Откуда блюдо
Рокфор — голубой сыр из овечьего молока, связанный с селом Рокфор-сюр-Сульзон в области Руэрг, ныне входящей в Окситанию. Созревает он в естественных известняковых пещерах массива Комбалу. Трещины в скале, флеринги, гонят по пещерам воздух и создают особый микроклимат.
Сыроделие здесь опиралось на местное овцеводство. Голубые прожилки дают плесень Penicillium roqueforti, названная по этому месту. Саму плесень сегодня выращивают отдельно: пещера важна для созревания, но ссылаться на случайное попадание гриба не нужно.
Рокфор принято относить к Высокому Средневековью, но точной даты нет. Есть известная легенда: пастух забыл в пещере хлеб и сыр, а вернувшись, нашёл голубую плесень. Это фольклор, не документ. Надёжнее прослеживается правовая история. В 1411 году Карл VI позволил жителям Рокфора выдерживать сыр в местных пещерах, и эта привилегия закрепила уже сложившуюся практику. В 1925 году сыр получил французскую защиту происхождения, а позже она вошла в европейскую систему.
Миф и правда
Легенда о пастухе и хлебе образна, но подтверждений у неё нет. Голубые прожилки и правда связаны с плесенью; чтобы она развивалась, сыр прокалывают и пускают внутрь воздух.
Защищённое название «Рокфор» относится не к любому голубому сыру из овечьего молока, а к продукту с определённым происхождением сырья, технологией и выдержкой в пещерах. Когда стали делать самый ранний рокфор, неизвестно: средневековые привилегии говорят о давности промысла, но даты не дают.
Как менялась технология
Принципы остались прежними: овечье молоко свёртывают, сгусток режут, дают стечь сыворотке, сыр солят и прокалывают. Каналы от проколов помогают плесени развиваться внутри, а потом сыр созревает в пещерах. Производство стало управляемым: за заквасками, температурой, влажностью и санитарией следят. Но выдержка в пещерах по-прежнему привязана к месту и входит в защищённое наименование.
Дома настоящий Рокфор не получится: без нужного молока и выдержки выйдет другой голубой сыр. Поэтому в рецепте ниже берут готовый Рокфор.
Современный рецепт
Салат с Рокфором, грушей и грецкими орехами
На 2 порции.
Ингредиенты:
- Рокфор — 80 г
- спелая, но плотная груша — 1 шт. (около 180 г)
- салатные листья — 100 г
- грецкие орехи — 35 г
- оливковое масло — 25 мл
- винный уксус — 10 мл
- мёд — 5 г
- чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
- Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Подсушите орехи 3–4 минуты, помешивая; следите, чтобы они не подгорели. Остудите.
- Смешайте масло, уксус и мёд. Заправку можно слегка подогреть до 30–35 °C, чтобы мёд растворился, затем остудить до комнатной температуры.
- Грушу вымойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками. Салатные листья обсушите.
- Разложите листья и грушу по тарелкам. Раскрошите сверху Рокфор, добавьте орехи и немного чёрного перца.
- Заправьте непосредственно перед подачей. Салат не требует дополнительного запекания или выдержки.
Как подавать
Солёная острота Рокфора ладит со сладостью груши, мёда и инжира. Орехи добавляют плотности, уксус уравновешивает жирность. Сыр достают из холодильника за 20–30 минут до еды: при комнатной температуре аромат раскрывается сильнее. Подают с хлебом, свежими или сушёными фруктами; вино подбирают под солёный насыщенный вкус.
Читайте также
Ключевые слова: Рокфор, Франция, Окситания, овечье молоко, голубой сыр, пещеры, Средневековье, сыроделие
Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
