Откуда блюдо
Палачинкен — тонкие блинчики, привычные для австрийской, особенно венской, кухни. Их пекут из жидкого теста на молоке, яйцах и муке, смазывают джемом и сворачивают или складывают. В Австрии слово обычно стоит во множественном числе: Palatschinken.
У блюда нет надёжно установленной даты рождения. Оно из большой семьи тонких мучных лепёшек, распространённых в Центральной и Юго-Восточной Европе. Название связывают с венгерским palacsinta, родственные формы есть и в других языках региона. Языковое родство говорит о давнем культурном обмене, но не о том, где и когда впервые испекли такой блин.
Палачинкен вошёл в повседневную кухню как удобная домашняя еда: тесто делают из простых продуктов, а начинку меняют по сезону и достатку. В Вене сладкие блинчики часто подают с абрикосовым джемом, но подходят и сливовый, и ягодный. Их едят как десерт или как сладкое основное блюдо. В ресторанах палачинкен иногда нарезают полосками и кладут в прозрачный бульон; это блюдо называется Frittatensuppe. Эпоха Просвещения — возможное время, когда блюдо распространилось в городской кухне, но не установленная дата его появления.
Миф и правда
Палачинкен порой зовут «венскими блинами», но это не значит, что их придумали в Вене. Родственные варианты известны далеко за пределами Австрии. Не стоит путать палачинкен с кайзершмарном — другим австрийским блюдом из блинного теста, которое при жарке рвут на куски. Рассказы, будто кайзершмарн изобрели специально для императора Франца Иосифа, относятся к легендам и к происхождению палачинкен отношения не имеют.
Как менялась технология
Основа проста: муку соединяют с молоком и яйцами и тонким слоем наливают тесто на горячую смазанную сковороду. Блин переворачивают, когда поверхность схватится, а края начнут легко отходить. В отличие от пышных оладий, палачинкен остаются тонкими и мягкими. Тесту полезно немного постоять: мука успевает набухнуть, и комки уходят легче. Сковороду не перегревайте: на сильном жару блин быстро темнеет и ломается.
Современный рецепт
На 8–10 тонких блинчиков.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 150 г
- Молоко — 300 мл
- Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
- Сахар — 15 г
- Соль — 2 г
- Сливочное масло — 20 г для теста
- Масло или сливочное масло — около 10 г для сковороды
- Абрикосовый джем — 160–200 г
Приготовление
- Растопите 20 г сливочного масла и остудите. В миске смешайте муку, сахар и соль.
- Влейте примерно половину молока и размешайте венчиком до однородности. Добавьте яйца, оставшееся молоко и растопленное масло.
- Оставьте тесто на 15–20 минут при комнатной температуре.
- Разогрейте сковороду диаметром около 20–22 см на среднем огне — примерно до 170–180 °C, если есть возможность измерить температуру. Слегка смажьте её маслом.
- Наливайте небольшую порцию теста и сразу наклоняйте сковороду, чтобы оно покрыло дно тонким слоем. Жарьте около 1 минуты, пока поверхность не схватится, а края не начнут отделяться.
- Переверните блин и жарьте ещё 20–30 секунд. Переложите на тарелку; перед следующим блином при необходимости вновь смажьте сковороду.
- Намажьте каждый блин джемом и сверните рулетом или сложите вчетверо. Подавайте тёплыми.
Как подавать
К палачинкен идёт абрикосовый джем, классика австрийских сладостей, но можно взять сливовый или ягодный. Сверху сыплют сахарную пудру. Хороши взбитые сливки или свежие фрукты. Начинку лучше наносить тонким слоем, чтобы джем не заглушил мягкое тесто.
Читайте также
Ключевые слова: Австрия, Вена, палачинкен, блины, джем, абрикосы, венская кухня
Фото: User:Karl Gruber/Credits, Public domain · Wikimedia Commons
