Откуда блюдо
Брандад де морю — густая эмульсия из солёной трески и масла, обычно оливкового. Связывают её прежде всего с Нимом и Лангедоком, исторической областью на юге Франции, которая сегодня входит в Окситанию. Основа блюда — не свежая рыба: треску солили и сушили, чтобы сохранить и увезти далеко от побережья.
Солёная треска была важным продуктом европейской торговли задолго до XIX века. Она долго хранилась и подходила для постных дней, когда церковный календарь ограничивал мясо. На юге Франции её готовили с местным оливковым маслом и чесноком.
Название обычно связывают с окситанским глаголом brandar, «трясти», «взбалтывать». Оно напоминает о главном приёме: рыбу растирают и энергично смешивают с маслом, пока масса не станет однородной. Точное происхождение блюда и дата появления названия не установлены.
Брандад особенно известен в «нимском» варианте. В XIX веке его стали представлять за пределами юга, а с развитием печатных кулинарных книг и железных дорог региональные блюда стали заметнее в других частях страны. Это правдоподобно как эпоха распространения и закрепления репутации брандада, но не доказанная дата изобретения.
Не стоит путать классический брандад с запеканкой brandade parmentier: в ней есть картофель, и её обычно запекают. В самом брандаде картофель не обязателен — её подают как кремообразную рыбную пасту, часто с хлебом или тостами.
Миф и правда
Ним действительно стал важным центром традиции, но единоличного изобретателя за блюдом не стоит искать.
Другая версия выводит брандад из баскской кухни: баски издавна ловили и солили треску, и у них есть свои блюда из неё. Однако сходство продуктов и приёмов не доказывает, что нимский брандад происходит от конкретного баскского рецепта.
Состав и консистенция брандада менялись. В одних вариантах используют оливковое масло, в других добавляют молоко или сливки, иногда сливочное масло.
Как менялась технология
Солёную треску сначала вымачивают, чтобы удалить лишнюю соль. Время зависит от толщины куска и степени засола; воду регулярно меняют. Затем рыбу припускают или отваривают, разбирают на волокна и тщательно удаляют кости и кожу.
Главный этап — постепенно соединить рыбу с тёплым маслом и жидкостью. Смесь растирают деревянной ложкой или взбивают на небольшой скорости. Если влить всё масло сразу, эмульсия может расслоиться; если перегреть смесь, она потеряет нежную текстуру. В старину растирали в ступке, теперь работу ускоряет миксер, но он легко превращает рыбу в слишком гладкое пюре.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- солёная треска — 500 г;
- оливковое масло — 120 мл;
- цельное молоко — 120 мл;
- чеснок — 1 небольшой зубчик;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец — по вкусу;
- лимонный сок — 1–2 ч. л., по желанию.
- Положите треску в большую миску, залейте холодной водой и вымачивайте в холодильнике 24–36 часов. Меняйте воду каждые 6–8 часов. Если рыба очень солёная или толстая, вымачивание может занять больше времени.
- Слейте воду. Переложите рыбу в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте лавровый лист. Доведите почти до кипения и варите при слабом нагреве 8–10 минут, не допуская бурного кипения. Рыба готова, когда легко разделяется на слои.
- Слейте воду, удалите кожу и кости, разберите рыбу на волокна. Молоко подогрейте примерно до 50–60 °C; масло также слегка подогрейте, не доводя до кипения.
- Натрите миску разрезанным зубчиком чеснока. Положите в неё рыбу и растирайте деревянной ложкой или взбивайте миксером на низкой скорости, понемногу вливая масло и молоко. Добавляйте жидкость постепенно, пока паста не станет густой и однородной.
- Попробуйте и приправьте перцем. Соль добавляйте только после пробы: даже хорошо вымоченная треска может оставаться солоноватой. При желании вмешайте лимонный сок.
- Подавайте тёплой или комнатной температуры. Если хотите подрумяненную поверхность, переложите брандад в жаропрочную форму и запекайте 8–10 минут при 200 °C.
Как подавать
Брандад подают с поджаренным хлебом, гренками или отварным картофелем. К нему подходят зелёный салат и овощи с лёгкой кислинкой: лимон уравновешивает солёность и маслянистость рыбы.
Читайте также
Ключевые слова: брандад, треска, Ним, Окситания, оливковое масло, солёная рыба, французская кухня, Лангедок
Фото: Véronique PAGNIER, Public domain · Wikimedia Commons
