Откуда блюдо
Штоллен — рождественский дрожжевой хлеб с сухофруктами, миндалём и пряностями. Прежде всего его связывают с Дрезденом, но похожую выпечку пекли и в других частях Саксонии и Тюрингии. Название Dresdner Stollen защищено: так вправе называться только выпечка, сделанная в установленном районе Дрездена по определённым правилам.
Самое раннее из известных упоминаний относится к 1474 году: в счетах дрезденского госпиталя назван рождественский хлеб Christbrod. Это доказывает, что праздничная выпечка существовала, но рецепта нынешнего кекса не даёт. В средние века пост ограничивал сливочное масло, поэтому ранний хлеб был проще нынешнего.
В 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил саксонскому двору есть сливочное масло в пост — это так называемое «масляное письмо». Штоллен оно за один день в сдобу не превратило, но использовать масло стало легче. Со временем в тесте прибавилось масла, а в начинке — сухофруктов, орехов и пряностей.
Миф и правда
Белый сахарный слой часто толкуют как пелёнки младенца Христа. Толкование красивое и живучее, но как историческое объяснение формы оно не подтверждено.
Известен рассказ о пире 1730 года при дворе Августа Сильного, где подали огромный штоллен. Это придворное событие, а не обычай домашней кухни. Защищённое название указывает на происхождение, а не на набор ингредиентов: домашний штоллен по такому рецепту может быть дрезденским по стилю, но называться так не вправе.
Как менялась технология
Ранний постный хлеб делали из муки, воды и растительного масла; позже в тесто попали сливочное масло, дрожжи и сахар, а начинки прибавилось. Изюм и цукаты перед добавлением размягчают, миндаль кладут целым или рубленым. Тесту придают форму продолговатого батона, после выпечки смазывают растопленным маслом и обсыпают сахаром. Штоллен можно выдержать несколько дней или недель, и аромат станет цельнее; хранить его надо прохладно, сухо и плотно упакованным.
Современный рецепт
Рецепт рассчитан на один крупный батон. Он воспроизводит основные черты сдобного штоллена, но не является официальной спецификацией защищённого Dresdner Stollen.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 500 г
- Молоко — 180 мл
- Свежие дрожжи — 20 г
- Сливочное масло, мягкое — 200 г
- Сахар — 90 г
- Изюм — 250 г
- Цукаты из апельсиновой корки — 40 г
- Цукаты из цитрона — 30 г
- Миндаль — 75 г
- Ром — 50 мл
- Соль — 6 г
- Цедра 1 лимона
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Кардамон — ¼ ч. л.
- Для покрытия: сливочное масло — 40 г, сахарная пудра — 60 г
Приготовление
- Залейте изюм ромом и оставьте минимум на 30 минут. Если жидкость не впиталась, слейте её, чтобы начинка не увлажнила тесто чрезмерно.
- Подогрейте молоко до 30–35 °C. Растворите в нём дрожжи и 1 ч. л. сахара, добавьте около 100 г муки. Накройте и оставьте на 20–30 минут, пока опара не запузырится.
- Оставшуюся муку смешайте с сахаром, солью, лимонной цедрой, корицей и кардамоном. Добавьте опару и мягкое масло. Вымешивайте 8–10 минут, затем вмешайте изюм, цукаты и миндаль.
- Накройте тесто и оставьте в тёплом месте при 24–26 °C на 60–90 минут. Оно должно заметно увеличиться, но не обязательно удвоиться.
- Сформуйте овальный батон. Прижмите скалкой вдоль середины, затем сложите одну половину поверх другой, немного сместив края.
- Переложите на противень с бумагой для выпечки, накройте и дайте постоять 30–40 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Выпекайте 50–60 минут. Если верх быстро темнеет, прикройте его фольгой. Готовый штоллен должен быть пропечён в центре.
- Пока выпечка горячая, смажьте её растопленным маслом и щедро присыпьте сахарной пудрой. Остудите полностью, затем заверните в пергамент и храните в прохладном сухом месте. Для более выраженного вкуса выдержите несколько дней.
Как подавать
Тонкими ломтиками, к кофе, чёрному чаю или горячему пряному напитку. Несладкие напитки уравновешивают сладость сухофруктов; на праздничный стол подойдёт и сухое игристое. Ломти режьте поперёк, а оставшиеся половинки сдвигайте: срез меньше подсохнет. Перед подачей при желании посыпьте сахарной пудрой.
Читайте также
Ключевые слова: штоллен, Дрезден, Рождество, Саксония, миндаль, сухофрукты, пост, дрожжевая выпечка
Фото: Ulrich van Stipriaan, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
