgaben in Naturalien oder Geld. Auch der Grad persönlicher Abhängigkeit war unterschiedlich: Nicht alle Bauern waren Leibeigene.

Die meisten ländlichen Familien erzeugten einen beträchtlichen Teil ihrer Nahrung selbst, kamen aber nicht ohne Austausch aus. Gemeinschaftlich genutzte Felder und Weiden, Wälder, Flüsse, Mühlen und lokale Märkte waren wichtig. Ob man Brennholz sammeln, Vieh weiden lassen oder Fisch fangen durfte, hing von örtlichen Rechten und Bräuchen ab und war mitunter durch den Grundherrn eingeschränkt. Was auf den Tisch kam, bestimmten daher nicht nur die Vorlieben, sondern auch die Jahreszeit, die Größe der Ernte, die Abgabenpflichten und der Zugang zu gemeinschaftlich genutzten Ressourcen.

Die Zeugnisse zur alltäglichen Ernährung sind lückenhaft. Erhalten sind Wirtschaftsaufzeichnungen, Rechtsdokumente, archäologische Funde und Beschreibungen, die häufig von Menschen verfasst wurden, die nicht dem bäuerlichen Milieu angehörten. Sie helfen, allgemeine Muster zu erkennen, erlauben aber keine allgemeingültige Speisekarte für den „mittelalterlichen Bauern“.

Grundnahrungsmittel

In vielen Gegenden bildeten Getreideprodukte die Grundlage der Ernährung. Angebaut wurden Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Hirse; das Verhältnis hing von der Region und den landwirtschaftlichen Bedingungen ab. Weizen war meist höher geschätzt, aber keineswegs das einzige oder überall verfügbare Getreide. Aus Getreide buk man Brot und kochte Brei und Suppen; außerdem wurde es zur Herstellung von Bier und anderen Getränken verwendet.

Je nach Getreideart und Feinheit des Mehls konnte das Brot heller oder dunkler sein. Die Vorstellung, Bauern hätten stets dasselbe dunkle Brot gegessen, vereinfacht die Verhältnisse übermäßig. In Jahren mit schlechter Ernte änderte sich die Ernährung; in gewöhnlichen Jahren hing sie von der örtlichen Ernte und den wirtschaftlichen Möglichkeiten ab. Getreide diente nicht nur als Nahrung: Ein Teil wurde als Saatgut zurückbehalten, gemahlen, für Abgaben verwendet oder an das Vieh verfüttert.

Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und andere regionale Sorten spielten eine wichtige Rolle. Man aß sie für sich oder kochte sie zusammen mit Getreide und Gemüse. In den Gärten zog man Zwiebeln, Kohl, Steckrüben und Kräuter; die Auswahl unterschied sich von Ort zu Ort. Wurzelgemüse und Kohl ergänzten die Getreidespeisen gut, doch ihr Vorhandensein und ihre Menge hingen von der Jahreszeit und den Lagerbedingungen ab.

Milch wurde dort getrunken, wo Vieh gehalten wurde; man verarbeitete sie zu Käse, Quark und Butter. Diese Produkte ließen sich besser lagern und transportieren als frische Milch. Auch Eier gehörten zur Ernährung, doch ihre Verfügbarkeit hing vom Haushalt und von der Jahreszeit ab. Schweine, Schafe und Rinder lieferten Fleisch, doch Fleisch musste nicht täglich auf den Tisch kommen. Nutztiere hatten für den bäuerlichen Haushalt auch anderen Wert: Sie lieferten Wolle, Milch, Zugkraft und Dung oder konnten verkauft werden. Geschlachtet wurde häufig zu einer bestimmten Jahreszeit.

Fisch war nicht nur an der Küste verfügbar: Man fing ihn in Flüssen und Seen; gesalzener und getrockneter Fisch konnte auch von weit her gebracht werden. Der Kirchenkalender sah Fastentage und -zeiten vor, in denen der Verzehr von Fleisch eingeschränkt war. Dadurch gewannen Fisch und pflanzliche Speisen an Bedeutung, wobei die Strenge der Einhaltung unterschiedlich war. Wildtiere, Beeren, Nüsse und Honig konnten die Ernährung ergänzen, doch der Zugang zu den Ressourcen des Waldes war nicht überall frei.

Zubereitung und Vorratshaltung

Eine Suppe oder ein dickes Kochgericht aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse war eine praktische Möglichkeit, aus verfügbaren Zutaten eine sättigende Mahlzeit zuzubereiten. Man gab hinein, was gerade vorhanden war; manchmal auch Milch, Fett oder etwas Fleisch. Ein solches Gericht war jedoch nicht die einzige Ernährungsform: Man aß Brot, Brei, Käse, Gemüse und andere Speisen, die auf unterschiedliche Weise zubereitet wurden.

