Stadtküche und Zünfte: Hochmittelalter

Wer sie waren und wie sie lebten

Im 11.–13. Jahrhundert wuchsen die Städte Westeuropas, obwohl sie sich in Größe und Aufbau stark unterschieden. Ein Stadtbewohner konnte Kaufmann, Handwerker, Geselle, Dienstbote, Lastenträger oder Markthändler sein. Die Stadtbevölkerung war nicht einheitlich: Der Wohlstand hing vom Beruf, dem rechtlichen Status und der Stellung im Familienhaushalt ab. Die meisten Menschen gehörten nicht zu den wohlhabenden Kaufleuten; ihre Ernährung bestimmten der Brotpreis und die Verfügbarkeit saisonaler Lebensmittel.

Zünfte und verwandte Vereinigungen bildeten sich allmählich und nicht nach einem einheitlichen, in ganz Europa gültigen Muster heraus. Kaufmannsverbände schützten die Interessen der Händler, während Handwerksvereinigungen Ausbildung, Produktqualität und Arbeitsbedingungen regeln konnten. In manchen Städten gab es Vereinigungen von Bäckern, Fleischern oder Bierbrauern, doch nicht jede Produktion unterlag Zunftregeln. Eine Zunft war weder eine „Gemeinschaftsküche“ noch eine Organisation, die alle Stadtbewohner versorgte. Auf den Alltagsspeiseplan wirkte sie hauptsächlich indirekt ein: durch die Organisation von Handel und Handwerk und an manchen Orten durch die Kontrolle von Qualität oder Maßen.

Wenn Wohnverhältnisse und Arbeit es zuließen, aß man überwiegend zu Hause. In den Städten lebten auch Menschen ohne eigenen Herd: Gesellen, Dienstboten und durchreisende Kaufleute. Sie konnten bei ihren Dienstherren, in Gasthöfen oder durch den Kauf zubereiteter Speisen versorgt werden. Solche Möglichkeiten waren in dicht besiedelten Vierteln besonders wichtig, ihre Verbreitung unterschied sich jedoch von Stadt zu Stadt.

Grundnahrungsmittel

Getreide bildete die Grundlage der Ernährung. Aus Weizen buk man Brot, doch seine Verfügbarkeit hing vom Wohlstand und der örtlichen Versorgung ab; in verschiedenen Regionen waren auch Roggen, Gerste und Hafer wichtig. Das Brot konnte je nach Mahlgrad und Aussieben des Mehls heller oder gröber sein. Getreide und Mehl verwendete man außerdem für Suppen und Breie. Wenn Getreide knapp war oder die Preise stark stiegen, spürten die Stadtbewohner das sofort: Brot war nicht einfach eines von vielen Lebensmitteln, sondern die Grundlage der täglichen Ernährung.

Ein häufiges Gericht war die Suppe – eine gekochte Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse und Kräutern. Man verwendete Erbsen und andere Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben und saisonale Pflanzen. Die Zutaten änderten sich je nach Jahreszeit und den Möglichkeiten der Familie. Milch, Käse und andere Milchprodukte waren dort wichtig, wo sie hergestellt und geliefert werden konnten; die begrenzte Haltbarkeit der Milch erschwerte den Fernhandel.

Fleisch aßen nicht alle und nicht gleich häufig. Der Verzehr hing vom Wohlstand, der Jahreszeit und den örtlichen Preisen ab. In den Städten wurde Fleisch auf Märkten und in Läden verkauft; Fleischer konnten in Berufsverbänden organisiert sein, und der Verkauf konnte städtischen Vorschriften unterliegen. Neben frischem Fleisch aß man auch gepökeltes oder geräuchertes. Schweinefleisch eignete sich gut zum Einsalzen, doch die konkrete Auswahl an Fleisch hing von Region und Versorgung ab.

Fisch nahm im christlichen Kalender eine besondere Stellung ein: An Fastentagen war der Verzehr von Fleisch eingeschränkt, wobei sich Regeln und Praxis unterschieden. Frischen Fisch brachte man von Flüssen und Küsten heran, gesalzener und getrockneter Fisch konnte aus der Ferne kommen. Salz war sowohl zum Haltbarmachen von Fleisch als auch von Fisch wichtig, doch Preis und Verfügbarkeit hingen von der Region ab.

In vielen Gegenden war Wein ein übliches Getränk, besonders im Süden und in Weinbaugebieten; im Norden waren Ale und andere Getreidebiere wichtiger. Wasser war nicht überall als Trinkwasser ungeeignet: Seine Qualität hing von der Quelle und den städtischen Verhältnissen ab. Getränke aus Getreide oder Trauben ließen sich jedoch anders lagern und transportieren als reines Wasser und nahmen deshalb einen wichtigen Platz in der Ernährung ein. Aus fernen Ländern eingeführte Gewürze fanden sich vor allem auf den Tischen wohlhabender Menschen; für die meisten Stadtbewohner waren sie kein alltägliches Würzmittel.

