Откуда блюдо
Entrecôte bordelaise — говяжий стейк с соусом на основе красного вина, связанный с Бордо и его окрестностями. Название отсылает к бордоскому стилю кухни, а не к строго установленному старинному рецепту. Состав и приготовление менялись, а точная дата появления блюда неизвестна.
Бордо был крупным винным и торговым центром, поэтому местное вино естественно вошло в кухню — не только как напиток, но и как основа для соусов. В распространённом варианте вино уваривают с шалотом и соединяют с насыщенным мясным бульоном; в соус иногда добавляют костный мозг. Стейк жарят или готовят на гриле отдельно и подают с соусом.
Связь блюда с XIX веком правдоподобна на фоне развития городских ресторанов, но датировать энтрекот именно этим временем нельзя. Блюдо также не стоит считать исключительно гасконским: Бордо находится в исторической Аквитании, а Гасконь — соседняя, более широкая историко-культурная область.
Миф и правда
Название часто воспринимают как указание на рецепт, неизменный веками. На деле это кулинарная традиция с узнаваемым набором приёмов: говядина, красное вино, шалот и концентрированный мясной вкус. Пропорции, наличие костного мозга и степень уваривания соуса в разных рецептах различаются.
Изобретателя и точной даты создания у блюда не назвать. Нет и обязательного требования использовать определённое бордоское вино: региональное происхождение названия не означает, что бутылка должна быть именно такой.
Как менялась технология
В домашнем варианте мясо жарят на сковороде, а соус готовят в той же посуде: поджаристые остатки от стейка переходят в соус. Для более насыщенного вкуса к уваренному вину добавляют крепкий мясной бульон. Костный мозг вводят в самом конце, чтобы он сохранил мягкую текстуру и не распался при кипении.
Ниже — современная домашняя версия, а не реконструкция рецепта XIX века.
Современный рецепт
На 2 порции
- говяжьи стейки из толстого края или вырезки, толщиной 3–4 см — 2 шт., около 500 г;
- сухое красное вино — 250 мл;
- мясной бульон — 150 мл;
- шалот — 2 шт., около 60 г;
- сливочное масло — 35 г;
- костный мозг, предварительно припущенный или бланшированный, — 40 г, по желанию;
- тимьян — 1 веточка;
- лавровый лист — 1 шт.;
- нейтральное масло — 1 ст. л.;
- соль — около 5 г;
- чёрный перец — по вкусу.
- Достаньте стейки из холодильника за 25–30 минут до жарки. Обсушите и посолите непосредственно перед приготовлением.
- Мелко нарежьте шалот. В небольшом сотейнике растопите 15 г масла и готовьте шалот на слабом огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
- Влейте вино, добавьте тимьян и лавровый лист. Уваривайте на слабом кипении 12–18 минут, пока объём не уменьшится примерно наполовину. Добавьте бульон и варите ещё 8–10 минут. Процедите соус, если нужна гладкая текстура; приправьте перцем.
- Разогрейте тяжёлую сковороду до сильного жара — примерно 200–220 °C. Добавьте масло и жарьте стейки по 2–3 минуты с каждой стороны. Затем доведите до желаемой степени готовности; для medium rare ориентируйтесь на 54–56 °C внутри. Дайте мясу отдохнуть 5 минут.
- Снимите сковороду с огня. Перелейте в неё соус, добавьте оставшееся холодное масло и, если используете, костный мозг. Прогрейте 1–2 минуты, не доводя до бурного кипения. Подавайте стейки с соусом.
Как подавать
Соус подают рядом со стейком или поливают только часть мяса, чтобы сохранить корочку. Подойдут жареный картофель, картофельное пюре, зелёная фасоль или простой салат. Вино к столу выбирают сухое и достаточно структурное; оно не обязано быть тем же, что пошло в соус.
Читайте также
Ключевые слова: Бордо, Аквитания, говядина, стейк, красное вино, шалот, соус, костный мозг
Фото: happy_serendipity, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
