Klosterküche: Hochmittelalter

Wer waren sie und wie lebten sie?

Die „Klosterküche“ war kein einheitliches Ernährungssystem. In Westeuropa gab es im 11.–13. Jahrhundert verschiedene Orden und Gemeinschaften, deren Alltag von der Ordensregel, den örtlichen Bräuchen, den verfügbaren Mitteln und der Jahreszeit abhing. Benediktinerklöster folgten der alten Regel des heiligen Benedikt, legten sie jedoch aus und ergänzten sie durch eigene Vorschriften. Die Zisterzienser strebten eine strengere und einfachere Lebensweise an, doch auch ihre Alltagspraxis veränderte sich im Lauf der Zeit und unterschied sich von Kloster zu Kloster.

Zur Klostergemeinschaft gehörten Mönche, Novizen und in vielen Klöstern auch Laien, die dort wirtschaftliche Arbeiten verrichteten. Bei den Zisterziensern spielten Konversen eine wichtige Rolle: Brüder, die keine vollständige monastische Ausbildung durchliefen und unter anderem in der Landwirtschaft arbeiteten. Die Ernährung der verschiedenen Gruppen konnte sich unterscheiden: Die Zahl der Mahlzeiten, der Ort des Essens und der Zugang zu bestimmten Lebensmitteln hingen von Status und Aufgaben ab.

Gegessen wurde gewöhnlich nach festem Zeitplan im gemeinsamen Refektorium. Während der Mahlzeiten herrschte Schweigen oder es wurde wenig gesprochen; das Vorlesen gehörte zur Klosterordnung. Die Ordensregel setzte den Rahmen für die Ernährung, beschrieb jedoch nicht den Speiseplan für jeden Tag. Die alltägliche Küche lässt sich daher nur anhand von Klosterregeln, Wirtschaftsunterlagen und archäologischen Funden rekonstruieren.

Grundnahrungsmittel

Brot und andere Getreidespeisen bildeten die Grundlage der Ernährung. Weizen wurde dort verwendet, wo Boden und Wohlstand es zuließen; andernorts waren Roggen, Gerste oder Hafer wichtiger. Aus Getreide kochte man Brei und dicke Suppen, backte Brot und bereitete einfache Teigwaren zu. Weißbrot war möglich, aber nicht überall ein alltägliches Nahrungsmittel: Qualität und Zusammensetzung des Brotes hingen von den Ressourcen des Klosters ab.

Gemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter sorgten für Abwechslung und Nährwert. In den Klostergütern wurden unter anderem Kohl, Zwiebeln, Erbsen und Bohnen angebaut; das Angebot richtete sich nach Klima und örtlichen Bedingungen. Hülsenfrüchte waren an Tagen, an denen kein Fleisch gegessen wurde, eine wichtige Nahrungsquelle. In den Gärten konnten Apfel- und Birnbäume sowie andere Obstbäume wachsen, doch solche Gärten bedeuteten nicht, dass alle Klöster gleichermaßen reichlich versorgt waren.

Fleisch nahm in den Regeln eine besondere Stellung ein. Die Regel des heiligen Benedikt beschränkte für Mönche den Verzehr von Fleisch vierfüßiger Tiere und sah eine Ausnahme für Kranke und Schwache vor. Das ist nicht so zu verstehen, als habe es in allen Klöstern überhaupt kein Fleisch gegeben: Die Vorschriften konnten gelockert werden, und die Praxis unterschied sich. Auch Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte waren von der Ordensregel, dem Kirchenkalender und den örtlichen Bräuchen abhängig. An Fastentagen wurden die Einschränkungen gewöhnlich strenger.

Fisch stammte aus Flüssen, Seen und dem Meer sowie aus klostereigenen Teichen. Mancherorts wurde er eigens gezüchtet, andernorts waren Fang und Kauf wichtiger. Milch wurde zu Käse und Butter verarbeitet, damit sie länger haltbar war. In Weinbaugebieten war Traubenwein ein übliches Getränk; weiter nördlich und östlich trank man häufiger Ale oder Bier. Wasser war nicht grundsätzlich gefährlich: Man trank es, wenn die Quelle als geeignet galt, wobei die Qualität von der Gegend abhing.

Zubereitung und Vorratshaltung

Die Klosterküche war Teil eines großen Wirtschaftsbetriebs. Klöster besaßen Land, bezogen Einkünfte aus ihren Gütern und konnten über Mühlen, Weinberge, Gärten, Fischteiche und Vieh verfügen. Lebensmittel stammten nicht nur aus eigener Erzeugung: Ein Kloster konnte sie als Abgaben erhalten, auf dem Markt kaufen oder als Geschenk annehmen. Die Ernährung hing daher nicht nur vom Klima ab, sondern auch vom Wohlstand, den Verbindungen und der Bewirtschaftung der Besitzungen.