Zubereitung und Aufbewahrung

Speisen wurden oft in einem Kessel oder Topf über dem Herdfeuer gekocht: So ließ sich aus verfügbaren Lebensmitteln eine Suppe zubereiten, und Reste von der vorherigen Mahlzeit konnten weiterverwendet werden. Ein Ofen und die Möglichkeit, Brot zu backen, hingen von der Bauweise des Hauses ab. In dicht bebauten Städten stellte offenes Feuer eine Gefahr dar, weshalb die Obrigkeit Vorschriften für Öfen, Herdstellen und Bäckereien erlassen konnte. Brot wurde oft von professionellen Bäckern gebacken; mancherorts brachten die Einwohner ihren Teig in einen Gemeinschafts- oder gewerblichen Backofen.

Die städtischen Märkte versorgten die Einwohner mit Lebensmitteln, doch der Handel hing von Straßen, Flussverbindungen, Jahreszeit und Ernte in der Umgebung ab. Die Stadtbehörden bemühten sich, den Verkauf von Brot, Fleisch, Fisch und Getränken zu überwachen, Maße festzulegen und Betrug zu verhindern. Die konkreten Vorschriften waren örtlich verschieden und lassen sich nicht auf alle Städte Europas übertragen. Berufsverbände konnten an dieser Regulierung mitwirken, doch die Befugnisse der Zünfte unterschieden sich.

Zur Aufbewahrung nutzte man Trocknen, Einsalzen, Räuchern und Gären; Getreide hielt man trocken, Gemüse und Obst wurden saisonal haltbar gemacht. Diese Methoden verhinderten den Verderb nicht vollständig, und frische Lebensmittel ließen sich ohne Kühlung nur schwer über längere Zeit aufbewahren. Deshalb änderte sich der Speiseplan im Laufe des Jahres: Im Winter und im frühen Frühjahr griff man häufiger auf Vorräte zurück, im Sommer und Herbst dagegen auf frisches Gemüse, Obst und Milch.

Alltag und Festtage

Der alltägliche Tisch war einfach: Brot, Suppe oder Brei, gelegentlich Käse, Gemüse, Fisch oder Fleisch. Die Vorstellung eines einheitlichen „städtischen Speiseplans“ wäre irreführend. Ein wohlhabender Kaufmann konnte sich abwechslungsreichere Speisen und teure Lebensmittel leisten, während ein armer Handwerker auf preiswertes Getreide und seinen Verdienst angewiesen war. Nahrungsmangel konnte nicht nur auf eine schlechte Ernte zurückgehen, sondern auch auf hohe Transportkosten, Krieg oder Handelsstörungen.

Der kirchliche Kalender gab den Wechsel zwischen Fasten- und Nichtfastentagen vor. Fasten bedeutete vor allem Einschränkungen bei bestimmten Lebensmitteln, nicht zwingend völligen Nahrungsverzicht. Fisch und pflanzliche Nahrung gewannen dadurch besondere Bedeutung, auch wenn die Strenge der Einhaltung von den Umständen und den örtlichen Bräuchen abhing.

Festmahlzeiten unterschieden sich in Menge und Qualität der Speisen, waren aber nicht unbedingt üppig. Hochzeiten, religiöse Feste und Versammlungen konnten von einem gemeinsamen Essen begleitet werden. Bei Zünften gehörten gemeinsame Mahlzeiten zum brüderlichen und zeremoniellen Leben; diese Praxis war jedoch nicht überall gleich und sagt nichts über die alltägliche Ernährung aller Handwerker aus.

Regionale Unterschiede

Die Unterschiede wurden durch Klima, Landwirtschaft und Handelsverbindungen geprägt. In den Weinbaugebieten Frankreichs, Italiens und der Iberischen Halbinsel war Wein leichter verfügbar als in vielen nördlichen Regionen, wo Getreidegetränke eine größere Rolle spielten. An den Küsten und schiffbaren Flüssen war Fisch leichter zu bekommen; im Landesinneren konnte man ihn durch getrockneten oder gesalzenen Fisch ersetzen, sofern die Handelswege dies ermöglichten.

Auch die Grundlage aus Getreide unterschied sich: Weizen spielte dort eine größere Rolle, wo er angebaut und transportiert wurde, während in anderen Gegenden Roggen, Gerste oder Hafer wichtiger waren. Selbst benachbarte Städte konnten unterschiedliche Märkte und Vorschriften haben: Die eine stützte sich auf den Flusshandel, die andere auf die örtliche Landwirtschaft oder Fernimporte.

Die städtische Küche des 11.–13. Jahrhunderts lässt sich daher besser nicht als Sammlung allgemeiner Rezepte verstehen, sondern als Ergebnis alltäglicher Entscheidungen im Rahmen des Verfügbaren. Die Zünfte waren Teil der städtischen Wirtschaft und des gesellschaftlichen Lebens, doch die Ernährung der Stadtbewohner wurde auch von Ernte, Handel, kirchlichem Kalender, Brennstoffpreisen und dem Wohlstand der Familie beeinflusst.

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