Откуда блюдо
Венский шницель — тонкая телячья отбивная в панировке, обжаренная до золотистой корочки. В Австрии название Wiener Schnitzel относится именно к телятине; свинину обычно называют Schnitzel Wiener Art, то есть «шницель по-венски».
Блюдо стало одним из узнаваемых символов венской кухни в XIX веке, когда город быстро рос, а кафе и трактиры кормили всё более широкую публику. Шницель подходил для городского стола: тонкий кусок быстро готовился на сковороде, а мука, яйца и сухари были под рукой.
У блюда нет надёжно установленного изобретателя. Жарить мясо в панировке умели во многих кухнях Центральной Европы, а в Италии готовили похожую миланскую отбивную. Как именно связаны эти традиции, историки спорят. Прямое происхождение венского шницеля от одного итальянского блюда доказать трудно.
Миф и правда
Самая известная легенда связывает появление шницеля с фельдмаршалом Йозефом Радецким: будто бы он привёз рецепт из Милана и рассказал о нём венскому двору. История эффектная, но свидетельств именно такой передачи рецепта нет.
Сходство с миланской котолеттой заметно, но оно ещё не доказывает, кто у кого взял блюдо. Тонкое мясо в панировке — простой приём, который мог развиваться в соседних краях независимо или под взаимным влиянием.
Ещё одно заблуждение — считать любой шницель по-венски телячьим. В строгом названии Wiener Schnitzel вид мяса важен, а свиной вариант обычно обозначают формулировкой Wiener Art.
Как менялась технология
Основа осталась прежней: тонко отбитое мясо обваливают в муке, яйце и сухарях и жарят в горячем жире. Панировку не стоит плотно прижимать к мясу. Свободный слой при жарке поднимается пузырями, и это признак удачной работы, а не дефект.
Традиционно жарили в большом количестве топлёного масла. Оно даёт характерный вкус, но быстро темнеет при сильном нагреве, поэтому важны умеренная температура и своевременное удаление подгоревших крошек. В домашней кухне часто берут растительное масло или сочетание обоих.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- телячья вырезка из бедра без костей — 600 г;
- пшеничная мука — 80 г;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- панировочные сухари — 120 г;
- соль — 6 г;
- топлёное масло — 250–300 мл для жарки;
- лимон — 1 шт. (около 150 г).
Приготовление:
- Нарежьте мясо на 4 куска примерно по 150 г. Накройте плёнкой и отбейте до толщины около 4–5 мм. Посолите с обеих сторон.
- Подготовьте три широкие тарелки: насыпьте муку в первую, во второй слегка взбейте яйца вилкой, в третью насыпьте сухари.
- Обваляйте каждый кусок в муке и стряхните излишек. Затем окуните в яйцо и дайте ему стечь. Обсыпьте сухарями, не вдавливая их в мясо.
- Нагрейте топлёное масло в широкой сковороде до 160–170 °C. Жира должно быть достаточно, чтобы он свободно окружал отбивную; при необходимости осторожно добавляйте его между партиями.
- Жарьте по одному или два шницеля, не перегружая сковороду, примерно 2–3 минуты с каждой стороны. Во время жарки слегка покачивайте сковороду. Готовая корочка должна стать золотистой; мясо внутри — полностью приготовиться.
- Переложите шницели на решётку или бумажное полотенце на короткое время. Сразу подавайте, добавив дольку лимона.
Как подавать
Шницель подают сразу, пока корочка хрустящая: под крышкой она размокает от пара. К нему традиционно идут лимон, картофельный салат, отварной или жареный картофель и зелёный салат. Соус обычно подают отдельно или не подают вовсе, чтобы он не заглушил вкус панировки.
Читайте также
Ключевые слова: Вена, Австрия, телятина, панировка, жарка, шницель, XIX век, Радецкий
Фото: Kobako, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