Die wichtigste Zubereitungsart war das Kochen: In Kesseln bereitete man Suppen aus Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten zu, manchmal auch mit Fisch oder Fleisch. Brot wurde in Öfen gebacken, die häufig außerhalb der Wohnräume standen. Für große Gemeinschaften war eine gut organisierte Küchenarbeit nötig: Lebensmittel wurden entgegengenommen und verteilt, Vorräte erfasst und die Zubereitung bestimmten Brüdern oder Beschäftigten übertragen. Die Räume und die Aufgabenverteilung waren unterschiedlich gestaltet; einen einheitlichen „Kloster-Küchenplan“ gab es daher nicht.

Die Vorratshaltung war eine saisonale Aufgabe. Getreide lagerte man in trockenen Räumen, Gemüse in Speisekammern und Kellern; Fleisch und Fisch wurden gesalzen, getrocknet oder geräuchert. Milch verarbeitete man zu Käse, Obst und andere Lebensmittel konnte man trocknen. Diese Methoden halfen, den Winter und Zeiten mit wenig frischen Lebensmitteln zu überstehen, beseitigten aber nicht die Gefahr des Verderbens. Klostervorräte mussten ständig überwacht werden: Ernte, Wetter, Schädlinge und Transport beeinflussten, was auf den Tisch kam.

Alltag und Festtage

Der Speiseplan richtete sich nach dem liturgischen Kalender. An Fastentagen und während der kirchlichen Fastenzeiten wurden bestimmte Lebensmittel, vor allem Fleisch, ausgeschlossen oder eingeschränkt; die konkreten Vorschriften hingen vom Orden und den örtlichen Bräuchen ab. Fasten bedeutete nicht immer denselben Speiseplan: Auch der Wochentag, die Jahreszeit, die Ordensregel und besondere Vorschriften der Gemeinschaft waren entscheidend. Das klösterliche Fasten lässt sich nicht auf ein europaweit einheitliches Verbot sämtlicher tierischer Produkte reduzieren.

Die Regel des heiligen Benedikt sah für Mönche täglich zwei gekochte Speiseportionen vor. Diese Vorschrift liefert jedoch keine genaue Beschreibung jeder Mahlzeit und erlaubt keine Rückschlüsse auf die tatsächlich verzehrte Essensmenge in allen Klöstern. Der Speiseplan konnte sich je nach Jahreszeit und Kirchenkalender ändern. An Festtagen und bei der Aufnahme hochrangiger Gäste konnte reichhaltiger aufgetischt werden als gewöhnlich. Zugleich mussten Klöster Reisende aufnehmen und den Armen helfen; die Fürsorge für Gäste war Teil der religiösen Pflicht, auch wenn ihr Umfang von den Möglichkeiten der Gemeinschaft abhing.

Festtagsessen bedeutete nicht zwangsläufig Luxus. Der Unterschied konnte darin bestehen, dass die Mahlzeit reichlicher ausfiel oder Lebensmittel auf den Tisch kamen, die es im Alltag seltener gab. Umgekehrt garantierten strenge Vorschriften nicht in jedem Fall eine karge Kost: Eine große und wohlhabende Abtei verfügte über Mittel, die einer kleinen Gemeinschaft nicht zur Verfügung standen. Das klösterliche Ideal der Mäßigung bestand neben wirtschaftlichen Unterschieden zwischen den Klöstern.

Regionale Unterschiede

In den Weinbaugebieten West- und Südeuropas gab es Wein aus der Umgebung; in Regionen, in denen der Anbau von Weintrauben schwierig war, spielten Bier und Ale eine größere Rolle. Diese Unterschiede waren nicht absolut: Getränke wurden transportiert, und große Klöster konnten sie aus der Ferne beziehen. Ähnlich variierte die Getreideauswahl: Weizen war nicht überall vorherrschend; die örtlichen Getreidesorten bestimmten das tägliche Brot und den Brei.

Der Zugang zu Fisch hing von der Nähe zum Meer, zu Flüssen und Seen sowie von Fischteichen und dem Recht auf Fischfang ab. In Klöstern an der Küste war Seefisch leichter verfügbar, während im Binnenland Süßwasserfische eine wichtige Rolle spielten. Milchprodukte waren besonders in Gegenden bedeutend, in denen Viehzucht und Käseherstellung zum Wirtschaftsbetrieb gehörten; auch der Verzehr von Butter und anderen Fetten hing von den örtlichen Traditionen und kirchlichen Einschränkungen ab.

Unterschiede gab es auch zwischen den Orden selbst. Das zisterziensische Ideal der Einfachheit prägte Wirtschaft und Ernährung, hob geografische und wirtschaftliche Bedingungen jedoch nicht auf. Auch die Benediktinerklöster waren weder gleich reich noch gleich streng. Treffender ist es daher, nicht von einer einzigen „mittelalterlichen Klosterküche“ zu sprechen, sondern von einer Vielzahl von Ernährungsweisen, die durch gemeinsame religiöse Regeln begrenzt und von den örtlichen Gegebenheiten, der Wirtschaft und der Praxis der Gemeinschaft geprägt waren.

Stichwörter: Klöster, Mittelalter, Fasten, Getreide, Fisch, Mahlzeit, Wirtschaft, Orden