Гастрономическая история Западной Европы

Шварцвальдский киршвассер

Прозрачная вишнёвая водка — основа торта «Шварцвальд» и фондю.

Историко-антропологический очерк

Киршвассер (Kirschwasser, «вишнёвая вода») — прозрачная плодовая водка из сброженной вишни. Название вводит в заблуждение: воды в нём нет, это крепкий дистиллят. В Шварцвальде его делали в маленьких хозяйственных винокурнях, где вишня из собственных садов превращалась в напиток, который можно хранить годами.

«Schwarzwälder Kirschwasser» сегодня защищён как географическое указание: напиток должен производиться в регионе по установленным правилам. Это защита названия и происхождения, она не говорит о том, что рецепт «древний».

Миф и факт

Факт: киршвассер не сладкий и не вишнёвый «на вкус» в обычном понимании. Благодаря косточкам, дробящимся при затирании, в нём чувствуется лёгкая миндальная горчинка.

Легенда и обычай: иногда говорят, что киршвассер — традиционное «лекарство» от всех болезней. Такие рассказы относятся к народным представлениям; доказательной пользы напиток не имеет и остаётся алкоголем.

Неустановленное: когда именно в Шварцвальде начали перегонять вишню, по доступным сведениям однозначно сказать нельзя.

Развитие техники

Целую вишню (часто вместе с косточками) оставляют бродить, затем перегоняют, чаще всего в медных кубах, иногда дважды. Напиток обычно хранят в стеклянных или глиняных ёмкостях, а не в дубовой бочке, чтобы он остался бесцветным. Крепость готового киршвассера, как правило, около 40–50 % об.

Современное использование

Киршвассер пьют небольшими рюмками как дижестив, но чаще он служит ингредиентом.

В торте «Шварцвальд» киршвассер пропитывает коржи, и без него торт, по немецким правилам, так называться не может.
В сырном фондю его добавляют в белое вино и сыр.
В десертах (киршенмихель, вишнёвый компот) он усиливает аромат.

Для дома достаточно 1–2 ст. ложек на порцию десерта, а в фондю — около 1–2 ст. ложек на 4 порции.