Откуда блюдо
Тирольский грёстль — жареное блюдо из картофеля, мяса и лука, которое считают прежде всего тирольским. Похожие варианты знают и в соседнем Зальцбурге, но название Tiroler Gröstl прямо указывает на Тироль. Назвать дату его появления нельзя: у блюда нет ни одного изобретателя и ни одного события, с которого оно началось.
Грёстль вписался в повседневную кухню, где ничего не выбрасывали. Вчерашнее жаркое и заранее сваренный картофель нарезали, обжаривали с луком и подавали горячими. Так остатки превращались в сытную еду почти без затрат. Впрочем, готовят грёстль и из свежих продуктов. Картофель вошёл в рацион Центральной Европы задолго до XIX века, поэтому привязывать блюдо к индустриальной эпохе оснований нет.
Состав определяло хозяйство. В дело шли остатки говядины или свинины, а жарили на том жире, что оказывался под рукой. Сегодня сверху часто кладут жареное яйцо, а приправляют солью, перцем, майораном и иногда тмином. Канонического списка ингредиентов нет.
Миф и правда
Красивая картина, будто грёстль родился из остатков воскресного жаркого, звучит правдоподобно, но происхождение ею не доказано. «Первого» рецепта или надёжной истории о создателе обычно не приводят. Твёрдо известна лишь основа: картофель, мясо и лук жарят вместе. Яйцо сверху встречается часто, но не обязательно, а мясо и приправы в регионах и семьях выбирают разные.
Как менялась технология
Удобнее всего картофель, уже сваренный и остывший: при жарке он лучше держит форму. Мясо тоже нередко берут готовое, хотя грёстль выйдет и из сырого, если сначала обжарить его до готовности. Порядок решает многое. Сначала размягчают лук, потом дают подрумяниться картофелю, а мясо кладут в конце: пусть прогреется, но не пересохнет. Будете мешать слишком часто — вместо румяной корочки получится мягкая масса.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- варёный картофель, охлаждённый — 700 г;
- готовая говядина или свинина — 350 г;
- репчатый лук — 150 г;
- топлёное масло или растительное масло — 30 мл;
- сливочное масло — 20 г;
- соль — около 5 г;
- чёрный перец — 1 г;
- майоран — 1 г;
- яйца — 4 шт.;
- петрушка — 10 г.
- Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 5 мм, мясо — небольшими кусочками, лук — тонкими полукольцами.
- Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне, примерно до 170–180 °C. Обжаривайте лук 4–5 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым.
- Добавьте картофель. Жарьте 10–12 минут, переворачивая не слишком часто; при необходимости добавьте сливочное масло. Приправьте солью, перцем и майораном.
- Положите мясо и готовьте ещё 3–4 минуты, пока оно не прогреется. Если мясо сырое, обжарьте его отдельно до полной готовности и лишь затем соедините с картофелем.
- На отдельной сковороде пожарьте яйца 3–4 минуты на среднем огне. Разложите грёстль по тарелкам, положите сверху яйца и посыпьте рубленой петрушкой.
Как подавать
Грёстль несут к столу сразу, пока у картофеля хрустит корочка. Хорошо идут зелёный салат, маринованные огурцы или капуста: они дают свежесть и кислинку. Яйцо подают отдельно или кладут на каждую порцию. Классической подаче соус не нужен.
Читайте также
Ключевые слова: Тироль, Австрия, картофель, мясо, лук, жаркое, грёстль, яйцо
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
