Откуда блюдо
Époisses — мягкий сыр из коровьего молока с влажной оранжево-красной корочкой, которую регулярно обмывают. Название связано с деревней Эпуас в Бургундии. Сыроделие там опиралось на местное молоко и на хранение в прохладных погребах: влажная корка помогала сыру созревать, но требовала постоянного ухода.
Происхождение сыра обычно относят к позднему Средневековью или раннему Новому времени — это традиционная датировка, точной даты нет. По распространённому преданию, местным крестьянам сыроварению научили монахи-цистерцианцы из аббатства Сито. Это правдоподобный сюжет для европейской сырной истории, но документально подтверждённой даты рождения сыра нет.
В хозяйстве Бургундии сыр служил способом переработать молоко и сохранить его в концентрированном виде. Époisses не созревал как твёрдый сыр для долгого хранения: его ценили за мягкую, со временем почти текучую середину и выраженный запах. Корку формировали обмыванием — сначала водой или рассолом, позднее также местным виноградным спиртом. Сегодня используют, в частности, марк де Бургонь.
Сыр имеет защищённое наименование: французское AOC он получил в 1991 году, европейское PDO/AOP — в 1996-м. Производство регулируется, сыр делают в определённой части Бургундии. Домашний вариант ниже Époisses по праву наименования не является — это сыр в похожем стиле.
Миф и правда
Предание о монахах Сито объясняет, как рецепт мог распространиться по сельским хозяйствам, но свидетельств, что именно монахи создали Époisses, нет. Уверенно можно говорить о бургундском происхождении и давней местной традиции.
Как менялась технология
Époisses относится к сырам с мытой корочкой. В отличие от плесневых сыров, где поверхность покрыта пушистой плесенью, здесь корку регулярно протирают жидкостью. За время созревания на ней развивается микрофлора, которая придаёт ей цвет и сильный аромат, а мякоть остаётся мягкой.
Современный сыр делают из цельного коровьего молока. Сгусток осторожно разрезают или раскладывают по формам, дают сыворотке стечь, затем солят и выдерживают в прохладном влажном помещении. Корку обмывают водой, рассолом и, по местной практике, марком. Такому сыру нужны чистый инвентарь, стабильная температура и терпение: при слишком сухом созревании корка не развивается, а плохая санитария повышает риск порчи.
Современный рецепт
Домашний вариант требует сыроваренного термометра, форм с дренажом и отдельного холодильника для созревания. Для безопасности используйте пастеризованное молоко; результат будет отличаться от сыра, сделанного из сырого молока.
Ингредиенты
- Цельное пастеризованное коровье молоко — 4 л
- Мезофильная закваска — 0,2 г
- Культура Geotrichum candidum — 0,05 г
- Культура Brevibacterium linens — 0,05 г
- Раствор хлорида кальция — 1,5 мл
- Жидкий сычужный фермент — 0,8 мл
- Нехлорированная вода для разведения фермента — 50 мл
- Соль — около 35 г, по фактическому весу сыра
- Вода для обмывания корки — 200 мл
- Марк де Бургонь или другой виноградный дистиллят — 20 мл
Шаги
- Вымойте и ошпарьте оборудование. Нагрейте молоко до 30 °C. Добавьте мезофильную закваску и обе культуры, перемешайте и оставьте на 30 минут.
- Влейте хлорид кальция, разведённый в небольшом количестве воды. Затем добавьте фермент, предварительно разведённый в 50 мл воды. Осторожно перемешайте. Оставьте молоко при 30 °C на 16–20 часов, пока не образуется нежный сгусток.
- Переложите сгусток шумовкой в перфорированные формы, не измельчая его. Оставьте стекать при 20–22 °C на 24–36 часов. Переворачивайте сыр несколько раз, чистыми руками или в перчатках.
- Взвесьте сыр и равномерно натрите его солью: ориентир — 2% от веса. Оставьте на решётке при 12–15 °C на 12 часов, чтобы поверхность подсохла.
- Перенесите сыр в камеру созревания с температурой 10–12 °C и влажностью около 90–95%. Первые 7–10 дней ежедневно протирайте поверхность раствором воды и марка (примерно 10 частей воды на 1 часть дистиллята). Затем обмывайте 2–3 раза в неделю. Если поверхность становится слишком сухой, слегка повысьте влажность; сыр не должен стоять в луже.
- Созревайте не менее 4 недель, регулярно переворачивая головку. Готовая мякоть должна быть мягкой и пластичной. При появлении пушистой плесени или постороннего неприятного запаха сыр не пробуйте.
Как подавать
Époisses подают не прямо из холодильника, а через 30–45 минут при комнатной температуре: мякоть станет мягче, аромат раскроется. Подойдёт хлеб с нейтральным вкусом, к сыру хороши отварной картофель и груши. В Бургундии его естественно запивать местным вином, но интенсивный запах и солоноватая корка легко перебивают тонкие красные. Выбирайте вино с хорошей кислотностью или подайте сыр с марком, а крепкий алкоголь наливайте понемногу.
Читайте также
Ключевые слова: Époisses, Бургундия, сыр, мытая корочка, монахи Сито, марк, созревание, AOP
Фото: en:user:Sominsky, Public domain · Wikimedia Commons
