Откуда блюдо
Тюрингские клёцки (Thüringer Klöße) — блюдо прежде всего тюрингское, хотя картофельные клёцки лепили и в соседних областях Саксонии. Общего рецепта на весь край никогда не было. Пропорции сырого и варёного картофеля, местные названия, мелкие приёмы — всё менялось от деревни к деревне.
В повседневной еде немецких земель картофель утвердился не сразу. В XIX веке он стал доступным, и клёцки превратились в сытное блюдо из недорогого сырья. Их подавали к воскресному жаркому с подливой: мягкое тесто впитывает соус, а небольшого куска мяса хватало, чтобы накормить семью. Когда именно сложился тюрингский вариант, неизвестно.
Для него характерны сразу два картофеля: тёртый сырой и размятый варёный. Сырой отжимают, а крахмал, осевший на дне, возвращают в массу. Варёный вмешивают горячим, он связывает тесто. В середину кладут обжаренные кубики белого хлеба, и клёцка получает хрустящую серединку.
Миф и правда
О происхождении клёцок ходят местные предания — то с неожиданным изобретением, то с конкретным автором. Подтверждений у них нет. Твёрдо известна только региональная традиция картофельных клёцок, которая складывалась постепенно.
«Зелёные клёцки» (grüne Klöße) зелени не содержат: так называют массу из сырого картофеля. Настоящие различия в другом: насколько сильно отжат картофель и в каком отношении смешаны сырой и варёный. «Единственно правильной» пропорции не существует.
Как менялась технология
Сырой картофель быстро темнеет, а лишняя влага делает тесто рыхлым. Поэтому его трут прямо перед работой, отжимают через чистую ткань и оставляют сок отстояться: крахмал оседает, и этот осадок возвращают в тесто. Варят клёцки на слабом кипении, сильное может их разбить. Плотность зависит от сорта картофеля, так что сначала стоит сварить пробную клёцку. Развалилась — добавьте немного картофельного крахмала.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты:
- картофель мучнистый — 1,5 кг;
- белый хлеб — 100 г;
- сливочное масло — 30 г;
- картофельный крахмал — 20–40 г, при необходимости;
- соль — 10 г для теста и ещё для воды;
- вода — около 3 л для варки.
Приготовление:
- Нарежьте хлеб кубиками примерно по 1 см. Растопите масло на сковороде и обжарьте кубики на среднем огне 5–7 минут, часто переворачивая, до золотистой корочки. Остудите.
- Очистите 500 г картофеля, залейте холодной водой и варите после закипания 20–25 минут, до мягкости. Слейте воду и разомните картофель в однородное пюре без молока и масла.
- Натрите оставшийся сырой картофель на мелкой тёрке. Переложите массу в чистую ткань и тщательно отожмите над миской. Дайте соку постоять 5–10 минут, осторожно слейте жидкость и сохраните белый крахмал со дна.
- В большой миске смешайте тёртый картофель с осевшим крахмалом и солью. Добавьте горячее картофельное пюре и быстро перемешайте. Если масса слишком мягкая, вмешайте часть дополнительного крахмала.
- Слегка смочите руки холодной водой. Сформируйте 12 клёцок, вложив в центр каждой по несколько хлебных кубиков и закрыв их тестом.
- В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения, затем убавьте нагрев: вода должна слабо кипеть, примерно при 90–95 °C. Опустите клёцки по одной. Варите 15–20 минут; готовые клёцки обычно всплывают и становятся плотными. Не допускайте бурного кипения.
- Достаньте клёцки шумовкой и подавайте сразу.
Как подавать
Классическая пара — жаркое с подливой из свинины или говядины. Подойдут и тушёная, и квашеная капуста. Сами клёцки на вкус нейтральны, поэтому всё решают соль в тесте и ароматная подлива. На стол их подают целыми или разрезанными, чтобы были видны хлебные кубики внутри.
Читайте также
Ключевые слова: Тюрингия, картофель, клёцки, жаркое, крахмал, региональная кухня, XIX век
Фото: Hutschi, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
