Откуда блюдо
Линцер торте — не венский, а линцский пирог. Его название связано с городом Линц в Верхней Австрии. Это круглый пирог из рассыпчатого теста с молотыми орехами и слоем варенья или джема, сверху украшенный решёткой из полос теста. Относить его к Вене можно лишь в широком смысле австрийской традиции.
Рецепт под названием «линцер торт» известен по рукописи 1653 года из библиотеки аббатства Адмонт. Это самый ранний из известных письменных источников, но пирог могли печь и раньше: рукопись фиксирует уже существовавшую практику. В рецептах того времени могли различаться пропорции и состав теста; привычный вариант с ореховой основой и фруктовой начинкой складывался постепенно.
К XVII веку сахар и экзотические специи уже встречались в домах состоятельных горожан и знати, но оставались дорогими. Орехи, напротив, были доступнее в Центральной Европе и добавляли тесту вкус и сытность. Варенье и густые фруктовые заготовки позволяли сохранить урожай ягод на холодный сезон.
В XIX веке линцер торте стал известен далеко за пределами города. С этим распространением связывают кондитера Иоганна Конрада Фогеля, работавшего в Линце. Его вклад обычно описывают как популяризацию местной выпечки, а не как доказанное изобретение пирога.
Миф и правда
Популярность старой рукописи породила утверждение, будто линцер торте «изобрели в 1653 году». Это неверно: дата относится к самому раннему известному письменному рецепту, а не к появлению блюда. Подтверждённого единственного автора тоже нет; имя Фогеля связано с распространением линцской выпечки в XIX веке, но не делает его создателем торта. «Линцер» не значит, что пирог обязательно печь в Линце: рецепт давно общеавстрийский.
Как менялась технология
Для теста берут муку, жир, сахар и молотые орехи. Миндаль даёт мягкий вкус, фундук — более выраженный и тёплый; оба варианта уместны. Корица и немного гвоздики поддерживают аромат, но не должны перебивать орехи. Начинку выбирают густую, чтобы она не растекалась: традиционно это смородиновый или малиновый джем. Решётку выкладывают полосами того же теста. После выпечки пирогу полезно постоять: начинка густеет, а вкус становится цельнее.
Современный рецепт
На круглую форму диаметром 24 см.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 250 г
- Молотый фундук или миндаль — 150 г
- Сливочное масло холодное — 200 г
- Сахар — 150 г
- Яйцо — 1 шт.
- Яичный желток — 1 шт.
- Густой смородиновый или малиновый джем — 250 г
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Молотая гвоздика — ¼ ч. л.
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Соль — 1 щепотка
- Молоко — 15–30 мл, если понадобится
Приготовление
- Смешайте муку, молотые орехи, сахар, корицу, гвоздику, цедру и соль.
- Добавьте нарезанное кубиками холодное масло и быстро разотрите смесь в крошку. Вмешайте яйцо и желток. Если тесто не собирается, добавьте немного молока. Не вымешивайте его дольше, чем необходимо.
- Отделите примерно треть теста для решётки. Остальное расплющите, заверните и уберите в холодильник на 45–60 минут. Меньшую часть также охладите.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Форму смажьте маслом. Большую часть теста распределите по дну и бортикам. Наколите дно вилкой.
- Равномерно нанесите джем, не доходя примерно до края бортика.
- Оставшееся тесто раскатайте и нарежьте полосами. Выложите решётку поверх начинки, слегка закрепив концы на бортике.
- Выпекайте 40–45 минут при 180 °C, пока тесто не станет золотистым. Остудите в форме, затем осторожно переложите на блюдо. Перед подачей выдержите несколько часов.
Как подавать
Линцер торте подают остывшим, нарезанным небольшими порциями: пирог плотный и сладкий. К нему подходят чёрный чай, кофе или несладкий травяной настой. Сливки можно предложить отдельно, но они не обязательны: ореховое тесто и ягодный джем уже дают насыщенный вкус.
Читайте также
Ключевые слова: Линц, Австрия, орехи, джем, песочное тесто, кондитерское дело, рукописный рецепт
Фото: Alfred Lui, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