Gekocht wurde meist über offenem Feuer oder daneben, in Kesseln, Töpfen und Pfannen. Die Bauweise der Feuerstelle hing von der Behausung und der örtlichen Bautradition ab. Brot konnte zu Hause oder in einem Gemeinschaftsbackofen gebacken werden; in vielen Grundherrschaften gab es herrschaftliche oder gemeinschaftliche Mühlen und Backöfen, deren Nutzung durch örtliche Regeln bestimmt war. Solche Regeln beeinflussten den Alltag der Haushalte, waren aber nicht überall gleich.

Getreide wurde zur Lagerung getrocknet und in trockenen Räumen oder Speicherstätten aufbewahrt. Fleisch und Fisch salzte, trocknete oder räucherte man; Milch wurde zu Käse und Butter verarbeitet. Gemüse und Obst ließen sich trocknen, manche Lebensmittel an kühlen Orten lagern. Welche Methode zum Einsatz kam, hing vom Lebensmittel, dem Klima und den verfügbaren Materialien ab. Diese Methoden verlängerten die Haltbarkeit, schlossen aber Verderb und Verluste nicht aus.

Alltag und Festtage

Die gewöhnliche Ernährung war eng an den landwirtschaftlichen Kalender gebunden. Im Frühjahr und Frühsommer konnten die Vorräte vor der neuen Ernte zur Neige gehen; im Herbst gab es nach der Ernte und der Schlachtung von Vieh mehr Lebensmittel. Missernten, Krieg, Viehkrankheiten oder steigende Abgaben konnten die Lage einer Familie stark verschlechtern. Die mittelalterliche Ernährung allein anhand einer Liste von Lebensmitteln zu betrachten, reicht daher nicht aus: Entscheidend waren auch die Zuverlässigkeit der Vorräte und der Zugang zu ihnen.

Der christliche Kalender gab den Wechsel von Fasten- und Nichtfastentagen vor. In der Fastenzeit vermied man Fleisch und in vielen Fällen auch Milchprodukte und Eier; die Regeln und ihre Anwendung konnten unterschiedlich sein. Festtage boten dagegen Anlass für üppigeres Essen, doch das bedeutete nicht, dass sich jede Familie regelmäßig teure Lebensmittel leisten konnte. Ein Festmahl hing vom Wohlstand, vom Anlass und von den örtlichen Bräuchen ab.

Häufig aß man gemeinsam, doch die Einzelheiten alltäglicher Mahlzeiten sind nur schlecht dokumentiert. Beschreibungen adliger Tafeln sollten nicht auf das bäuerliche Leben übertragen werden: Speisen und Zugang zu Geschirr, Gewürzen und Fleisch unterschieden sich zwischen diesen Gruppen erheblich. Importierte Gewürze waren in Europa bekannt, gehörten für die meisten ländlichen Haushalte jedoch nicht zu den üblichen Würzmitteln.

Regionale Unterschiede

In nördlichen und kühleren Gegenden spielten Roggen, Gerste und Hafer eine bedeutende Rolle; in Regionen mit geeignetem Klima war Weizen wichtiger. Im Süden Europas baute man mehr Weintrauben und Oliven an, und Olivenöl war dort geläufiger als in den nördlichen Regionen. Doch selbst innerhalb einer Region hing die Ernährung von den örtlichen Böden, der Höhenlage, der Nähe zu Gewässern und der Art des Wirtschaftens ab.

An Küsten und großen Gewässern konnte Fisch einen größeren Anteil ausmachen. In bewaldeten und gebirgigen Gegenden waren Viehzucht, saisonale Weidewirtschaft und der Zugang zu Waldprodukten wichtig. In einigen Regionen gehörte Wein aus Trauben zum Alltag; anderswo trank man häufiger Getreidegetränke. Diese Unterschiede lassen sich nicht auf eine klare Grenze zwischen einer „nördlichen“ und einer „südlichen“ Küche reduzieren: Handel, Migration und örtliche Bedingungen schufen zahlreiche Übergangsformen.

Die bäuerliche Ernährung des 11. bis 13. Jahrhunderts war überwiegend saisonal und von der Getreidewirtschaft geprägt, beschränkte sich aber nicht auf Brot und Suppe. Bestimmt wurde sie von den verfügbaren Ressourcen, der Arbeit der Familie, dem Kirchenkalender und der örtlichen Gesellschaftsordnung. Deshalb ist es treffender, von vielfältigen ländlichen Ernährungsweisen zu sprechen als von einer unveränderlichen Speisekarte des Mittelalters.

Stichwörter: Bauernschaft, Getreide, Brot, Suppe, Fasten, Vorratshaltung, mittelalterliches Europa